Una receta de galletas de chocolate que estoy viendo exige derretir una taza de chispas de chocolate agridulce. Sin embargo, tengo un bloque de chocolate para cocinar completamente sin azúcar en el refrigerador. ¿Puedo convertir eso en "agridulce" simplemente derritiéndolo y agregándole cosas (¿azúcar, mantequilla?)? Si es así, ¿qué debo agregar y en qué proporciones, en relación con la cantidad de chocolate sin azúcar?
Gracias, -- Matt
¿Puedes derretir chocolate sin azúcar, agregar azúcar y tener chocolate agridulce? No. El chocolate resultante podría saber bien, pero sería arenoso por el azúcar. Para tener una idea de lo que implica endulzar el chocolate, consulte esta página sobre cómo hacer chocolate con granos de cacao: http://www.chocolatealchemy.com/conchingrefining.php
Por supuesto, dado que lo está usando como respaldo, la solución simple es simplemente aumentar el azúcar en la receta. En lugar de agregar el azúcar al chocolate, simplemente agrégalo a las galletas.
No agregaría nada, solo úsalo como está. Ambos están bien para cocinar. No sé cómo sabrá tu chocolate, pero si es muy amargo, siempre puedes agregar más azúcar en la masa de las galletas. Realmente no tocaría el chocolate.
Creo que estará lo suficientemente cerca si hace una mezcla que es 70% de su chocolate y 30% de azúcar por peso. (Entonces, si necesita 10 onzas de chocolate agridulce, use 7 onzas de chocolate 100 % puro y 3 onzas de azúcar, además del azúcar que ya requiera la receta).
De acuerdo con esta definición de chocolate agridulce , lo que se vende como "agridulce" puede oscilar entre el 35 y el 70 %. En consecuencia, deberá agregar un poco de azúcar para que la receta salga según lo planeado. Mi conjetura es que las "chips" agridulces están en el extremo más dulce de esta escala bastante grande de lo que califica como chocolate "agridulce", pero probablemente puedas ir a cualquier cosa en ese rango que sea de tu gusto. Probablemente probaría algo como 50% (está en el medio y es una proporción fácil de medir) y vería si le gusta el sabor de la receta final.
Probablemente agregaría el azúcar a la receta en sí, en lugar de tratar de modificar el chocolate, ya que derretir el chocolate afectará su comportamiento una vez que se vuelva a endurecer (consulte las discusiones sobre el templado para obtener más detalles).
Normalmente, el chocolate agridulce estaría compuesto por licor de chocolate sin azúcar, manteca de cacao y azúcar. No estoy seguro del papel de la manteca de cacao en la incorporación del azúcar y si sería necesario o no agregar o sustituir eso.
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