¿Por qué es peligroso comer carne que se ha dejado afuera y luego se cocina?

La respuesta de hobodave es la mayor parte del camino, pero creo que subestima la importancia de las toxinas proteicas. Con la gran mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, las bacterias no son particularmente dañinas; de lo que debe preocuparse es de las toxinas proteicas que producen.

E.Coli , probablemente la forma más conocida de intoxicación alimentaria junto con la Salmonella, es en realidad una bacteria inofensiva que ya vive en la parte inferior del intestino. Pero hay una cepa particular de E.Coli, en particular O157:H7 , que se asocia principalmente con la intoxicación alimentaria. ¿La razón? Produce lo que se llama una toxina similar a Shiga .

La contaminación por E.Coli es realmente peligrosa en dos frentes. Debido a que las bacterias están tan bien adaptadas para sobrevivir en el sistema digestivo humano (como señalé anteriormente, ese es su hábitat principal), ingerir incluso una cantidad relativamente pequeña de bacterias hará que se multipliquen y produzcan esas toxinas en el intestino ( y el resto del camino hacia abajo). Es por eso que normalmente toma varios días sentir los efectos de este tipo de intoxicación alimentaria; ese es el tiempo que tardan en producir las toxinas en cantidad suficiente para que su cuerpo las note.

Pero no es necesario que estén en el intestino para producir esas toxinas; un trozo de carne a temperatura ambiente proporciona condiciones bastante buenas y materia prima más que suficiente para que se reproduzcan y emitan esas mismas toxinas. Entonces, si lo deja reposar demasiado tiempo, realmente no importa cuántas bacterias mate, terminará con una intoxicación por E. coli rápidamente , porque ni siquiera necesita esperar a que produzcan el toxinas; ya están allí.

El problema es que no se puede "matar" una toxina proteica con un breve estallido de calor porque la proteína no está viva. Es solo una proteína. Las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir esa toxina serían similares a las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir toda la proteína en el alimento, drenando todo el valor nutricional y muy posiblemente convirtiéndolo en un trozo de carbón.

Salmonella parece ser una fuente de desinformación con todo tipo de personas que dicen que no produce toxinas. Esto simplemente no es cierto. Dentro del huésped, produce lo que se llama una toxina AvrA (que no es "tóxica" per se, pero permite que las bacterias crezcan en mayor número), y algunas cepas también pueden producir una toxina CdtB , que es altamente tóxica. (Aparentemente también hay una toxina similarproducido por otras cepas). Seré honesto, gran parte de la jerigonza médica está mucho más allá de mi capacidad de comprensión, pero parece que gran parte de la confusión pública proviene del hecho de que la salmonella puede hacer algunas cosas desagradables incluso sin las toxinas, pero eso no significa que las toxinas en sí mismas no puedan causar mucho daño incluso si logras matar las bacterias.

Lo mismo se aplica a muchos otros tipos de bacterias peligrosas; C.diptheriae produce la toxina diftérica, C.botulinum produce la toxina botulínica (botulismo); incluso la infame enfermedad de las vacas locas fue, hasta donde sabemos, causada por una proteína, no por una bacteria, por lo que pudo transmitirse a los humanos incluso a través de la carne de res cocida.

¿Son las toxinas proteicas la única razón por la que el USDA insiste en una zona de peligro acumulada máxima de 4 horas? Probablemente no. Como dice hobodave, cuanto más se multiplican las bacterias, más difícil es matarlas a todas, incluso a altas temperaturas. La cifra de 74° C / 165° F que las agencias de alimentos nos dan para las aves de corral no va a matar exactamente el 100 % de todas las bacterias, y si tan solo matara, solo estoy tirando un número aquí, el 99,999 % de ellos, eso puede ser lo suficientemente bueno para aves de corral relativamente frescas, pero no será suficiente si tiene una colonia bacteriana completa de la que preocuparse.

Solo podemos especular sobre qué implica exactamente la "zona de peligro", pero supongo que en realidad es una combinación de estadísticas, probabilidades y márgenes de seguridad, que incluyen, entre otros, los efectos de las toxinas proteicas.

Una cosa importante que debe saber es que el calor no mata instantáneamente las bacterias. Al menos no a temperaturas que dejen atrás material comestible.

