¿Existe algún sustituto de la mantequilla (o del aceite) en el hojaldre?

Traté de crear hojaldre.

Por razones médicas debo minimizar la grasa en mi receta. La masa de hojaldre se elabora principalmente con 3 ingredientes importantes, harina, agua y grasa (mantequilla o aceite).

Desafortunadamente, aprendí que la mantequilla y el aceite consisten en un 100% de grasa. He creado con éxito hojaldre usando aceite en una sartén antes. ¡Funciona! Creo 2 masas, una masa se forma con harina y agua, la otra con harina y aceite. Luego hago el doblado de la masa.

Entonces, como alternativa sin grasa, probé usando una masa de harina y agua y una masa de harina y compota de manzana, laminada como para la masa de hojaldre normal. El resultado fue crujiente por fuera, pero crudo por dentro.

Horneé el doble de tiempo y el resultado fueron galletas muy gruesas y duras. Puedo ver las capas con diferentes colores, pero no hay aire entre las capas.

También he probado usando solo masa de harina y agua de hojaldre, doblada. Nuevamente puedo ver diferentes colores de la capa, pero no hay aire en el medio.

Sin embargo, no he intentado hacer la segunda masa con yemas de huevo. Puede que sea interesante ver el resultado, ya que supuestamente las yemas de huevo tienen alrededor del 63% de grasa.

Investigación

Después de ese experimento fallido, leí algunos artículos sobre la ciencia detrás de la pastelería. Dice que la bolsa de aire se forma a causa del agua hervida que se convierte en gas, atrapada entre las capas de grasa.

Supongo que sucede porque el aceite y el agua no son solubles. Por otro lado, el punto de ebullición del agua es de 100 C (212 F), pero el punto de ebullición del aceite es de alrededor de 300 C (572 F). Veo aquí que el vodka tiene un punto de ebullición de alrededor de 78,3 C, que es más bajo que el agua. No he probado el vodka para la mezcla con harina porque el vodka en realidad también es soluble en agua.

Mi pregunta es:

¿Hay algún líquido de calidad alimentaria que tenga un punto de ebullición superior a 100 C y no sea soluble en agua?

Recordatorio: no proporcionamos asesoramiento médico. Incluido en los comentarios. Sí, incluso cuando dicho consejo probablemente sea correcto. Cualquier aspecto de cómo encaja el plan del autor de la pregunta con las limitaciones relacionadas con un diagnóstico médico debe discutirse entre el paciente y sus médicos, no aquí.
Si está preparado para llegar al 63 % de grasa en las yemas de huevo, ¿por qué no llegar al 80 % y usar mantequilla? La mantequilla no es 100% grasa, contrariamente a su afirmación.

Respuestas (3)

No. Un líquido orgánico comestible que no se disuelve en agua, casi por definición, es un aceite.

Aunque eso no es lo importante. Sustancias como el aceite mineral son comestibles pero no nutritivas; pasan por el cuerpo sin cambios y serían compatibles con cualquier condición dietética. El problema es que, debido a que no son digeribles y no son solubles en agua, ellos, ah... lubrican las cosas. Ahí abajo. La cantidad que tendrías que usar para la masa de hojaldre causaría algunos problemas digestivos reales.

En pocas palabras: no existen sustitutos sencillos no nutritivos para grasas y aceites que no causen diarrea o heces sueltas.

Dijiste allí que "el aceite es comestible pero no nutritivo". ¿Que significa eso? ¿Es seguro comer?
El aceite mineral de calidad alimentaria es seguro para comer, sí, pero con el entendimiento de que "lo atravesará" (¡debe estar cerca de un inodoro!). Como no se digiere, tiene un fuerte efecto laxante.
@PikoMonde No tóxico, pero no digerido por tu cuerpo.
Olestra (también conocida como Olean) es la marca de aceite alimenticio no nutritivo que conozco. En realidad, no es aceite mineral, sino que está hecho de sacarosa y aceites alimentarios. Por lo general, aparece en '¿qué estaban pensando?' y listas de 'los diez fracasos de productos más épicos'. Lay lo usó en su Wow! sucursal de papas fritas en EE.UU.; fue prohibido en Canadá y la UE. Más tarde resultó que los... eh... fugas... problemas causados ​​por comerlos no estaban tan extendidos como se pensaba inicialmente, pero para entonces el daño ya estaba hecho. es.wikipedia.org/wiki/Olestra

