Parece una pregunta que se habría hecho antes, pero no pude encontrar una pregunta preexistente. Lo siento si esto es un duplicado.
De todos modos, hago muchos salteados, generalmente con pollo. Mi método habitual: cubro el pollo en cubos, luego lo salmuero en salsa de soya, azúcar morena, un poco de aceite y jengibre. Luego lo seco con toallas de papel, caliento una plancha de hierro fundido a 400-500 ° F, luego agrego un poco de aceite de maní y pongo una pequeña cantidad de pollo a la vez. Espero a que se cocine, lo saco, me aseguro de que la sartén esté recalentada y luego agrego otra pequeña cantidad de pollo. Repita hasta que todo el pollo esté cocido.
Sin embargo, me he encontrado con un par de problemas.
1) Lleva mucho tiempo seguir esos pasos. Secar el pollo es lento y complicado, y parece demasiado pedante. La cantidad de pollo que puedo cocinar a la vez y aun así obtener una reacción de Maillard es muy pequeña.
2) La reacción de dorado es muy inconsistente. A veces es perfecto, a veces no funciona en absoluto. Por lo general, si sigo estos pasos al extremo (como, 4-5 cubos pequeños de pollo a la vez) siempre puedo obtener una reacción, pero eso toma demasiado tiempo.
Entonces, ¿qué trucos puedo usar para asegurarme de que ocurra una reacción de Maillard? ¿Hay alguna manera de acelerar todo el proceso?
Agregué un poco de bicarbonato de sodio (específicamente a las cebollas mientras preparaba la sopa de cebolla francesa) para acelerar la reacción de Maillard en el pasado y parece funcionar bastante bien.
Se pueden tomar algunos pasos más generales para fomentar esta reacción:
añadir proteína (huevo, leche), azúcar reductor (glucosa, fructosa o lactosa), eliminar agua, aumentar temperatura/pH
Leí este artículo hace un tiempo sobre cómo acelerar la reacción de Maillard y lo encontré muy interesante; ¡Creo que también te puede ser útil! http://blog.khymos.org/2008/09/26/acelerando-la-reacción-de-maillard/
En mi opinión, la reacción de Maillard no es tan esencial en la cocina oriental debido a la gran cantidad de otros sabores fuertes que existen. Creo que nunca he comido pollo dorado en una comida china para llevar.
Siempre uso un método llamado aterciopelado cuando cocino pollo para saltear. Tome un par de claras de huevo y agregue una cucharada de maicena y 2 cucharaditas de sal. Bate y agrega tu pollo. Marinar durante el tiempo que sea conveniente. Pon una cacerola con agua a hervir. Agregue el pollo de una sola vez, vuelva a hervir y cocine durante 5 minutos más o menos, hasta que el pollo esté completamente blanco.
Escúrralo bien en un colador y déjelo cocer al vapor un rato para que se seque. Dale un salteado rápido con soya y vino de arroz (principalmente para darle un poco de color) y estará listo para usar. Da el resultado más maravilloso y tierno, sin la extraña consistencia gelatinosa que puede causar el ablandador de carne.
Yo uso exactamente el mismo proceso que usted ha descrito. Sin recurrir al enfoque de Vecta de aumentar el pH, lo único que se me ocurre es aumentar el calor. Aparte de comprar un quemador de wok profesional (lo que probablemente requeriría costosas actualizaciones de ventilación para usar en interiores), Alton Brown recomienda usar un quemador de freidora de pavo económico en el exterior. Eso debería poder llevarlo a la zona Wok Hei , una hazaña de la que la mayoría de las estufas / estufas residenciales son incapaces. Solo asegúrese de cortar el pollo relativamente delgado para evitar quemar el exterior antes de que se cocine el interior.
La respuesta de Vecta apunta a la clave tal y como yo la veo para garantizar las reacciones de Maillard: reducir el agua .
Dado que las reacciones de Maillard requieren temperaturas más altas de lo que es posible en presencia de agua (por encima del punto de ebullición), puede ser la salsa de soya la que esté causando algunos de sus problemas. ¿Ha considerado eliminar la salsa de soya de su adobo y luego agregarla más tarde?
En particular, si el pollo va a reposar un poco mientras preparas las otras partes del salteado, podrías agregar la salsa de soya más adelante en el proceso. El sabor será diferente, pero será mucho más fácil obtener el dorado agradable que está buscando y eliminará el paso de secado.
Puedes crear una especie de masa seca para el pollo o usar aceite como líquido en la marinada.
En los platos salteados asiáticos, si los componentes proteicos se saltean crudos, no sufren grandes reacciones de Maillard.
Muchos platos salteados requieren proteína precocinada, como pollo/pato asado o tofu frito. Estos ya han sufrido reacciones de Maillard significativas, y simplemente se agitan para calentarse y combinarse con las salsas.
Por supuesto, todavía hay muchas reacciones generales de Maillard en todo el salteado. Si esto no sucede, es posible que necesite un quemador de gas más potente y un wok de estilo asiático adecuado.
rumtscho