He estado buscando una buena receta de pan 100 % integral que me guste y encontré una que parece prometedora en el libro Home Grown Whole Grains (págs. 152):
- 1 paquete de levadura seca activa
- 1 cucharada de azúcar
- ¼ taza de agua tibia
- 2 tazas de agua tibia
- 3 cucharadas de aceite
- 6 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de sal
- 5 tazas de harina de trigo integral
- ½ taza de leche en polvo en polvo
Disuelva la levadura y el azúcar en ¼ de taza de agua y deje reposar hasta que la mezcla comience a burbujear. Agregue las 2 tazas de agua tibia, aceite, miel y sal y luego comience a batir la harina. Cuando haya trabajado aproximadamente la mitad, agregue la leche en polvo , poco a poco, teniendo cuidado de romper los grumos. Luego batir el resto de la harina....
¿Cuál es el propósito de la leche en polvo? ¿Y qué pautas puedo seguir para sustituir la leche en polvo por algo más “autosuficiente”? ¿Quizás leche normal y un poco menos de agua?
Se agrega leche al pan para darle sabor, una miga tierna y una corteza bien coloreada.
La leche en polvo se usa porque es fácil de almacenar y fácil de usar a granel. La leche también contiene una enzima llamada glutatión que puede debilitar el gluten y dar como resultado un pan de peor calidad; el proceso de secado destruye esta enzima.
Puede sustituir la leche regular en varias proporciones, pero también puede simplemente reemplazar las 2 tazas de agua con ella, lo que le dará un buen pan suave. Las opiniones están divididas sobre si debe escaldar la leche (calentándola a 180 °F/82 °C según How Baking Works , página 150) para destruir el glutatión, pero en cualquier caso, probablemente sea una buena idea calentarla de todos modos, para ayudar el aumento.
De acuerdo con la buena gente de "King Arthur Flour" , la leche en polvo se agrega de modo que:
Su pan será más suave y tierno, y se mantendrá fresco por más tiempo cuando use leche en polvo.
El efecto más directo que noté es que tiende a suavizar la corteza. Este ha sido el resultado de una "máquina de pan" donde la única diferencia de receta era la leche en polvo.
Usé 22 ml de leche de avena en lugar de leche en polvo en una panificadora y agregué 15 g de harina blanca extra.
El pan de trigo integral se veía de buen color, la diferencia de textura era imperceptible y el sabor era igual de bueno.
TFD
didgeridrew
endeble