¿Qué causa realmente la toxicidad de la carne mal descongelada?

Esta es una pregunta realmente fascinante y me hizo leer cosas durante toda la noche. Si mi respuesta parece tl; dr, salte al cuarto párrafo.

Por lo que he encontrado en la literatura, es posible que la exposición prolongada a ciertos rangos de temperatura resulte letal para algunos patógenos. Acortar este tiempo o cambiar la temperatura puede causar una tasa de mortalidad subóptima de microbios. El-Kest ​​et al. han encontrado que Listeria monocytogenes sería eliminada más efectivamente con 5 a 6 ciclos de congelación y descongelación con 35 grados C como temperatura de descongelación y -18 grados como temperatura de congelación. La congelación a -198 grados demostró ser mucho menos exitosa para matar las bacterias. ¡Esto sugiere que no solo la temperatura y la velocidad de descongelación tienen influencia en la diversidad microbiana en la carne, sino también la temperatura real de almacenamiento! Aquí está el enlace a la publicación de El-Kest ​​et al.: http://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-55.8.639?code=fopr-site

La tasa de congelación también tiene una influencia significativa. Si la congelación se produce lentamente, los cristales de hielo aparecerán principalmente fuera de las células y la congelación rápida tendrá exactamente el efecto contrario. Es bastante lógico por qué sucede: las manchas dentro de los alimentos que se están congelando harán que el entorno descongelado se vuelva rico en iones y sustancias osmóticamente activas, el agua se filtrará gradualmente desde las células bacterianas hacia el entorno y posteriormente se congelará. ( https://books.google.pl/books?id=o6kJCAAAQBAJ&pg=PA25&lpg=PA25&dq=Inactivation+by+cold.+In+Inhibition+and+Inactivation+o+f+Vegetative+Microbios.&source=bl&ots=zlH- dMFiqo&sig=AfglM7piuvMnjI3q3JV0ovHy-FE&hl=pl&sa=X&ved=0ahUKEwjS-6fAypTYAhWiJJoKHe-gDJAQ6AEIQTAE#v=onepage&q=Inactivation%20by%20cold.) Desde esa perspectiva, es más probable que la congelación lenta provoque la muerte de los microorganismos, ya que no hay una respuesta al choque por frío y las células no se desecan antes de la congelación.

Ahora, veamos la gran pregunta: ¿por qué no podemos usar agua tibia para descongelar la carne? Como señaló uno de los comentaristas, hay algo llamado "zona de peligro" en la seguridad de los alimentos congelados, de hecho, el USDA sigue hablando de eso todo el tiempo. Esto puede ser contradictorio, pero al aumentar rápidamente la temperatura en las capas externas de la carne, proporcionará rápidamente a los microbios las condiciones ideales para la división celular. A medida que pasa el tiempo, cada capa siguiente será infestada por bacterias de la capa externa, así como por aquellas que comenzarán a experimentar división celular, y así sucesivamente, hasta llegar al centro. Terminas con un buen montón de bacterias a lo largo de tu comida, aunque probablemente no deberías preocuparte mucho por eso, a menos que te guste la carne medio cruda.

Lo que sucede durante la descongelación en agua fría o en el refrigerador es diferente porque esencialmente aumenta la temperatura de cada capa consecutiva pero sin proporcionar suficiente energía térmica para dar a los microbios una temperatura casi óptima para una división celular intensiva. Claro, comenzarán a dividirse de todos modos, pero en un grado mucho menor. El aumento de temperatura no es rápido, por lo que no hay una reanudación abrupta de los ciclos de vida de los microbios. Piense en ello como despertarse en un frío día de invierno frente a una cálida y agradable mañana de verano.

Aún así, puede utilizar la descongelación con agua caliente de forma segura si se trata de cortes finos de carne, si el USDA lo aprueba: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x /completo

Otras lecturas:

https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Big_Thaw.pdf https://link.springer.com/content/pdf/10.1007/978-1-4615-5975-7_10.pdf https:// www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4662152/

Ahora, con respecto a su segunda pregunta, responderé principalmente desde mi propia experiencia. Solíamos analizar la carne en nuestro laboratorio de microbiología durante los estudios y probamos diferentes tipos de carne. Cuando se les preguntó a los maestros que enseñan la materia durante más de 10 años, admitieron que generalmente hay un patrón de cuántas bacterias y qué tipos de bacterias pueblan diferentes tipos de carne, por lo que no hay una forma segura de decir que hay un solo patógeno principal que es responsable de la intoxicación alimentaria por la carne en general. Diría que lo más peligroso son las exotoxinas producidas por esas bacterias, por ejemplo, la toxina botulínica es la toxina más potente conocida por la humanidad y al Clostridium botulinum le encanta poblar la carne almacenada a temperatura ambiente. Listeria es un ejemplo popular debido a su gran capacidad de supervivencia en temperaturas frías. Pero realmente depende del tipo de carne e incluso del lote específico de carne. Simplemente nunca sabes lo que obtendrás con él.

