Maillard en una olla a presión

Estuve leyendo sobre freír en On Food And Cooking este fin de semana y menciona que freír funciona mucho mejor que cocinar en el horno porque el aceite tiene un calor específico mucho más alto que el aire, por lo que puede transferir ese calor a la comida que se cocina mucho más rápido que un horno. Luego continuó mencionando que el aceite tiene una capacidad de almacenamiento de calor significativamente menor que el agua, de acuerdo con esta tabla de calor específica., parece que el agua tiene alrededor de 2,5 veces la capacidad calorífica que la mayoría de los aceites. Esto me hizo pensar en si habría alguna forma de "freír" algo en agua. Lo que quiero decir con "freír" en agua es: hacer que el agua alcance la temperatura que obtendría en una freidora y luego dejar caer algo de comida. De esta manera, obtendría la misma temperatura que el aceite y, por lo tanto, con suerte tendrías las mismas reacciones de Maillard, pero nada de la grasa de freír. Me gustaría darle una oportunidad a esto. pero hay algunos obstáculos importantes que tendría que superar primero y me pregunto si alguien aquí tiene alguna orientación. en torno a algunas preguntas que esto plantea:

  1. Hice algunos cálculos y parece que tendría que aumentar la presión a alrededor de 70 psi por encima de la presión atmosférica para que el agua alcance los 155 ° C. Probablemente me gustaría ir un poco más alto que esto en la práctica. No parece estar fuera del alcance de la posibilidad de que exista una olla a presión que pueda manejar este tipo de presión (los neumáticos de las bicicletas son mucho más altos que esto), pero solo veo ollas a presión que alcanzan alrededor de 15 psi. ¿Existen ollas a presión que manejan esta alta presión? De lo contrario, ¿podría haber otro equipo industrial del tamaño de una cocina que pudiera alcanzar esta alta presión y temperatura?

  2. ¿Puedo esperar que ocurra una reacción de Maillard a alta presión, o la presión hará que la reacción requiera una temperatura relativamente más alta y, por lo tanto, impedirá que ocurra?

  3. ¿Puedo esperar que ocurra una reacción de Maillard bajo el agua? Todo lo que leo sobre la reacción de Maillard menciona que solo ocurrirá después de que el agua en la superficie de los alimentos se evapore, específicamente porque el agua mantiene la temperatura demasiado baja . Esto tiene sentido a presiones estándar, pero el agua en sí misma hará que la reacción de Maillard sea difícil o imposible (ya que una de las salidas de Maillard es más agua), o el agua se menciona SOLAMENTE porque mantiene la temperatura muy baja. Todas las referencias que he encontrado que dicen que el agua impide la reacción establecen específicamente que esto se debe al factor de temperatura.

  4. ¿Hay alguna posibilidad de que me quede crujiente a través de este proceso? Estoy pensando que si despresurizo la comida mientras la superficie está sobrecalentada (obviamente, primero tendría que encontrar una manera de sacarla del baño de agua), herviría una parte del agua en la superficie a medida que bajaba la presión y, por lo tanto, algo crujiente. ¿Podría funcionar esto?

Obviamente, tendría que configurar una plataforma bastante loca dentro de la olla a presión para presurizar el agua y la comida sin cocinar significativamente la comida en el proceso, luego tener una configuración dentro de la olla a presión que deje caer la comida en el agua en un dado temperatura, y luego lo retira después de un tiempo establecido. Estoy pensando que mi primer paso sería conseguir una olla a presión de súper alta presión y echarle un poco de pollo, subirlo a 160 ° C más o menos, enfriarlo y ver qué obtengo. Sería demasiado cocido, estoy seguro, pero creo que podría decir si puedo obtener un dorado razonable en agua, y continuar a partir de ahí si los resultados fueron favorables.

Realmente agradecería cualquier información, ya sea de la experiencia con la cocción a presión de alimentos no cocinados a presión tradicionales u otra experiencia, o posiblemente de comprender más sobre cómo funciona el maillard y lo que esperaría a alta presión y sumergido.

