Parece haber mucho desacuerdo sobre las temperaturas y condiciones bajo las cuales puede ocurrir la reacción de Maillard. Los profesionales de la cocina hacen referencia a todo tipo de "temperaturas mínimas": he visto fuentes que dicen 350 °F (175 °C), 310 °F (155 °C), 300 °F (150 °C), 250 °F (120 °C), 230 °F (110 °C) y punto de ebullición (212 °F/100 °C) como mínimo. Muchas fuentes dicen que no puede ocurrir en presencia de agua.
Preguntas anteriores en este foro que han discutido la reacción de Maillard también han incluido declaraciones sobre temperaturas, a menudo en desacuerdo entre sí. (Consulte, por ejemplo, here , here y here ). Muchas respuestas y comentarios sobre las respuestas también tienen información contradictoria.
Está claro que la reacción de Maillard requiere proteínas y un azúcar reductor. También está claro que ocurrirá a pH neutro o superior, pero las condiciones ácidas lo inhibirán significativamente.
Pero, ¿a qué temperaturas puede ocurrir realmente? ¿Hay ejemplos de reacciones de Maillard que ocurran a temperaturas más bajas?
(Ofreceré mi propia respuesta, pero ciertamente me interesaría escuchar otros ejemplos e información).
La reacción de Maillard puede ocurrir en un amplio rango de temperaturas, pero el límite inferior no está bien definido. Incluso puede presentarse a temperatura ambiente, aportando algunos componentes aromatizantes (por ejemplo) a los quesos en maduración y al jamón serrano . A altas temperaturas (más de 300 °F/150 °C), ocurrirá de manera notable en muchos alimentos en cuestión de minutos, por lo que realmente puede ver las cosas "marrones". A temperaturas más bajas, los efectos pueden tardar horas, días o incluso años en notarse. El agua inhibe las reacciones más rápidas, pero a temperaturas más bajas en realidad puede ayudar a la reacción al permitir que las proteínas y los azúcares circulen más libremente.
En On Food and Cooking de Harold McGee (edición revisada), afirma (p. 779):
Hay excepciones a la regla de que las reacciones de dorado requieren temperaturas superiores al punto de ebullición. Las condiciones alcalinas, las soluciones concentradas de carbohidratos y aminoácidos y los tiempos de cocción prolongados pueden generar colores y aromas de Maillard en los alimentos húmedos. Por ejemplo, las claras de huevo alcalinas, ricas en proteínas, con trazas de glucosa, pero con un 90 % de agua, adquieren un color tostado cuando se hierven a fuego lento durante 12 horas. El líquido base para la elaboración de cerveza, un extracto acuoso de malta de cebada que contiene azúcares reactivos y aminoácidos de los granos germinados, se intensifica en color y sabor con varias horas de ebullición. La carne acuosa o el caldo de pollo harán lo mismo cuando se hierven para hacer un demiglace concentrado. El budín de caqui se vuelve casi negro gracias a su combinación de glucosa reactiva, bicarbonato de sodio alcalino y horas de cocción;
Tenga en cuenta que si bien las condiciones alcalinas ayudan, claramente no son necesarias (p. ej., vinagre balsámico). Otro ejemplo estándar para condiciones no alcalinas es el pan de centeno tradicional, que se hornea al vapor durante 12 a 24 horas, generalmente a temperaturas del horno que oscilan entre 225 y 250 °F (110 y 120 °C). El interior del pan no supera mucho la temperatura de ebullición normal, pero se puede ver claramente un cambio de color significativo en un ambiente tan húmedo y de temperatura relativamente baja.
Curiosamente, a pesar de la información en muchas fuentes de cocina, muchos de los primeros estudios de las reacciones de Maillard se realizaron en sistemas que variaban desde la temperatura ambiente hasta ligeramente por encima de la temperatura corporal, desde las reacciones de dorado que crean el color de la tierra hasta las reacciones internas en el cuerpo humano que son ahora se piensa que contribuye significativamente al proceso de envejecimiento y algunas enfermedades . Las reacciones de Maillard también desempeñan un papel en los cambios naturales en la humedad de los alimentos que se observan a temperatura ambiente cuando se almacenan durante años, como cuando descubre un frasco o una lata de comida en el fondo de la despensa y descubre que la comida se ha vuelto marrón.
A temperaturas muy altas o muy bajas, las reacciones de Maillard suelen ser secundarias a otros procesos como la caramelización y el dorado enzimático .