De cualquier manera, no estabas analizando demasiado el tema. Realmente hay muchos factores en la calidad de la seguridad de la preparación de alimentos, especialmente cuando se trata de carne. Para resumir:

• La descongelación con agua caliente se puede usar para rebanadas delgadas de carne (todavía la uso para rebanadas más grandes también, pero solo si estoy seguro de que freiré la carne muy bien)
• La descongelación con agua fría es mejor debido a la menor probabilidad de una infestación bacteriana grave, especialmente recomendada para rebanadas de carne más gruesas.
• Tanto la tasa de congelación como la de descongelación influyen en la calidad de la carne
• La temperatura de congelación no puede ser demasiado baja ni demasiado alta para garantizar un recuento óptimo de muertes de ciertas especies de bacterias.
• La toxicidad de la carne generalmente es causada por bacterias patógenas que se multiplicaron dentro o estuvieron presentes previamente (por ejemplo, debido a un manejo inadecuado de la carne por parte del productor), en la mayoría de los casos debido a las toxinas producidas por las bacterias.

Espero haber ayudado un poco :)

[EDITAR] Hubo una solicitud en los comentarios para incluir más información sobre las toxinas producidas por los patógenos transmitidos por los alimentos. Hay una buena revisión aquí: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8750662 (aunque no estoy seguro si es de pago, estoy usando Internet de la biblioteca en este momento). Podría agrupar esas toxinas en 4 grupos definidos arbitrariamente:

• enterotoxinas sensibles al calor: generalmente pueden destruirse en el proceso de cocción o fritura; producido por Salmonella spp., E. coli, Campylobacter spp., Vibrio cholerae (sí, este causa cólera)
• enterotoxinas estables al calor: no se pueden eliminar de manera eficiente mediante la preparación térmica de los alimentos; producido por Yersinia enterolytica y algunas cepas de E. coli
• Toxinas tipo Shiga: se asemejan a la verotoxina de Shiga spp.; producido por E. coli O157:H7 (esta cepa es muy molesta, ya que induce diarrea hemorrágica e insuficiencia renal)
• Toxinas únicas: algunas bacterias producen toxinas únicas, por ejemplo, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens

Generalmente, las cepas de E. coli tienen muchos subtipos de enterotoxinas termoestables y sensibles al calor y algunas cepas tienen otros tipos de toxinas como la O157:H7. El nombre "enterotoxinas" se refiere a las toxinas secretadas por microorganismos que se dirigen a los intestinos y, por lo general, son citotóxicas, lo que esencialmente significa que provocan la lisis celular del huésped. Los mecanismos de acción varían, por ejemplo, la toxina del cólera desencadena una cascada de reacciones que sobrecargan los canales CFTR (transportadores de iones de cloruro) y alteran el equilibrio osmótico, lo que macroscópicamente se manifiesta por una producción de heces acuosas características.

Vale la pena notar: algunos de esos patógenos requieren otros factores para causar la enfermedad, por ejemplo, Vibrio cholerae requiere un pilus corregulado por toxina para ser patógeno y algunos incluso no producen ninguna toxina directamente (por ejemplo, Listeria monocytogenes sobrecarga los lisosomas y no les permite tomar el control). aparte de la bacteria, luego se propaga de una célula a otra por medio de filamentos de actina).

En el contexto de las dietas de desintoxicación, existe una gran disputa sobre su efectividad. Recomiendo confrontar estos dos artículos que, para mí, están bien escritos: https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-319-49929-1_33 http://onlinelibrary.wiley.com/ doi/10.1111/jhn.12286/completoDe hecho, algunos modelos animales han mostrado algunos efectos antitóxicos de ciertos alimentos, otros investigadores argumentan que la mayoría de las toxinas finalmente llegan al hígado y se descomponen. El hígado hace su trabajo bastante bien, por lo que correr durante dos semanas con un "jugo de col rizada" sería una mala idea. La gente parece olvidar que, por lo general, la dosis es el veneno: si ingieres cianuro muy diluido, no te hará daño, mientras que beber 7-8 litros de agua a la vez podría matarte. Cambiar a una dieta desequilibrada y monótona podría ser realmente perjudicial para la salud mucho más que las minúsculas cantidades de toxinas transmitidas por los alimentos ingeridas. La mejor manera de vivir una vida saludable sigue siendo: muévete, come bien y diverso, sigue las pautas de seguridad alimentaria, cuida tu salud física y mental.