Un cartel ha advertido (correctamente) que es el agua que se convierte en vapor entre las capas de hojaldre lo que proporciona el impulso. Lo que debemos entender es que es el contenido de grasa, en cualquier forma que adopte, lo que lo permite. La grasa flota sobre el agua. Por lo tanto, cuando el agua se convierte en vapor, el factor graso impide que pase por la siguiente capa de masa, obligándola a subir/levantar. No vas a hacer hojaldre sin un aspecto graso. Eso es el hojaldre: agua, harina y grasa. Si quitas el aspecto graso, es lo mismo que quitar por completo la harina o el agua. Simplemente no va a suceder. Intente usar filo en su lugar, pero incluso en la elaboración de eso, el contenido de grasa está involucrado. Saludos cordiales, David Crosswell, maestro pastelero.

¿Se eliminó otra publicación tuya? ¿Eres realmente un pastelero? ¿Tienes una página web?
Eso es correcto en el efecto, pero no en la mecánica. El propósito principal de la grasa no es evitar que el vapor y el vapor se escapen. El gluten y el almidón ya son suficientes para eso (como puede ver cuando sube el pan). Más bien, la grasa evita la reticulación entre las capas, fomentando una separación estructurada en lugar de una miga de pan.
Hm. Puede que seas de Australia ;-).

Nunca he oído hablar de nadie que haya intentado eso, pero la cera de abejas puede cumplir el papel que la mantequilla suele tener en la masa de hojaldre. Según wikipedia y mi propia experiencia, "la cera de abejas es comestible, tiene una toxicidad insignificante similar a la de las ceras vegetales y está aprobada para uso alimentario en la mayoría de los países". Esta página sugiere usarlo en lugar de aceite o mantequilla para engrasar bandejas para galletas y moldes para hornear. Sin embargo, la cera de abejas no es tan maleable como la mantequilla, por lo que no estoy seguro de si se puede usar como mantequilla para producir las capas de masa de hojaldre. (Quizás intente derretirlo y use un pincel para alimentos para aplicar una capa delgada, como si aplicara yema de huevo).

Por supuesto, la textura de la cera de abejas es más, bueno, cerosa que la mantequilla. Ciertamente no quieres demasiado en tu pastel. Si el resultado es apetecible, ¡depende de la experimentación! Estaría encantado de conocer sus resultados en una edición posterior.

@rumtscho No me apasiona, pero ¿por qué le pareció fuera de lugar la "discusión sobre la salud"?
Realmente no puedo ver que este método obtenga buenos resultados, pero no estoy seguro, y estoy absolutamente fascinado por la posibilidad :-) El control de la temperatura y la textura sería clave; tendrías que mantener la masa caliente, pero no demasiado, y necesitarías una hidratación más baja que para la masa de hojaldre convencional para que no sea demasiado blanda a esas temperaturas. Además, querrás usar muy poca cera de abejas, ya que su textura es muy cerosa. ¿Quizás aerosolizándolo de alguna manera?
@Sneftel ¡Pruébalo! :-)
@Sneftel Además, no hay buenos resultados sin mantequilla, pase lo que pase ;-). Estuve en Normandía (norte de Francia, costa atlántica) en la década de 1970 y comimos brioche con mantequilla de las vacas que pastaban en los acantilados sobre el océano... No me di cuenta entonces, pero el arte de producir un producto tan maravilloso, cosa aromática ha desaparecido de la faz de la tierra, como la lengua de una tribu amazónica.
@Peter-ReinstateMonica siempre ha estado fuera de lugar en este sitio. Una de nuestras reglas más antiguas, y que personalmente también me gusta, porque es uno de los temas más subjetivos que puedes encontrar en Internet (y, sorprendentemente, incluso en la literatura especializada).
¿Existe algún sustituto de la mantequilla (o del aceite) en el hojaldre?
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