Estoy pensando en reducir mi consumo de lácteos. Para el helado, estoy pensando en usar un sustituto de la leche y me pregunto qué funciona bien.
Estoy pensando en:
Fuentes de almidón para un brebaje tipo "roux":
patata: harina / almidón
harina de arroz / almidón
maicena
chufa
Posible espesante/emulsionante (para añadir en cantidades muy pequeñas) -konjac
grasas:
aceite de canola
aceite de coco
Actualmente puedo hacer helado solo con leche (sin crema) agregando otra grasa (aceite de canola o aceite de coco), pero la leche tiene esos glóbulos mágicos de grasa micelar. En la congelación, es posible que no haga una gran diferencia (ya que las cosas pueden separarse más lentamente en el estado sólido). ¿Qué han probado otros y qué funciona en términos de sabor?
Ciao Bella tiene un excelente 'sorbete de coco', que tenía la calidad cremosa del helado, sin lácteos.
Lanzaron un libro de cocina hace unos años, y aunque no lo tengo, lo hojeé en una tienda... No recuerdo la receta completa, pero recuerdo que contenía carne de coco real, no solo leche de coco. No recuerdo que haya otros almidones o espesantes.
Si opta por un producto bajo en grasa pero aún cremoso, entonces el almidón de tapioca funciona muy bien. Lo uso para sorbetes, por lo que también debería funcionar bien con sustitutos de la leche.
Use aproximadamente 1 cucharada de almidón por litro de líquido. Agrega otras dos cucharaditas si no tienes nada de grasa. Haga una papilla, cocine a fuego lento hasta que espese, etc. etc.
Estoy bastante seguro de que esto funcionará. Lo que importa en el helado no es tanto la emulsión como la proporción de sólidos a agua. Una vez que todo esté lo suficientemente disperso (y en un roux, lo está), debería funcionar bien. Hay helados que también usan almidón, por ejemplo el helado. Sin embargo, tendrá que hervir su salsa, es probable que una simple suspensión tenga un sabor desagradable.
Si está haciendo helado de frutas, puede cocinar el roux con jugo en lugar de agua, para darle más sabor, siempre que le guste el sabor de la fruta cuando esté cocida.
Otra opción sería utilizar leches de frutos secos. He leído recetas de helados con estos, pero nunca lo probé.
Tome este consejo con un grano de sal, no lo he probado yo mismo. Y no obtendrá exactamente el mismo sabor y textura que con la leche o crema láctea real, pero esto es normal para todas las sustituciones. Sigo pensando que el resultado será scoopable y sabroso.
Si lo pruebo, publicaré los resultados.
Estaba buscando en línea y alguien hizo leche de avena sin cocinar. Así que hice algo así: 1 taza de avena (molida hasta convertirla en harina). Probablemente esto sea demasiado, especialmente porque también usé harina de coco (principalmente para darle sabor). Todavía no es "correcto", pero creo que con las proporciones correctas podría hacer esto sin cocinar. Probablemente necesito usar una licuadora para mezclar bien las cosas antes de ponerlas en la máquina de helados.
Intentaré más experimentos con menos harina de avena, y tal vez un poco de harina de almendras, y más aceite y veré cómo salen las cosas.
Kevin
dan s