¿Existen sustancias domésticas comunes (no tóxicas) con puntos de ebullición o humo cercanos a la temperatura a la que se produce la reacción de Maillard, 154 °C?
Quiero poder verificar que mi sartén esté a esta temperatura sin usar un termómetro antes de freír un bistec.
La reacción de Maillard comienza alrededor de los 150 °C. No necesitas esa temperatura exacta. Por lo general, ni siquiera desea esa temperatura exacta; incluso las temperaturas de horneado suelen rondar los 175-200° C (350-400° F), y esas temperaturas se mantienen durante 20 minutos o más. Freír en sartén es casi siempre un proceso de cocción rápido que no dura más de 10 minutos.
Por lo tanto, casi todos los aceites de cocina tienen un punto de humo en o alrededor de la temperatura ideal. La mantequilla es demasiado baja, alrededor de 121-149° C (250-300° F), pero la gran mayoría de los aceites líquidos (maní, girasol, maíz, canola, sésamo, incluso AOVE) tienen puntos de humo de 150-260° C (300-500° F).
Consulte la lista de puntos de humo de Wikipedia para obtener una lista bastante completa. Evite la mantequilla y el aceite de linaza/cártamo/girasol sin refinar (el aceite embotellado comercialmente casi siempre es refinado, excepto el AOVE).
Por supuesto, esto no dice nada sobre el tiempo de cocción o el pegado. Cuando hablamos de freír o saltear en aceite (es decir, para obtener la reacción de Maillard), por lo general queremos un dorado rápido , y para eso usted realmente quiere que la sartén esté muy caliente para que pueda obtener un buen dorado en el exterior sin haciendo mucho al interior. La mantequilla clarificada, el aceite de coco o cualquier otro aceite altamente refinado son los mejores para ese propósito.
Si realmente está tratando de prolongar el tiempo de cocción, es decir, freír una pechuga de pollo completamente, entonces supongo que se quedaría con un aceite con un punto de humo más bajo, como AOVE o maní o sésamo sin refinar.
Como menciona en su comentario, 154 ° C no se refiere a la temperatura de la sartén, se refiere a la temperatura de la cosa que se está dorando, por lo que no tiene sentido ser demasiado preciso con la temperatura de la sartén, que de todos modos disminuirá un poco cuando pones el bistec. En cualquier caso, 154°C es solo cuando comienza la reacción de Maillard; no es como si estuvieras tratando de mantener la sartén a esa temperatura.
Simplemente ponga su sartén muy, muy caliente, es decir, déjela a fuego alto durante unos buenos 5 minutos antes de comenzar a cocinar. Si realmente quieres probarlo, el punto de humo del aceite de maíz es de 178 °C, por lo que si comienza a humear, estás en camino de dorar cualquier cosa que pongas en la sartén.
Usa un trozo de mantequilla. Cuando haya comenzado a dorarse, viértalo (antes de que pueda humear), y la sartén ahora está lo suficientemente caliente para dorar otras cosas.
Permita uno o dos minutos adicionales para que la sartén se caliente, de modo que esté muy por encima de la temperatura de Maillard después de perder calor en la carne.
O simplemente haga lo que la mayoría de la gente hace, y deje que una sartén de hierro fundido VACÍA se caliente increíblemente y dore el bistec.
Encuentro que un termómetro tipo pistola IR sin contacto es una herramienta de cocina muy útil. También puedes conseguir uno barato:
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usuario4697