¿Cómo aproximar la temperatura de Maillard (154°C) en una sartén?

¿Existen sustancias domésticas comunes (no tóxicas) con puntos de ebullición o humo cercanos a la temperatura a la que se produce la reacción de Maillard, 154 °C?

Quiero poder verificar que mi sartén esté a esta temperatura sin usar un termómetro antes de freír un bistec.

El factoide de 154 °C proviene de Wikipedia y es posible que no se refiera a la temperatura de la sartén.

Respuestas (4)

La reacción de Maillard comienza alrededor de los 150 °C. No necesitas esa temperatura exacta. Por lo general, ni siquiera desea esa temperatura exacta; incluso las temperaturas de horneado suelen rondar los 175-200° C (350-400° F), y esas temperaturas se mantienen durante 20 minutos o más. Freír en sartén es casi siempre un proceso de cocción rápido que no dura más de 10 minutos.

Por lo tanto, casi todos los aceites de cocina tienen un punto de humo en o alrededor de la temperatura ideal. La mantequilla es demasiado baja, alrededor de 121-149° C (250-300° F), pero la gran mayoría de los aceites líquidos (maní, girasol, maíz, canola, sésamo, incluso AOVE) tienen puntos de humo de 150-260° C (300-500° F).

Consulte la lista de puntos de humo de Wikipedia para obtener una lista bastante completa. Evite la mantequilla y el aceite de linaza/cártamo/girasol sin refinar (el aceite embotellado comercialmente casi siempre es refinado, excepto el AOVE).

Por supuesto, esto no dice nada sobre el tiempo de cocción o el pegado. Cuando hablamos de freír o saltear en aceite (es decir, para obtener la reacción de Maillard), por lo general queremos un dorado rápido , y para eso usted realmente quiere que la sartén esté muy caliente para que pueda obtener un buen dorado en el exterior sin haciendo mucho al interior. La mantequilla clarificada, el aceite de coco o cualquier otro aceite altamente refinado son los mejores para ese propósito.

Si realmente está tratando de prolongar el tiempo de cocción, es decir, freír una pechuga de pollo completamente, entonces supongo que se quedaría con un aceite con un punto de humo más bajo, como AOVE o maní o sésamo sin refinar.

Tiene toda la razón sobre los puntos de humo, pero no es necesariamente el caso de que no quiera excederlos. Mire cualquier episodio antiguo de Molto Mario, por ejemplo, y lo verá chamuscando en una sartén humeante de aceite de oliva virgen extra. De hecho, sabe delicioso de esa manera, aunque existen problemas de salud que pueden ser un problema.
@Michael: Debería consultar esta respuesta y, en particular, el artículo vinculado para McGee. Es un poco anecdótico, pero concuerda con mi propia experiencia: el AOVE calentado hasta el punto de fumar casi no tiene sabor y, en casos extremos, incluso puede hacer que un aceite fresco de alta calidad sea casi desagradable. A cada uno lo suyo, claro, pero yo me guardo mi AOVE para condimentos y aliños.
@Aaaronut: creo que es una limitación bastante grande en el artículo de McGee que solo los prueba calentados solos. Hay todo tipo de formas en que los resultados podrían ser diferentes si los hubiera usado para cocinar algo. Tendré que probar más pruebas cara a cara yo mismo, pero estoy bastante seguro de que puedo probar diferentes sabores cuando salteo en aceite de oliva virgen extra (a temperaturas muy por encima de 350) en comparación con la canola (que también uso cuando quiero un sabor neutro). ).
@Michael: diría que fue un control necesario, aunque es cierto que puede haber efectos secundarios adicionales relacionados con la comida que se fríe, que no fueron capturados por el experimento. Más experimentos con alimentos específicos (bistec, cebollas, verduras, otras verduras, etc.) lo habrían hecho más convincente. Aún así, es una consideración interesante; a menudo es demasiado fácil para nosotros engañarnos pensando que podemos percibir cosas que no están ahí.
Eso es muy cierto. Se necesita más investigación.

Como menciona en su comentario, 154 ° C no se refiere a la temperatura de la sartén, se refiere a la temperatura de la cosa que se está dorando, por lo que no tiene sentido ser demasiado preciso con la temperatura de la sartén, que de todos modos disminuirá un poco cuando pones el bistec. En cualquier caso, 154°C es solo cuando comienza la reacción de Maillard; no es como si estuvieras tratando de mantener la sartén a esa temperatura.

