La carne pasará por varios rangos de temperatura cuando se calienta. La humedad en las capas superficiales de la carne se evaporará gradualmente y, una vez secas, la temperatura comenzará a subir más rápidamente.

Creo que el equilibrio de la caramelización frente a Maillard también tiene que ver con las proteínas y los azúcares específicos disponibles, pero tiene razón: alrededor y por encima de 400F/205C, la caramelización avanza lo suficientemente rápido como para que Maillard tenga pocas oportunidades (los azúcares se descomponen demasiado rapido).

En cualquier caso, el problema no es qué tan caliente está la fuente de calor, sino cuánto tiempo permanece la superficie dentro de rangos de temperatura particulares. Si la superficie de la carne supera significativamente los 205 °C/400 °F durante un período de tiempo significativo, comenzará a quemarse. Pero incluso después de un par de minutos en una sartén, es posible que la superficie de la carne no sea igual a la temperatura de la sartén. ¿Por qué? Porque generalmente la humedad escapa constantemente de las capas inmediatamente debajo de la superficie, y esa humedad mantendrá el interior por debajo del punto de ebullición (212F/100C). Ese vapor de temperatura más baja debe calentarse a medida que se acerca a la superficie, lo que evitará que la temperatura de la superficie aumente demasiado rápido. En una sartén muy caliente o bajo una fuente de calor muy caliente, eventualmente se formará una costra seca significativa y finalmente comenzará a quemarse si el calor continúa durante el tiempo suficiente.

Para llegar a su pregunta exacta, si usa una bandeja de 300F/150C, sucederán las siguientes cosas:

1. Perderá una gran cantidad de calor inmediatamente al dejar caer la comida en la sartén, bajando la temperatura de la superficie de la sartén temporalmente.
2. Ahora es posible que tenga una superficie de sartén que solo esté cerca de la temperatura del agua hirviendo o algo así, y eso no es lo suficientemente alto como para causar un dorado significativo de Maillard en un período de tiempo razonable.
3. La superficie de la carne alcanzará gradualmente la temperatura de ebullición, lo que requiere una cantidad bastante grande de energía. Eso no permitirá que la temperatura de la superficie de la sartén se recupere significativamente por un tiempo.
4. Una vez que la superficie de la carne alcanza los 212F/100C, el agua en la superficie de la carne necesita hervir. Se necesita una gran cantidad de energía para evaporar el agua en comparación con la cantidad de energía que se necesita para elevar la temperatura. Mientras eso sucede, la carne se "atascará" a temperaturas de ebullición por un tiempo. (Esto es bastante visible, por ejemplo, cuando llena una sartén con demasiada carne y se acumula humedad en la sartén durante un par de minutos que tiene que quemarse).
5. Tenga en cuenta que, hasta ahora, no se produce ningún dorado significativo de Maillard ni caramelización en absoluto. Si la superficie de la carne ha tardado demasiado en llegar a este punto, puede adquirir un sabor/textura hervido que puede no ser óptimo y puede cambiar los tipos de reacciones de dorado que eventualmente ocurren. Eventualmente, hierve suficiente agua y las capas superficiales se vuelven más secas.
6. Una vez que se hierve suficiente humedad superficial de la carne, puede volver a aumentar la temperatura, lo que ocurrirá mucho más rápido. Pero si la sartén solo alcanza una temperatura máxima de 300F/150C, tomará algún tiempo. (Recuerde que la superficie de la carne todavía está en contacto con capas interiores mucho más frías, que aún tienen humedad que generalmente no está a una temperatura superior a 212F/100C). Y la tasa de transferencia de calor depende de la diferencia de temperatura entre dos cosas. Entonces, si la sartén está a 300F/150C y el filete a 212F/100C, obtendrá un aumento de temperatura relativamente lento, y cuanto más se acerque la carne a 300F/150C, más lentamente aumentará la temperatura.
7. Eventualmente, después de unos minutos, se acercará lo suficiente a 300F/150C para que las reacciones de Maillard ocurran de manera notable y se dore un poco. Incluso entonces, el dorado puede tomar un tiempo, porque todavía tiene la humedad saliendo de la carne, lo que probablemente mantendría las capas superficiales por debajo de los 300F/150C.

