La receta que quiero usar para hacer cuajada de limón requiere específicamente mantequilla sin sal, mientras que muchas otras recetas que he visto también especifican esto, o simplemente dicen 'mantequilla', lo que me hace dudar si se refieren a mantequilla salada o sin sal.
Donde vivo, la mantequilla es muy cara y también puede ser difícil comprarla en cantidades razonablemente grandes. Entonces, esto me hace preguntarme si está bien usar mantequilla salada que tengo disponible en lugar de gastar tiempo y dinero para comprar la cantidad adecuada de mantequilla sin sal.
Entonces, ¿usar mantequilla salada para hacer crema de limón de alguna manera haría que fallara? ¿O tendría éxito, pero cambiaría el sabor y/o la textura?
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Hoy, finalmente pude hacer un poco de crema de limón. Como experimento, decidí hacer un pequeño lote con la mantequilla salada que tenía a mano para ver cómo resultaba, y para ser honesto, sabe muy bien. No tiene un sabor particularmente salado y la textura es tal como yo quería. Planeo darle un poco a mis suegros y pedirles su opinión sobre si sabe salado, pero dado que tienen una dieta más rica en sal que yo (he estado tratando de reducir la sal cuando sea posible durante el último medio año más o menos), no creo que se desanimen en absoluto. ¡O al menos eso espero!
En cualquier caso, no creo que de ahora en adelante me preocupe demasiado si uso mantequilla salada o sin sal en mi cuajada. Aunque tomaré nota de comprar la misma marca de mantequilla con la mayor frecuencia posible, ya que podría estar usando una mantequilla comparativamente ligeramente salada.
A menudo, al menos en los EE. UU., las recetas requieren específicamente mantequilla sin sal y luego agregar sal a la receta, lo que hace que muchos se rasquen la cabeza.
Hay tres usos principales que me vienen a la mente para la sal. Una es impartir un sabor salado. El uso en la mantequilla es principalmente secundario, y es como conservante. El tercero es como potenciador del sabor (que también se puede aplicar a la mantequilla, pero que yo sepa, no es la razón principal). Muchas recetas que requieren una pequeña cantidad de sal la utilizan estrictamente como potenciador del sabor. La intención es resaltar otros sabores sin probar la sal.
Entonces, ¿por qué llamar sin sal y luego agregar sal? Dos razones que yo sepa. La cantidad de sal en la mantequilla salada varía. Si lee la etiqueta detenidamente y hace los cálculos, es posible que tenga una idea aproximada, pero en general, con solo recoger la mantequilla, no sabe cuánta sal hay allí. Algunos pueden tener suficiente para probar, otros pueden no notarlo. Al usar sin sal, usted tiene el control de la cantidad de sal que se agrega e incluso puede ajustarla al gusto, ya que las personas que practican una dieta baja en sal tienden a saborearla en cantidades más bajas. Las dietas altas en sal tienden a adormecer el sabor, así que no lo note en cantidades más bajas. Esto contribuyó a la tendencia más antigua de pedir un "pellizco" y un pellizco variaba de persona a persona según su propio sentido del gusto.
La segunda razón es más sutil. La sal en la mantequilla es un conservante. Como tiene sal, tiende a aguantar más tiempo en el almacenamiento. Dado que se mantiene más tiempo, al menos existe la percepción de que la mantequilla salada puede ser más antigua. Así que pedir sin sal por parte de algunos cocineros y autores puede ser como decir "use mantequilla fresca, no vieja". Es una vieja tendencia, y es posible que muchos ni siquiera se den cuenta de que es un origen, incluso si está sutilmente implícito.
Ahora, sin conocer su receta de cuajada, es posible que no requiera sal agregada. Provengo de un entorno con alto contenido de sal, por lo que es poco probable que note la diferencia, mientras que otros sí. En el caso de su receta particular, puede haber una tendencia de que al menos algunas personas realmente prueben la sal, especialmente dado que la cantidad de sal en la mantequilla puede variar según el fabricante.
Salt i[n] butter is a preservative. Since it has salt, it tends to hold up longer in storage.los microbios no pueden crecer en una grasa/aceite, no hay oxígeno para ellos. La manteca de cerdo, la mantequilla de maní, el aceite de oliva, etc. se pueden almacenar muchos meses sin problemas. Sin embargo, las grasas pueden volverse rancias (oxidadas en la superficie). Guardo mi mantequilla sin sal en el refrigerador muchos, muchos meses sin problema. cocina.stackexchange.com/questions/8084/…El uso de mantequilla salada daría como resultado una cuajada perceptiblemente salada, probablemente no sea lo que desea cuando espera una cuajada de limón dulce. La regla general es usar mantequilla sin sal para platos dulces y pasteles, especialmente cuando la mantequilla constituye un porcentaje significativo de todo el plato.
La razón por la que algunas recetas simplemente dicen "mantequilla" es que no todos los lugares consideran la mantequilla salada como la opción predeterminada. Por ejemplo: en Alemania (donde vivo), "mantequilla" significa sin sal, y la mantequilla salada es un artículo especial, que incluso puede tener un precio más alto. En USA es al revés.
Por lo que observé, el Reino Unido (patria de la cuajada de limón) es algo intermedio, a veces explícitamente, a veces implícitamente pidiendo mantequilla sin sal para hornear y postres.
No estoy de acuerdo con la respuesta anterior de Stephie. Me parece que usar mantequilla salada no da un sabor perceptiblemente salado, sino que ayuda a resaltar el sabor a limón. Se recomienda una pizca de sal o mantequilla salada en The Kitchen Magpie and Guardian perfect lemon curd .
Eso sí, como dice Luciano, si usas mantequilla sin sal tienes más control, pero no creo que sea necesario comprarla específicamente para lemon curd.
En respuesta a un comentario: esto se basa en el uso de mantequilla salada con 1,7 g de sal por 100 g de mantequilla.
Depende de la cantidad de mantequilla que requiera la receta en relación con otros ingredientes, y cuáles son esos otros ingredientes.
Cantidad de mantequilla: ¿Cuánta mantequilla importa? Por lo general, si el sabor o la textura del producto final es mantecoso, entonces hay suficiente mantequilla en él para que la sal de la mantequilla sea importante. Por otro lado, si el producto final obviamente no contiene mantequilla, entonces la cantidad total de sal de la mantequilla será menos importante. Para la cuajada de limón, generalmente no hay sabor ni textura de mantequilla en el resultado.
Otros sabores fuertes: si tiene otros sabores fuertes, pueden enmascarar la sal. (En este caso, el limón y el azúcar serán muy fuertes).
Cantidad de sal agregada o ingredientes salados: si la receta ya requiere sal agregada, puede reducirla para compensar la mantequilla salada. O si hay otros ingredientes salados, entonces un poco más de sal de la mantequilla se notará menos.
Conclusión: para la cuajada de limón, probablemente esté bien con mantequilla salada, solo reduzca la sal que se agrega en la receta.
Sugerencia adicional: si solo la mantequilla es cara en su área, hay recetas de crema de limón vegana (sin mantequilla, sin huevos) o crema de limón sin lácteos (aceite vegetal o aceite de coco (sabe a limón y coco)) que podría probar en lugar de una receta tradicional.
La sal puede tener un efecto físico en ciertos ingredientes. Algunas frutas y verduras comienzan a perder su agua por ósmosis cuando entran en contacto con la sal. Dependiendo de la receta, se puede o no desear humedad adicional en la sartén durante ciertas fases. Esto puede ser motivo de instrucciones específicas sobre cuándo agregar la cantidad de sal al plato.
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