Simplemente ponga su sartén muy, muy caliente, es decir, déjela a fuego alto durante unos buenos 5 minutos antes de comenzar a cocinar. Si realmente quieres probarlo, el punto de humo del aceite de maíz es de 178 °C, por lo que si comienza a humear, estás en camino de dorar cualquier cosa que pongas en la sartén.

Tenía la impresión de que las temperaturas más altas causaban aún más carcinógenos. ¿Crees que no tiene sentido tratar de mantener la temperatura baja?
Bueno, hay que sopesar el riesgo de cáncer con el deseo de comer un bistec decente. Claro, puede dorar ligeramente el bistec, pero es posible que esté duro y sin sabor, sin mencionar la textura de una buena corteza. En cualquier caso, a menos que esté comiendo bistec cremado para el desayuno, el almuerzo y la cena, día tras día, no es como si estuviera metiendo la muerte en el ojo. Todo lo que comes (o bebes, o haces ) en estos días aparentemente causa cáncer; En mi opinión, la vida es demasiado corta para preocuparse por ella.
¡Gracias! (Sin embargo, sería innecesario si las bajas temperaturas fueran suficientes para un bistec decente).
Entonces te arriesgarías a una intoxicación alimentaria... ;)
@Tim: No he visto evidencia completa que sugiera que cocinar a altas temperaturas cause cáncer. Si calienta el aceite mucho más allá de su punto de humo, entonces sí, suceden cosas malas, pero aparte de eso, no está coqueteando exactamente con el desastre.
@Aaronut: Aquí hay un estudio que muestra un vínculo entre la cocción de carne roja a altas temperaturas y el cáncer. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10503902?dopt=Abstract También hay pruebas convincentes que relacionan el consumo elevado de carne roja con el cáncer. Eso no impide que ame un buen bistec.
@Bob: Escuché sobre el estudio sobre la carne muy bien hecha (es decir, demasiado cocida) y recuerdo vagamente la parte sobre la parrilla; No me queda del todo claro si la correlación también se aplica a la carne que se chamusca muy rápidamente y luego se sirve de inmediato o se cocina lentamente a medio punto (es decir, en un horno). Si es así, entonces es una pena, pero si no, ¿quién querría freír un bistec entero bien hecho de todos modos? Yick.
@Aaronut: los productos químicos, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (ejemplo: el naftaleno en las bolas de naftalina), se producen cuando se realiza el dorado inicial y continúan mientras se mantenga a alta temperatura. Por lo tanto, si lo cocina a fuego lento o lo cocina a la parrilla hasta que esté bien hecho, tendrá más carcinógenos... pero si lo lleva a punto medio, tendrá menos. Por supuesto, el enfoque de dorar y luego hornear producirá mucho menos. Por extraño que parezca, las pechugas de pollo a la parrilla son peores que los bistecs, ¡con 10 veces más carcinógenos! bit.ly/4CnlS9

Usa un trozo de mantequilla. Cuando haya comenzado a dorarse, viértalo (antes de que pueda humear), y la sartén ahora está lo suficientemente caliente para dorar otras cosas.

Permita uno o dos minutos adicionales para que la sartén se caliente, de modo que esté muy por encima de la temperatura de Maillard después de perder calor en la carne.

O simplemente haga lo que la mayoría de la gente hace, y deje que una sartén de hierro fundido VACÍA se caliente increíblemente y dore el bistec.

¿Sin nada de grasa en la sartén? ¿No va a ser terrible limpiar eso (a menos que estés haciendo una salsa)?
Puede engrasar previamente el bistec si lo desea, pero cuando lo dore en hierro fundido, se soltará después de uno o dos minutos cuando esté listo. Algo sobre la capa de condimento sobre el hierro fundido. La limpieza es bastante simple una vez que se lanza. Ahora, si estás haciendo otra cosa usando el truco de la mantequilla, vierte un poco de aceite antes de usar la sartén.

Encuentro que un termómetro tipo pistola IR sin contacto es una herramienta de cocina muy útil. También puedes conseguir uno barato:

https://www.amazon.com/Infrared-Thermometer-Contact-Temperature-Measurement/dp/B002OD0NCG

La pregunta dice específicamente "sin usar un termómetro".
¿Cómo aproximar la temperatura de Maillard (154°C) en una sartén?
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