Por ejemplo, suelo hacer pan de plátano. Me gustaría mantener efectivamente la misma receta pero usar calabaza en su lugar. Los plátanos contienen aproximadamente un 72 % de agua, mientras que las calabazas contienen aproximadamente un 90 % de agua, y un aumento de aproximadamente el 20 % en el contenido de agua parece sustancial. (De hecho, tengo una hogaza de pan de manzana en el horno; y las manzanas contienen aproximadamente un 80 % de agua; veremos cómo va. :D)
No me sorprendería si hubiera otras cosas que no estoy tomando en consideración (por ejemplo, la composición química de las frutas) que afectan las sustituciones que hago. Dicho esto, ¿hay alguna heurística que pueda usar al sustituir frutas al hornear? ¿O son las diferencias entre las frutas suficientes para justificar enfoques totalmente diferentes al pasar de una fruta a otra?
No hay truco, hay matemáticas. 100 g de plátano son aproximadamente 75 g de agua (1 g de agua es 1 ml, por lo que es fácil de medir), 12 g de azúcar y 13 g de fibra y otras cosas. Una calabaza tiene aproximadamente 92 g de agua y 3 gramos de azúcar, dejando 5 g de otras cosas.
Mi receta de pan de plátano requiere 2 plátanos medianos, eso es alrededor de 250 g de plátano. Eso es 188 g de agua y unos 30 g de azúcar. Si agrega 250 g de calabaza en su lugar, son 230 g de agua y aproximadamente 8 g de azúcar, por lo que la calabaza agregaría 42 g de agua (42 ml, un poco menos de 1/4 taza) y tomaría 22 g de azúcar. Esa es una diferencia suficiente como para descartar su receta, por lo que querrá eliminar 42 ml de agua, leche u otro líquido y agregar 22 g de azúcar (4 g de azúcar son aproximadamente 1 cucharadita, por lo que 22 g son aproximadamente 5,5 cucharaditas, o simplemente menos de 2 cucharadas).
La repostería es en parte ciencia, en parte alquimia y en parte suerte. Hay tantas variables que no puede controlar cuando hornea que realmente necesita usar sus sentidos e instrumentos para determinar cuándo se hace algo.
Si está sustituyendo en una receta, definitivamente quiere tener en cuenta la diferencia de agua, por lo que esta es una pregunta astuta.
Si puede estimar cuánta agua adicional hay en la sustitución (o cuánto menos), entonces puede ajustar eso con otros ingredientes. A veces puede agregar jugo, agua o leche, pero tenga en cuenta que no solo cambia el agua cuando modifica la receta. También está alterando el contenido de azúcar que puede afectar un horneado, y ajustar la cantidad de leche en una receta para tener en cuenta la diferencia de agua en la fruta también está alterando la grasa y la proteína.
Muchas recetas son bastante robustas, y está bien hacer estos cambios y es posible que solo necesite ajustar el tiempo de cocción para asegurarse de que el producto no esté demasiado horneado o demasiado horneado.
Sugeriría pensar en las modificaciones que desea hacer y hacer todo lo posible para hacer los ajustes apropiados y luego ver cómo sale. ¿Se hornea bien? ¿Cómo es la miga? ¿No subió tanto como de costumbre o demasiado? ¿Es demasiado dulce? Luego puede hacer otros ajustes la próxima vez que lo hornee para tener en cuenta estos efectos secundarios.
Lo bueno de hornear es que es como trabajar en un laboratorio y experimentar, y al final puedes comer pan de calabaza. E incluso si no es perfecto, probablemente sea bastante bueno. Y tienes una excusa para hacerlo de nuevo.
Estoy seguro de que hay un millón de recetas para ambos panes. Encontré una receta para dos panes de 9x5.
La mayoría de los ingredientes son similares, pero el condimento varía. Supongo que el deseo con la receta del pan de calabaza es que el pan de calabaza tenga un sabor parecido al pastel de calabaza.
+--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | | Calabaza + Plátano + +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | tazas de harina todo uso | 3 1/2 | 4 | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | tazas de azúcar | 3 | 2 | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | taza de aceite vegetal | 1 | 1/2 | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | huevos grandes, ligeramente batidos | 4 | 4 | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | taza de agua | 2/3 | | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | cucharaditas de bicarbonato de sodio | 2 | 2 | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | cucharadita de levadura en polvo | 1 | 2 | +================================================= =========+===========+ ESPECIAS / CONDIMENTOS +================================================= =========+===========+ | cucharaditas de sal fina | 2 | 2 | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | cucharadita de nuez moscada molida | 1 | | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | cucharadita de pimienta de Jamaica molida | 1 | | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | cucharadita de canela molida | 1 | 2 | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+ | cucharadita de clavo molido | 1/2 | | +--------------------------------------------+---- ---------+-----------+
Entonces, el pan de calabaza usa aproximadamente la mitad de la fruta y, de hecho, agrega agua.
Cooks Illustrated resolvió este problema en su receta de cheesecake de calabaza al eliminar el agua del puré de calabaza. Simplemente extienden el puré sobre una toalla o toalla de papel.
otro método para completar que también usa matemáticas:
trate de igualar el porcentaje de agua objetivo
restar el agua: pesar el peso de la calabaza de (gramos de plátano receta de plátano) * (.90/.72) y deshidratar para alcanzar ese peso
Del mismo modo, para la fruta con menos agua si se sustituyen los higos secos con aproximadamente un 24 % de agua, pese los higos = (gramos de banana receta de banana) * (.24/.72) agua = (gramos de banana receta de banana) - (peso de higos) machaca ese peso de higos en esa cantidad de agua. con higos y agua, pique finamente los higos, agregue agua y déjelos tapados en el refrigerador durante la noche para que los higos absorban el agua, triture hasta que quede una papilla consistente, los extremos pueden no rehidratarse, así que deseche los trozos duros restantes
tienes razón en los otros parámetros
aquí está el grande, sin embargo: sabor. la calabaza, como la manzana, tiene un sabor relativamente mucho más débil que el plátano. para obtener la misma cantidad de sabor, querrás agregar más calabaza que esté más deshidratada, pero eso definitivamente afectará la forma en que calculas la cantidad de agua en tu receta final que requerirá cierta recopilación de datos:
Igualar la concentración de sabor del pan de plátano puede no ser posible sin afectar negativamente la textura del pan, por lo que es cuando comienza a considerar otras formas de agregar más sabor a calabaza, como el extracto de sabor a calabaza. pero nuevamente, esto a veces conduce a cualidades que "simplemente no parecen correctas" después de haber untado mantequilla en una rebanada del pan aún caliente.
otro dave
máx.
amagicalfishy
amagicalfishy