Ahora, si comienza con una sartén que está a 500F/260C (o incluso más), la superficie de la sartén transferirá su calor (probablemente bajando a 200-300F/95-150C en el proceso) y realice los pasos 1-5 en cuestión de segundos en lugar de minutos. En ese momento, las capas de la sartén debajo de la superficie todavía tendrán mucho calor (ya que comenzaron a 500F/260C en lugar de 300F/150C) y transferirán el calor a la superficie de la sartén. Entonces, después de los primeros segundos, la superficie de la bandeja comienza a elevarse rápidamente y alcanza los 300F/150C con bastante rapidez, lo que producirá las máximas reacciones de Maillard. Espera un poco y comenzarás a tener una caramelización significativa. Espera más y la carne se quemará.

¿Cuál es la temperatura ideal de la sartén para comenzar a obtener el máximo de Maillard en poco tiempo? Realmente depende del material de la sartén y de su tamaño y grosor, así como de la cantidad de carne que planee colocar en la sartén (lo que influirá en la cantidad de calor que se necesita para completar los pasos 1-5 rápidamente). Al comenzar con una sartén súper caliente (digamos, 700F/370C más o menos), obtendrá mucha más caramelización, menos Maillard, y tendrá que tener cuidado de no quemar la carne si espera demasiado para darle la vuelta. Con una sartén que solo tiene 400F/205C para comenzar, debe obtener más Maillard, pero tardará más en dorarse, lo que puede no ser ideal si desea mantener el interior del bistec más fresco (medio cocido o lo que sea). Con una sartén pesada que transfiere el calor lentamente (p. ej., de hierro fundido), generalmente elegiría algo alrededor de 550F/290C personalmente, lo que parece ser un equilibrio razonable. Si la carne va a abarrotar la sartén, iría más alto para quemar todo ese exceso de humedad lo más rápido posible.

[Editar: como señaló rumtscho en los comentarios, el tipo de estufa (gas, eléctrica o de inducción) también podría afectar la transferencia de calor y el tiempo de recuperación para que una sartén vuelva a la temperatura alta. Además, hay muchas propiedades específicas de los materiales que influirán en la tasa de transferencia de calor y el tiempo de recuperación, incluida la tasa de transferencia de calor a través del metal (conductividad térmica), la cantidad de calor almacenado en la bandeja (capacidad de calor), la tasa de conducción de calor de la superficie de la sartén (difusividad), y la velocidad a la que el calor radiativo sale de la sartén, que depende principalmente del color (emisividad). Tenga en cuenta que la capacidad calorífica y la conductividad térmica a menudo se combinan en un número para dar una sensación de "inercia térmica" o "efusividad".]

Con un soplete, la temperatura es obviamente bastante alta y el calor se repondrá continuamente (a diferencia de una sartén, que tiene un "tiempo de recuperación" de temperatura). Puede realizar los pasos 1 a 5 casi instantáneamente. Si obtiene más Maillard o más caramelización dependerá de qué tan caliente esté la llama y qué tan cerca la sostenga de la superficie de la carne. Puede experimentar retrocediendo un poco la antorcha y usarla por un tiempo un poco más largo. Puede cambiar ligeramente el efecto y el perfil de sabor, pero nunca he jugado tanto con esto.

De acuerdo con el libro de texto culinario 'On Cooking' (ISBN 978-0-13-715576-7), página 310, desea una temperatura superior a 300 °F (149 °C). Los estudios han demostrado que voltear un filete cada 30 segundos tendrá un mejor efecto visual y de sabor.