El primer párrafo aquí está un poco fuera de lugar. Los hornos convencionales (no los de convección) utilizan radiación para cocinar. Y freír es técnicamente conducción, como freír en sartén: el aceite actúa como conductor del calor.
Me río para mis adentros porque este es un experimento mental muy divertido que tienes. Tengo serias dudas de que sea práctico, pero será divertido ver qué respuesta sale.
Además, no publicaré esto como respuesta debido a la falta de datos concretos, pero los resultados deberían ser prácticamente los mismos que los de la comida al vapor , ya que el vapor de agua tiene la misma capacidad calorífica. La cocción a presión sigue siendo calor húmedo, por lo que probablemente no cause una reacción de Maillard sin importar qué tan alta sea la presión.
@Aaronut: gracias por los consejos. Estoy bastante seguro de que los hornos regulares usan tanto convección como radiación (convección natural versus convección forzada), es decir, el aire caliente se mueve naturalmente hacia arriba desde la fuente de calor en la parte inferior del horno cuando se calienta. No estoy seguro de cuánto aceite se expande cuando se calienta, pero si lo hace, creo que también obtendría corrientes de convección natural en una freidora. Echaré un vistazo a On Food And Cooking y me aseguraré de que estoy sin olvidar lo que realmente dice.
Veo en la tabla vinculada a continuación que el aceite tiene un coeficiente de expansión volumétrica significativamente más alto, en la medida en que obtiene convección natural en una olla de agua calentada (que creo que se acepta que es el caso), debe obtener más en una freidora. ingenieríatoolbox.com/…
Ah, y edité la publicación para eliminar la sección ofensiva, ya que no es realmente crítica para la discusión.
Estoy con @bikeboy389. Ciertamente no sé la respuesta, pero creo que es una muy buena pregunta. ¿Sabes a quién debes preguntar? Dave Arnold del Instituto Culinario Francés. Justo en su callejón. Llame a su programa de radio el martes o envíe un correo electrónico y él lo responderá al aire: heritageradionetwork.com/programs/51-Cooking-Issues o envíe un correo electrónico a lopez.nastassia@gmail.com y dígale que es una pregunta para el espectáculo.
¡Oh, ja! Resulta que ya ha hecho lo que dices: cookingissues.com/2009/06/11/maillard-pipe-potatoes
@michael: creo que deberías publicar ese enlace y un resumen como respuesta.
@bikeboy389: desafortunadamente no tengo tiempo para producir un resumen decente en este momento, pero si quieres hacerlo, ¡el representante es todo tuyo!
Definitivamente es posible crear la textura crujiente de freír con agua. Lo vi en la tele hace unos años. Un científico en el Reino Unido había encontrado una manera de hacerlo y abrió un restaurante que presentaba sus brebajes científicos. ¡Pero no puedo encontrar una referencia para ello por mi vida!
El enlace de problemas de cocina de MichaelNatkin se ha estropeado. Encontré el artículo sobre Mailard en agua a alta presión en: cookingissues.com/index.html%3Fp=979.html
En lo que respecta al título de su pregunta, buscando las reacciones de Mailard en una olla a presión, bueno, seguro que puede: si puede quemar alimentos , es probable que pueda dorarlos, si controla el tiempo / la temperatura lo suficientemente bien. Por supuesto, no es la presión de la olla y los efectos de eso sobre el calor del agua lo que lo hace, sino la antigua "comida que se asienta contra el fondo de la olla en la proximidad de la fuente de calor"... por supuesto que eso es No es lo que en realidad estás buscando, pero no pude resistirme.

Respuestas (3)

A menos que esté preparado para construir algunos equipos de fuerza industrial de su propio diseño y luego alejar a todos en el vecindario mientras experimenta con esto, me temo que está tomando su vida en sus manos.

Las ollas a presión normales agregan un máximo de 15 PSI para lograr un punto de ebullición del agua de 121 C o 250 F. Los autoclaves, utilizados para la esterilización quirúrgica, van a 30 PSI. Estás hablando de ir más del doble.

No hay razón, basada en la ciencia de la reacción de Maillard, para creer que no ocurriría a una temperatura lo suficientemente alta. La presencia de un exceso de agua normalmente inhibiría el proceso debido a la reducción de la temperatura, pero su "olla a presión super duper" mantendría la temperatura a un nivel lo suficientemente alto como para permitir que ocurra la descomposición química. De hecho, podrías descubrir que ocurre un poco antes, ya que el agua tiende a facilitar muchas reacciones. La fabricación de caramelo viene a la mente como un indicador de lo que se podría lograr, ya que el jarabe de azúcar (OK, la mayor parte del agua se ha ido, pero en principio) se dora cuando se llega al rango de 330F-165C superior.

En cuanto al crujiente basado en una reducción rápida de la presión (¿quizás cuando su dispositivo explote?), eso parece menos probable ya que la mayoría de los crujientes se producen por la pérdida de agua y, de hecho, está manteniendo el agua en contacto con su comida tanto en líquido como en vapor sobrecalentado. forma. Lo más probable es que sea similar a una superficie de comida estofada que a una frita.

pensamiento interesante Por favor, no intentes esto.