Las bacterias necesitan tiempo y temperatura para destruirse. A mayor temperatura, menor tiempo requerido. Tome Salmonella senftenberg por ejemplo, se necesitan 60 minutos a 140 F (60 C) para matar al 99,9999% de la población. Pero a 160 F (70 C) tarda menos de dos minutos. Entro en muchos más detalles en mi respuesta a " ¿Es seguro comer un bistec cocido que tocó brevemente el plato que contiene carne cruda? ".

La otra cosa importante a tener en cuenta es que a estas temperaturas sobrevive parte de la población de bacterias . Se necesitan tan solo 100,000 células de Salmonella para enfermarlo, y mucho menos para E. Coli . Entonces, si ha dejado su carne en la zona de peligro, fácilmente podría tener una población inicial de miles de millones . Proporciono más detalles en mi respuesta a " ¿Puede el pollo que no está completamente cocido y luego enfriado estar completamente cocido más tarde? ".

Para abordar sus inquietudes con respecto a los productos de desecho bacterianos: sí, son peligrosos. En algunos casos pueden ser más peligrosos que las propias bacterias. El botulismo en realidad es causado por la toxina botulínica producida por la bacteria C. botulinum . Peor aún, los productos de desecho no se destruyen fácilmente con el calor. Por lo general, requieren temperaturas mucho más altas y períodos de tiempo mucho más largos para destruirlos.

Como se señaló en la respuesta a " ¿Qué tan peligroso es volver a congelar la carne que ha sido descongelada? ", Si la carne ha pasado más de 4 horas en la zona de peligro durante el transcurso de toda su "vida" , no se puede confiar en ella. Dado que no se puede saber exactamente qué tan bien se ha manipulado la carne a lo largo de su vida útil, generalmente no recomiendo dejarla reposar durante más de 60 a 90 minutos, al menos cuando se la estoy sirviendo a la gente. Tampoco trabajo con cortes de carne que requieran 2 o más horas para alcanzar la temperatura ambiente.

Así como ecoli. Staphylococcus aureus (vive en la piel y en el medio ambiente) y b.cereus pueden generar una toxina a prueba de calor.

B.cereus se asocia comúnmente con el enfriamiento del arroz a temperatura ambiente; por lo general, no es un problema con un tazón pequeño que se enfría lentamente, pero un lote grande puede permanecer a la temperatura óptima el tiempo suficiente para que b.cereus arroje una gran cantidad de toxinas. Si este arroz se pone en el refrigerador y luego se calienta o incluso se hierve, entonces puede quedar suficiente toxina para causar náuseas y vómitos (aunque rara vez algo más grave).

Por lo tanto, debe pensar en la temperatura en todas las etapas de compra, preparación y almacenamiento.

Harold McGee tiene un enfoque pragmático aquí: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

De acuerdo con hobodave, puedo recomendar un termómetro conjunto. Lo metes en tu asado e informa la temperatura desde adentro.

En el horno puedes tener 180°C, que debería ser el mismo en la superficie del asado, pero en el centro son solo 60° o 70°C después de una hora, dependiendo, por supuesto, del tipo de carne, en el tamaño, la forma y los huesos.

Hay pequeños pictogramas en el termómetro donde se ven recomendaciones para carne de res, cerdo, pollo, etc. Supongo que en parte por el sabor, pero tal vez en parte por los riesgos de comer carne mal cocida.

Algo que solo una persona mencionó con respecto al procesamiento es a) la distribución de bacterias yb) la distribución de calor. Además, está la cuestión de la desnaturalización de las proteínas. No cocinas un huevo al carbón, pero reorganizas su proteína lo suficiente como para que sea incapaz de formar un pollo. También destruyes la potencial salmonella, que es común en aves y reptiles. Piensa en un pollo o una hamburguesa. Con un pollo, la fuente de e.coli y salmonella es el intestino. El procesamiento rápido puede salpicar esto por todas partes en forma de niebla. Se recomienda no enjuagar el pollo antes de cocinarlo porque salpicará más bacterias potenciales en el fregadero y el mostrador. Pero la bacteria está en el EXTERIOR de la superficie del pollo, no dentro de los músculos a menos que hayan sido perforados. La superficie recibe mucho más calor. Internamente, su preocupación con la carne de res y cerdo son parásitos. Con la carne molida, las bacterias potenciales se mezclan por todas partes. La temperatura interna es importante. No se asuste con la carne: hay muchos parásitos humanos transmitidos por los caracoles que podrían quedar en la baba de la lechuga. Enjuague bien.