¡Quiero duplicar mi error de pan!

Hago todo mi propio pan. Para el uso diario, mi receta favorita es la siguiente:

Miel-Avena Pain de Mie

  • 255 g de agua tibia
  • 361g Harina AP
  • 85 g de avena arrollada a la antigua (no avena rápida)
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 64g de miel
  • 57 g de mantequilla derretida
  • 2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea

Yo uso una sartén Pain de Mie como esta:

pan1

pan2

Por lo general, una hogaza de pan se ve así, hice esta hogaza hace unas semanas:

pan1

Más de la mitad de las veces que hice esta receta (incluso ayer), usé mi panificadora para amasar la masa. Siempre uso mi báscula digital (espeluznantemente precisa) para medir los ingredientes; Pongo el inserto de la panificadora o el bol en la báscula y taro entre los ingredientes. Siempre horneo en la misma sartén Pain de Mie. Hasta ayer siempre se ha tardado 1 hora en la primera subida y media hora en la segunda. Precaliento el horno durante el segundo aumento, horneo durante 25 minutos (por temporizador digital), tapado, luego 5 minutos más sin tapar. Es tan rutinario como cepillarme los dientes.

Ayer noté que la masa estaba un poco pegajosa cuando la puse en la sartén después de la primera subida, y la primera subida se hizo un poco más rápido de lo habitual, tal vez 45-50 minutos en lugar de una hora. El segundo ascenso tomó 25 minutos en lugar de los 30 habituales.

Pero aquí es donde se puso realmente raro. La masa se volvió loca en el horno. Se derramó en los labios de la tapa de la sartén y en el suelo del horno. Puedes ver que la forma del pan es extraña porque la masa se apretaba en las grietas.

tapa

piso del horno

bizcocho raro

Simplemente lo descartaría, lo atribuiría a un error humano y asumiría que mi próximo pan será normal. Pero este pan fue el mejor pan de este tipo que he hecho, así que quiero averiguar qué hice mal para poder hacerlo de nuevo :)

No he comprado desde mi último pan, hace apenas unos días, y no he abierto ningún paquete nuevo. Así que no puede ser avena, sal, mantequilla, levadura o miel.

Es posible que agarré la harina 00 en lugar de AP (pero no muy probable, los botes son diferentes).

Las medidas enumeradas en la receta por gramos podrían haberse medido incorrectamente, pero en este caso los errores de peso parecen menos probables que los errores de cuchara.

El error de medición menos probable sería el agua porque mido el agua en una taza medidora Pyrex, la caliento en el microondas, le coloco un termómetro hasta que llega a 110F, y luego la vierto y la peso. Entonces, la medición del agua es redundante, y ese es un hábito bastante sólido. Recuerdo específicamente que la temperatura de mi agua también era normal.

Los errores que más fácilmente puedo imaginar son por la sal o la levadura. Podría haber tomado accidentalmente una medida de cucharadita o una medida de TBS para la sal. Usualmente uso una medida de 1/2 TBS.

Para la levadura suelo usar 2 cucharaditas de medida y 1/4 de cucharadita de medida. Entonces, 3.25 cucharaditas probablemente sería el error más probable de ese tipo.

Asi que. Con esa información, ¿cuál dirías que es la razón más probable de este gran pan?

EDITAR: Es una receta tan buena y (generalmente) infalible que pensé en compartir el resto de los detalles de la receta. Use una sartén Pullman de 9", esta es excelente . Mezcle los ingredientes de la masa y luego déjela reposar de 20 a 30 minutos para hidratar la avena. Si usa una panificadora, simplemente pásela por la mezcla, desenchúfela durante 20 minutos después de mezclarla, antes amasando. Después de 20 minutos, vuelva a enchufarlo, comenzando de nuevo, y déjelo ejecutar el ciclo de la masa. Si amasa a mano, simplemente amase normalmente después del descanso, déjelo crecer en un lugar cálido hasta que se duplique, aproximadamente 1 hora.

Precaliente el horno a 350F (175C).

Dale a la sartén y la tapa un poco de Pam o mantequilla (no mucho, la sartén es muy antiadherente, lo hago principalmente solo por la textura de la corteza), dale forma y coloca la masa en la sartén. Empujo la parte superior hasta que se ve bastante uniforme. Cubra con una envoltura de plástico, pruebe en un lugar cálido hasta que la masa tenga un promedio de una pulgada o 2,5 cm desde la parte superior de la sartén. Ponga la tapa y hornee tapado en un horno precalentado durante 25 minutos. Destape y hornee por otros 5 minutos o hasta que registre aproximadamente 195F (90C).

Retire el pan de la sartén y enfríe sobre una rejilla.

