¿Qué pasa si el pan se hace con agua con gas?

Estoy haciendo un pan blanco con 500 g de harina normal, unos 300 g de agua, masa madre, levadura y sal. Reposará y crecerá un tiempo antes de hornearse. Bastante básico.

Ahora me preguntaba qué pasaría si usara agua con gas. ¿Le harán algo las burbujas a la reacción química que genera el gluten? ¿O tal vez crear agujeros adicionales en el pan cuando esté listo? ¿Será el pan significativamente diferente al usar agua pura?

Teniendo en cuenta lo rápido que se desinfla el agua con gas y cuánto tiempo tiene que reposar el pan para que suba, no creo que vuelva a brillar cuando entre en el horno... Además, el ácido del agua podría retardar el rendimiento de la levadura... Pero todo esto es una suposición.
Posiblemente ayudaría con (o afectaría, de todos modos) un pan rápido.
@Catija da en el clavo: se pueden hacer conjeturas plausibles. Pero (y considero que esto también está implícito en el comentario) no obtendremos una respuesta legítima hasta que el experimento se haya probado con cuidado. Una respuesta completa también requerirá una interpretación de los resultados que gane una amplia adhesión y acuerdo por parte de los científicos de alimentos y/o químicos orgánicos. Insto a que no se acepte ninguna respuesta hasta entonces.

Respuestas (3)

No soy químico, pero mi abuela siempre solía hacer pan (y cosas similares) con agua con gas en lugar de agua sin gas. Ella siempre mencionó que el resultado será más esponjoso y aireado. Sin embargo, esto solo aborda la pregunta sobre la consistencia (importante), pero supongo que deberías probarlo tú mismo.

Editar:

Algunos beneficios de usar agua con gas en la cocina

Como esta respuesta fue rechazada a cero, supongo que mi abuela no fue lo suficientemente convincente. Entonces le pregunté a un chef amigo que trabaja en una cadena de hoteles de lujo en Alemania. Esto es lo que explicó:

  • Los postres se pueden hacer más cremosos sin agregar crema. Aquí dio ejemplos de pudín/postres tipo mousse.
  • Las verduras al vapor con agua con gas dan como resultado una menor pérdida de color (es decir, colores más brillantes), más crujientes y un sabor más fuerte. Recomendó especialmente probarlo con zanahorias, brócoli o coliflor.
  • Puede agregar agua con gas a las sopas espesas poco antes de servirlas para hacerlas más espumosas.
  • Similar con los aderezos para ensaladas
  • Por último, pero no menos importante, confirmó precisamente lo que dijo mi abuela. Para masas y cosas similares (para platos salados o dulces) obtendrás una textura esponjosa agradable. Felicitaciones a mi abuela en este punto.
¿Pero por qué? Es completamente contrario a la intuición que habría resultados diferentes. Agradezco que haya encontrado dos referencias anecdóticas para esto, pero una explicación científica sería más útil.
Algunas cosas pueden tener que ver con el pH: el CO2, mientras se une al agua, forma un ácido. Sin embargo, no explica la menor pérdida de color... los ácidos generalmente empeoran la pérdida de color.
Leí esto como una conjetura y una opinión muy plausibles. No es una respuesta.

Tengo un libro llamado Baking With Passion de Dan Lepard y Richard Whittington. (Dan L dirige algunas panaderías muy elegantes en Londres y, creo, es un panadero muy respetado).

Allí dice: "Preferimos usar agua de manantial sin gas embotellada. Esto no descarta el uso de agua del grifo, pero es menos probable que el agua embotellada contenga cloro u otros productos químicos que podrían impedir la actividad de la levadura". Yo uso agua corriente del grifo que ha sido hervida, ajustada a la temperatura adecuada con agua fría directamente del grifo.

Estoy de acuerdo con la respuesta de Catja y no creo que pueda quedar aire de las burbujas una vez que el pan se haya mezclado, amasado, probado y batido nuevamente.

Re: Agua con gas.

No se desinfla tan rápido como crees. El agua mineral tiene mucho calcio disuelto (marcas francesas o italianas) y, por lo tanto, el CO2 se une al CaCO3 y los enlaces tardan un tiempo en romperse. Puede dejar las cosas destapadas durante la noche y encontrarlas todavía burbujeantes por la mañana. No se puede decir lo mismo de los refrescos. Se llaman refrescos, porque el agua destilada no tiene minerales. (En realidad, hice esa última alineación, ¡pero es verdad!)

Algo que aprendí en la cría de peces y el cuidado de plantas acuáticas vivas.

esto no responde la pregunta
No, pero sigue siendo una anécdota divertida.
¿Qué pasa si el pan se hace con agua con gas?
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