Para resumir, aquí hay un póster útil que muestra los efectos a varias temperaturas. Brevemente:
(En algunos casos, ciertas reacciones pueden activarse por un corto tiempo a una temperatura alta, lo que luego puede conducir a un dorado más rápido por debajo del punto de ebullición o incluso cerca de la temperatura ambiente).
Una nota final, pero muy importante: la reacción de Maillard es un proceso muy general que ocurre entre todo tipo de aminoácidos y azúcares. Por lo tanto, también puede producir muchos componentes y productos de sabor diferentes, además del dorado. También ocurrirán diferentes reacciones entre aminoácidos particulares y azúcares a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura.
Esto, creo, puede ser parte de la razón de la confusión entre varias fuentes de cocina profesional sobre las temperaturas "mínimas". Muchas de las reacciones que producen los componentes clásicos del "sabor de Maillard" y el "olor de Maillard" no comienzan a ocurrir apreciablemente hasta alrededor de los 250 °F (120 °C), y no ocurrirán rápidamente hasta los 300 °F (150 °C). °C) más o menos. Las reacciones de Maillard a temperaturas más bajas producen diferentes componentes de sabor y olor, que a menudo podrían caracterizarse como más "terrosos". Si bien el dorado todavía ocurre a un ritmo más lento, los resultados en realidad tendrán un sabor diferente. Pero debido a que los productos de reacción siempre dependerán de los aminoácidos y azúcares exactos involucrados, así como de otras condiciones (humedad, pH), es difícil dividir los rangos de temperatura en zonas claras de sabor.
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso que se usa ampliamente en la cocina para obtener el sabor a nuez y el color marrón resultantes. La caramelización es un tipo de reacción de dorado no enzimático. A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el característico sabor a caramelo. La reacción implica la eliminación de agua (como vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa se carameliza a 110C (230F).
Temperaturas de caramelización Temperatura del azúcar
Fructosa 110 °C, 230 °F
Galactosa 160 °C, 320 °F
Glucosa 160 °C, 320 °F
Maltosa 180 °C, 356 °F
Sacarosa 160° C, 320° F
La tasa más alta de desarrollo de color es causada por la fructosa, ya que la caramelización de la fructosa comienza a 110C. Los productos horneados hechos con miel o jarabe de fructosa, por lo tanto, darán un color más oscuro. Fuente:
http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
Dado que el tejido muscular contiene glucosa de forma natural (la galactosa y la fructosa que se consumen en el cuerpo se convierten en glucosa a través del hígado), el tejido muscular (bistec) se carameliza a un mínimo de 160 °C, 320 °F. Si desea probar esto, tome una estufa de inducción y ajústela a 300 ° F, cuando la sartén alcance la temperatura, coloque la carne dentro. Se cocinará sin obtener la buena corteza que le gusta (también tardará una eternidad en cocinarse, unos 40 minutos para un Bistec deshuesado de 1" a medio cocido 130 °F).
Como trabajo en el campo de la bioquímica con aminoazúcares como los que se encuentran en los hongos o los mariscos, sé que la reacción de Maillard ocurre a temperatura ambiente, en agua e incluso en ausencia de aminoácidos, ya que estos azúcares son capaces de reaccionar consigo mismos. .
saludo
Dios mío, qué explicación detallada de la ciencia simple, asentada y bien entendida. Olvídate de la comida. Hay un enorme mundo natural por ahí que ha sido explorado científicamente. La reacción de Millard, aunque notable como una observación interesante en la cocina, tiene sus raíces en la química como lo que se conoce como oxidación. Esta es la descomposición natural, pero a veces lenta, de compuestos energéticos como azúcares, proteínas, etc. La oxidación ocurre a todas las temperaturas, al igual que la evaporación del agua ocurre a todas las temperaturas ambientales. Así como el agua no puede ser líquida a más de 100 °C, algunas moléculas son extremadamente inestables a otras temperaturas. Lo que consideramos como temperaturas de cocción no son buenas medidas de precisión, representaciones científicas de la temperatura porque normalmente miden la temperatura de una sección específica del producto de trabajo que nos interesa (como el centro de un bistec). La reacción de Millard es, como se define de manera no científica, como un ardor leve, no es realmente cuantificable en el sentido que está buscando. Las proteínas, los carbohidratos y las grasas se oxidan a todas las temperaturas, pero más rápido a velocidades superiores a la ebullición. Ver: puntos de ahumado de las grasas. Lo siento.
Brendan
pablo