A juzgar por la expansión extrema, investigaría la levadura. ¿Una teoría endeble pero que tal vez ayude a su experimentación?
@MickLH Sé que la levadura es buena , pero ciertamente podría haber usado demasiada. He estado usando el mismo paquete de 1 libra durante meses. Lo guardo en el congelador.
La sal inhibe la levadura, pero no la haría más pegajosa. Además, no puedo imaginar que el pan con 1/3 de la sal esperada se describa como bueno ... Además, normalmente aumentar la cantidad de levadura daña el sabor. Así que dudo que haya medido mal la sal o la levadura. Honestamente, a pesar de las protestas, iría contigo agregando más mantequilla o miel.
¡Ahora ustedes saben por qué estoy desconcertado! :)
Debido a la creciente diferencia horaria, me pregunto si quizás la levadura estaba demasiado alta y quizás la masa estaba un poco más caliente de lo normal. La combinación podría hacer que la masa sea más suave y pegajosa.
La diferencia de temperatura no parece probable. Mi cocina es bastante consistente a menos que haya estado horneando más. Yo no estaba ese día. Recuerdo específicamente que alcancé la temperatura del agua de 110F exactamente justo cuando vertí el agua.
¿Alguna anormalidad climática, como la que podría haber afectado la humedad?
@Joe No, el clima ha sido seco y soleado todo el verano.
¿Podría haberse saltado una tara y, por lo tanto, haber agregado muy poco del ingrediente después?
@Joe Ese es un error fácil de cometer, pero la única forma en que realmente podría haber cometido ese error es perder la tara después de la sal (siempre voy en orden) dándome menos miel. Eso no puede ser.
¿Puedes dar más detalles sobre este pan en particular que prefieres? ¿Textura? ¿Miga? ¿Sabor? ¿Gusto? ¿Condimento?
@ESultanik Ojalá pudiera describir qué tiene de diferente el sabor, eso lo haría más fácil. Es obviamente más ligero, pero aún tiene una buena masticación. Me gustan las pequeñas esquinas crujientes en la parte superior, pero eso no ayuda mucho.
Normalmente adivinaría la temperatura o la humedad, pero como dices que no, tendría que estar de acuerdo con la hipótesis de la levadura. Una gran cantidad de levadura adicional alterará el sabor (generalmente de manera indeseable), pero un poco más a menudo puede agregar ligereza, lo que a su vez puede producir una combinación de sabor/textura más deseable. También creo que una pista importante es que no notaste nada diferente durante la mezcla inicial, sino solo la pegajosidad después de la primera subida. Cualquier otro gran error de medición probablemente se habría notado durante la mezcla (excepto tal vez muy poca sal, pero la diferencia de sabor debería ser más notable).
La pegajosidad me sugiere 1) demasiada agua, 2) muy poca harina o 3) mayor humedad. ¿Podrías haber calculado mal la humedad del día?

Respuestas (4)

Creo que agregar la mantequilla dos veces podría explicarlo. hidratación extra, luego colapso.

Eso ya parece un poco de grasa. (solo basado en lo que he hecho yo mismo)

Si la masa normalmente está cerca de estar demasiado hidratada, cuando se acerca demasiado a la etapa en la que colapsa, un poco más de líquido puede volcarla por el borde. Tal vez incluso un día inusualmente húmedo.

Tengo la extraña sensación de que la mantequilla no interactúa con el gluten de la misma manera que el agua, pero sigo pensando que es la mantequilla.

Sea lo que sea, he hecho ese pan yo mismo más de una vez :)

Hay tres factores que harán que la masa suba más rápido:
1- Más agua
2- Más levadura
3- Más calor de cualquier fuente

Más levadura hará que el pan suba más rápido, pero no creará la textura pegajosa y el mejor sabor que describe.

Más calor será el mismo, no solo del agua caliente sino también de la temperatura de la habitación; aceleraría el aumento pero no cambiaría la textura final. He notado que cuando mi agua está demasiado caliente, la masa es más pegajosa, pero no después de levar.

Más agua hará que tu levadura pueda actuar más rápidamente. También creará vapor que hará que la corteza sea un poco más masticable. También, obviamente, haría que su masa fuera más pegajosa.

Aunque su proceso hace que el contenido de agua sea la variable menos sospechosa, en mi opinión, es la única que coincide con sus síntomas. ¿Quizás el día fue un poco más húmedo de lo que pensabas? ¿Quizás te equivocaste un poco?

Es bastante fácil experimentar con su próximo lote y agregar un poco más de líquido.
El pan artesanal mejora con más líquido. El pan de sándwich no aumenta demasiado el contenido de agua. Mi receta estándar de pan de sándwich tiene un 65 % de hidratación por peso.

Tal vez te distrajeste mientras mezclabas los ingredientes y terminaste probando la levadura.

Para probar su levadura, mezcle el agua tibia con la levadura y el azúcar (miel en su caso), luego déjelo reposar durante unos diez minutos antes de mezclarlo con los otros ingredientes. La levadura debe comenzar a formar una cabeza de espuma sobre el agua.

Históricamente, esto se hacía para probar que la levadura todavía estaba viva, de ahí el nombre de "prueba". Con la levadura moderna, eso no es una gran preocupación. Pero descubrí que el paso de prueba ayuda bastante con el aumento. Eso puede ser lo que te pasó a ti.

¡Eso es posible!

Nuestros últimos 3 panes pullman también estaban así, rezumando de la sartén. Creo que fue una combinación de un día más cálido, dejándolo crecer demasiado en la sartén antes de cerrar la tapa. Sugiero menos tiempo de subida y un poco menos de agua.

¡Quiero duplicar mi error de pan!
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