¿Qué reglas generales debo seguir para mantener mis alimentos seguros? ¿Cómo sé a qué temperatura debo cocinar algo o si mi comida es segura a temperatura ambiente?
Almacenar alimentos: la zona de peligro
Cuando los alimentos están entre 38 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C), se consideran en la zona de peligro y las bacterias crecen rápidamente en ellos. Las pautas del USDA dicen que no es aceptable más de dos horas en la zona de peligro. Esto se aplica a cualquier cosa que deba refrigerarse, incluida la carne cruda y los alimentos cocidos (sobras). Además, si está por encima de los 90F (32C), reducen la pauta a solo una hora.
Matar patógenos: temperaturas de cocción
Cuando cocine carne, hágalo a la temperatura recomendada para ese tipo de carne en particular. Consulte, por ejemplo , las temperaturas del USDA para varias carnes . Estas son pautas conservadoras, pero lo mantendrán a salvo. Los comunes:
Diferentes carnes tienen diferentes peligros potenciales. La mayoría de las bacterias se eliminan calentándolas a más de 63 °C (145 °F), pero algunas cosas son mucho más difíciles de eliminar, por lo que es importante utilizar la temperatura adecuada para lo que se cocina.
Y, por supuesto, una vez que se cocina, puede haber algunas cosas que sobrevivieron o se reintrodujeron en la comida, por lo que aún debe seguir la regla de la zona de peligro de dos horas anterior.
toxinas
Incluso si la bacteria está muerta, las toxinas pueden permanecer si la comida estuvo fuera por mucho tiempo, causando problemas. No importa qué tan bien cocine algo, no compensará el mal manejo. (También preguntado y respondido aquí ). Para obtener más detalles sobre cómo matar bacterias y los peligros de las toxinas que dejan, consulte las muchas respuestas a esta pregunta .
Botulismo
El botulismo es anaeróbico (crece sin oxígeno), por lo que a menudo es una preocupación para los productos enlatados o las cosas suspendidas en aceite (por ejemplo, el ajo en aceite). Más información en http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (valores °C agregados)
La mayoría (65%) de los casos de botulismo son el resultado de un procesamiento o conservación inadecuados de los alimentos en el hogar (CDC 1998). El botulismo resulta de la ingestión de una toxina producida por la bacteria C. botulinum.
Esta bacteria requiere un ambiente húmedo y libre de oxígeno, baja acidez (pH mayor a 4.6) y temperaturas en la zona de peligro (38-140°F / 4-60°C) para crecer y producir toxina. C. botulinum forma esporas resistentes al calor que pueden volverse peligrosas si se les permite germinar, crecer y producir toxinas.
Se puede usar suficiente calor para inactivar la toxina (180°F / 82°C durante 4 min., Kendall 1999). C. botulinum prospera en alimentos húmedos con bajo contenido de sal (menos del 10 %), especialmente cuando se almacenan a temperaturas superiores a 38 °F/4 °C.
Estos organismos no crecerán en un ambiente aeróbico, pero otros organismos aeróbicos en un sistema cerrado pueden convertir rápidamente un ambiente aeróbico en un ambiente anaeróbico usando el oxígeno para su propio crecimiento, lo que permite el crecimiento de C. botulinum.
En la actualidad, el botulismo transmitido por los alimentos mata entre 10 y 30 personas al año en los EE. UU., según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades .
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