En general, se acepta que el cerdo y el pollo deben cocinarse por completo (a menos que se sometan a un fuerte proceso de curado), mientras que ciertos cortes de ternera y cordero se pueden servir poco cocidos. ¿Por qué es esto?
¿Hay poblaciones de bacterias particulares presentes en algunos animales pero no pueden sobrevivir en otros? ¿Cuáles son las diferencias inherentes entre estos animales que marcan la diferencia al comer? ¿Cómo puedo decidir objetivamente si es seguro comer algo parcialmente raro que no implique simplemente confiar en el "conocimiento común" de los más experimentados?
(No me malinterpreten: agradezco todos y cada uno de los consejos que recibo de cualquiera que tenga más experiencia que yo en cualquier cosa, pero me gustaría saber cómo llegaron a sus conclusiones).
Carne de res (y cordero): La superficie de la carne de res a menudo está contaminada con patógenos como el e-coli. Sin embargo, la carne es muy densa y las bacterias no pueden migrar desde la superficie hacia la carne. Por lo tanto, la carne de res es segura para consumir una vez que la temperatura externa supera los 160 grados F. La carne interna no contaminada es segura para comer cruda.
Cerdo: Al igual que la carne de res, la superficie del cerdo debe cocinarse por completo. A diferencia de la carne de res, los cerdos albergan un gusano redondo parásito llamado Trichinella spiralis. La infección con el gusano se llama triquinosis y puede ser fatal. Este gusano muere cuando la carne alcanza los 150 grados F y se mantiene allí durante varios minutos. Por lo tanto, la carne de cerdo es segura para consumir cuando se cocina a temperatura media. (La carne de cerdo comercial en América del Norte casi nunca tiene presencia de ascáride. Casi todos los casos (¿todos?) de triquinosis en los últimos 15 a 20 años provienen de carne de jabalí u oso poco cocida). Trichinella spiralis también se puede matar por congelación (depende del tiempo y la temperatura).
Pollo: Casi todos los pollos tienen Salmonella o Campylobacter presente en la superficie (al menos). Sin embargo, los pollos tienen una carne menos densa que los cerdos, las ovejas o las vacas. Por lo tanto, las bacterias pueden migrar profundamente en la carne. Además, el procesamiento de pollos es mucho más invasivo que los animales mencionados anteriormente, lo que también significa que la carne interior puede contaminarse. Esto significa que la carne debe estar bien cocida por todas partes.
Pato: Con el pato parece reducirse a una cuestión de procesamiento frente al pollo. Además, se crían en una mansión mucho menos confinada, lo que ayuda a prevenir la propagación de patógenos. Todavía existe la posibilidad de contraer una infección de salmonella por pato poco cocido, pero cocinar bien la pechuga básicamente lo arruina, por lo que las personas corren el (pequeño) riesgo.
Carne molida: La carne molida, por su naturaleza, implica que se mezcle la superficie y el interior. Por lo tanto, uno debe asumir que la carne está completamente contaminada y debe cocinarse completamente para que esté bien cocida.
La carne de pollo y los huevos conllevan el riesgo de salmonella. La salmonela es una bacteria que causa síntomas graves e incluso puede causar la muerte, a diferencia de otros tipos de intoxicación alimentaria más leves. También son bacterias resistentes, y la temperatura necesaria para que mueran rápidamente está por encima de la temperatura media rara. En teoría, podría comer aves de corral poco hechas si se asegura de que se han mantenido a la temperatura más baja durante un tiempo suficiente, pero la relación no es lineal, y si no conoce bien los tiempos necesarios y no utiliza un termómetro en consecuencia, es más seguro calentarlo hasta que esté bien cocido.
La carne de cerdo es conocida como una posible fuente de triquinosis, que es causada por un parásito. También necesita temperaturas muy altas para morir. El control veterinario sistemático casi ha erradicado la triquinosis en los países desarrollados para la carne de cerdo comercial, por lo que comer carne de cerdo en punto medio se considera razonablemente seguro hoy en día. Aún se debe tener cuidado si está preparando jabalí, ya que existe un riesgo significativo de triquinosis en los cerdos de caza. (Los pequeños mataderos y carnicerías pueden ofrecer carne de cerdo de jabalí en la (siguiente) temporada de caza).
Otras carnes tienen su propia cuota de cosas desagradables, especialmente E.coli - por lo general son simplemente desagradables, pero algunas cepas pueden ser muy peligrosas, como la de Alemania el verano pasado. Tenga en cuenta que con los procedimientos de seguridad modernos, es más probable que se envenene con alimentos de los productos (porque a menudo no se calientan, sino que se comen como ensaladas, etc.) que de la carne. Así que no olvides lavar tus verduras.
Puede servir casi cualquier proteína medio rara. No me gustaría comer pollo a esa temperatura, eso sí.
Cocinar la proteína a alta temperatura no es la única forma de cocinarla de manera segura. La alta temperatura mata casi todas las bacterias en segundos. Pero una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo también funciona.
Por ejemplo, esta tabla enumera cuánto tiempo lleva pasteurizar (matar las bacterias y otros organismos) algunas proteínas comunes.
De http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tabla 5.1: Tiempo necesario para reducir Listeria en al menos un millón a uno, Salmonella en al menos tres millones a uno y E. coli en al menos cien mil a uno en carne descongelada a partir de 41 °F (5 °C) . Calculé los valores D y z usando la regresión lineal de O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) y Hansen y Knøchel (1996): para E. coli uso D554.87 = 19.35 min; para Salmonella uso D557.58 = 13.18 min; y para Listeria uso D559.22 = 12.66 min. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1,11×10-7 m2/s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W/m2-K, y tomé β=0 hasta 30 mm y β=0,28 por encima de 30 mm (para simular la velocidad de calentamiento de una caja 2:3:5). Para obtener más información sobre el cálculo de las reducciones logarítmicas, consulte el Apéndice A. [Tenga en cuenta que si la carne de res se sazona con una salsa o marinada que acidificará la carne de res,
Hay más de esta información disponible. Busque los tiempos de cocción sous vide para ver el tiempo de cocción adecuado para su elección de proteína.
Tradicionalmente, el cerdo y el pollo han sido más portadores de enfermedades, portadores de parásitos y tienen un alto recuento de bacterias en la superficie. Siempre se ha aconsejado una cocción minuciosa.
Si conoce el origen del cerdo o el pollo, también puede cocinarlo raro. Algunas culturas lo comerán crudo.
Todo se reduce a cuánto sabe y cuánto confía en su proveedor de carne
También hay proveedores de carne de res y cordero para perros, de los que también sería mejor cocinar bien la carne de res y el cordero.
uvesten
Jeyekomon