¿Qué diferencia hay si sustituyo el agua por leche descremada en las recetas de pan?

Me gustaría saber si es posible sustituir siempre la leche por agua (o al revés) en las recetas de pan y qué diferencia hay. Por ejemplo, en la siguiente receta que encontré aquí :

Miel-Avena Pain de Mie

  • 255 g de agua tibia
  • 361g Harina AP
  • 85 g de avena arrollada a la antigua (no avena rápida)
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 64g de miel
  • 57 g de mantequilla derretida
  • 2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea
Solo para su información, desde entonces he editado esa pregunta con los detalles de la receta. ¡Es una buena!
En el libro de cocina " How it Can Be Gluten Free " de America's Test Kitchen , discuten lo que hace la adición de leche en polvo a una receta... pero le regalé mi copia a alguien que tiene problemas con el gluten y aún no la ha reemplazado.

Respuestas (1)

En la parte superior de mi cabeza, el azúcar agregado de la leche puede hacer que la levadura leuda demasiado el pan. Lo contrario es cierto al sustituir el agua por leche, es posible que deba agregar azúcar.

Editar: Según este sitio , el glutatión en la leche debe destruirse calentándolo primero, de lo contrario, tiende a inhibir la levadura. Además, supuestamente la lactosa no contribuye tanto a la actividad de la levadura como pensaba, ya que no se descompone tan rápido como los azúcares sin refinar.

Otras fuentes parecen corroborar el hecho de que el pan es más suave con leche.

Algunos otros pueden ser capaces de agregar más información...

Para destruir el glutatión, escalde la leche (llévela casi a ebullición) o utilícela seca.
La suavidad adicional posiblemente se deba a la pequeña cantidad de grasa y proteína añadida de la leche.
¿Qué diferencia hay si sustituyo el agua por leche descremada en las recetas de pan?
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