Estaba pensando en la presión involucrada aquí. Para alguna otra referencia, los neumáticos de tractores y remolques se inflan a alrededor de 100 psi. También tienen un volumen significativamente mayor del que obtendría incluso en una olla a presión grande (al menos unos pocos pies cúbicos). A veces explotan en una autopista, pero nunca he oído hablar de daños significativos causados ​​​​por la explosión en sí (¿no habría historias de ventanas de autos rotas, etc.?). Obviamente, tendría que tomar importantes precauciones de seguridad, pero no estoy seguro de que esto sea realmente tan peligroso como insinúas en tu primer párrafo.
Ahora que busco un poco más, parece que las explosiones de neumáticos de camiones son bastante peligrosas, así que supongo que estoy equivocado en este frente. Si pruebo esto, me aseguraré de ir a un lugar muy remoto y quedarme bastante lejos. Estoy pensando en contratar a una empresa de mecanizado para que construya equipos de fuerza industrial para esto. Parece que hay muchas tuberías grandes que pueden soportar presiones de hasta miles de psi, por lo que podría ser que pueda mecanizar/soldar algo que sea seguro a esta presión.
Recuerde que las llantas de los camiones no se calientan en la misma medida que su olla a presión. Más calor significa más energía para disipar en la eventual explosión. Además, el vapor es mucho más letal que el aire. De hecho, es muy peligroso mantenerse reprimido, ya que felizmente transferirá toda su energía térmica a cualquier piel con la que entre en contacto.
Fascinante: hice algunos cálculos más y, teniendo en cuenta que en una explosión a 155 °C, obtendrías una vaporización básicamente inmediata de alrededor de una décima parte del agua, durante la explosión, el volumen del material aumentaría 173 veces. En comparación, a temperatura constante en un escenario de explosión de neumáticos, obtendría un aumento en el volumen de solo 7 veces. Entonces, el agua sobrecalentada haría que la explosión fuera 20 veces peor que la de un neumático comparable. Estoy bastante convencido de que esto es una mala idea ahora. ¡Gracias por ayudarme a evitar el desastre! :)
Uno de los mayores inconvenientes de un uso más amplio de las ollas a presión es que las primeras explotaban con frecuencia, por lo que TODOS tienen una historia de alguien que tuvo que raspar la comida del techo de la cocina. No ayuda que el inventor del dispositivo muriera por la explosión de una olla a presión. Hay dispositivos de seguridad mucho mejores y múltiples en las cocinas/enlatadoras modernas, pero las viejas historias siguen vivas. La idea de cocinar con cualquier cosa en el rango de presión que estabas discutiendo da miedo.
Los cazadores de mitos demostraron que un calentador de agua estándar puede alcanzar este tipo de presiones, una vez que las válvulas de seguridad están desactivadas (soldadas, si no recuerdo mal). Cabe señalar, sin embargo, que dicho calentador de agua se lanzó a través de un piso, un techo y varios cientos de pies en el aire... Es un gran episodio, ¡mire antes de intentar tal truco!
Además de todos los problemas de seguridad involucrados aquí, no lo haría por otra razón. La comida, después de todo, está hecha de tejido vivo: células animales o vegetales. Si los pone a 70 psi, los aplastará hasta convertirlos en una pulpa poco apetecible.

El calor ayuda a crear la reacción de Maillard, pero el PH también es muy importante. Al aumentar el PH, puede lograr una reacción de Mallard a 120 ° C en una olla a presión.

Ver CIENCIA DE LA COCINA . O un ejemplo que puede probar es la sopa de cebolla en Modernist Cuisine básicamente 500% cebolla, 100% jugo de cebolla (o caldo), 0.75% bicarbonato de sodio, vea el enlace para ver todos los ingredientes. Coloque la jarra, coloque la tapa pero NO la apriete completamente o podría explotar, colóquela en una rejilla (no coloque las jarras directamente en el fondo de la olla), llene la olla a presión con agua justo debajo de la rejilla. Cocine a máxima presión durante 40 min. Temporada según el enlace de arriba.

Entonces como respuestas:

1) Puede lograr la reacción de Maillard en agua a 120 C si aumenta el PH

2) Como puede ocurrir a 120C a 15PSI, digo que la presión no afecta la reacción.

3) Según la sopa de cebolla anterior, la reacción de Maillard ocurre en líquido, por lo que solo porque el líquido a presión normal baja la temperatura a 100 ° C, no ocurre, a presión más alta sí lo hace.

4) Creo que la textura crujiente y el agua no ocurren al mismo tiempo, y se necesita agua/vapor para calentar una olla a presión.

Verifique en eBay que puede comprar un "recipiente a presión" usado. Estas son cosas industriales / de laboratorio que normalmente cuestan unos pocos mil dólares, pero no hay demanda para ellos, por lo que podría obtener algo que haga 100 psi y contenga 10-15 litros fácilmente para una nota C y las ollas a presión normales hacen 15 psi, por lo que serían 6-7 veces más potentes.

Esos son perfectamente seguros y lo más probable es que estén dentro de su rango de precios para experimentar. Solo quería agregar esto, pero vi uno que hace 1,000 psi usado por 2 mil dólares, aunque solo contiene 1 litro y es 60-70 veces más poderoso que una olla a presión normal si quieres llevarlo al extremo. =)

Usar un recipiente de laboratorio para cocinar alimentos puede no ser la mejor idea, ya que nunca se sabe lo que se usó antes de poner los alimentos en él, sin mencionar los problemas de seguridad de usar tanta presión.
Maillard en una olla a presión
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