Así que acabo de terminar de preparar un filete de aspecto perfecto y, como de costumbre, el detector de humo hipersensible de mi apartamento decidió sonar. Como no quería volver a poner el bistec en la sartén, en un brillante destello de estupidez, mientras luchaba por un trapo para empezar a quitar el humo, dejé caer el bistec en el único otro recipiente que estaba en la encimera: el mismo plato. que estaba sosteniendo la carne antes de que yo la cocinara.
Pensé que, dado que el interior ya se había cocinado, probablemente podría volver a dorar el exterior a fuego alto durante unos 30 segundos para matar cualquier bacteria de la superficie que pudiera haber recogido. Lo cual hice. Realmente no se ve peor por el uso, pero no me he convencido del todo de que esto sea seguro.
¿Alguien se encontró con este escenario antes y sobrevivió? ¿Hay algo más que pueda hacer para garantizar la seguridad sin arruinar totalmente el bistec?
Si eres como yo, te tranquilizan los números concretos y los medibles. Esto debería ayudar.
En esta situación, uno de los patógenos probables sería una de las especies de Salmonella . La salmonella muere con temperaturas superiores a 130 F (55 C). Sin embargo, no es una muerte instantánea . El tiempo para matar Salmonella disminuye exponencialmente a medida que aumenta la temperatura.
La siguiente tabla representa toda la temperatura y la duración para matar el 99,9999% de la cepa más resistente al calor Salmonella senftenberg . Esta especie es hasta 30 veces más resistente al calor que un S. typhimurium "normal" .
Temperatura | Tiempo ---------------|------- 140°F (60°C) | 60m 150°F (65°C) | 10m 160°F (70°C) | <2m
Para cualquier temperatura dada, la proporción de bacterias muertas es constante. 1/6 del tiempo mata al 90 %, 1/3 mata al 99 %, 1/2 mata al 99,9 %, etc.
Las pautas del USDA para matar Salmonella y E. Coli son las siguientes:
Temperatura | Tiempo ---------------|------- 135 F (57 C) | 86,4 m 140°F (60°C) | 8,6 m 145 F (63 C) | 2,7 m 150°F (65°C) | 51.9s 160°F (70°C) | < 6 s 165 F (74 C) | < 2 s
Por lo tanto, no hace falta decir que volver a dorar el bistec a una temperatura superior de la estufa típicamente alta (al menos 300 F [149 C]) incluso por una fracción de segundo resultará en una total devastación para cualquier población de bestias que haya recogido en recontaminando su carne. Lo más probable es que, si el bistec salió caliente de la sartén y lo sacaste del plato rápidamente, el calor residual por sí solo sería suficiente para matarlo. Sin embargo, volver a dorar ciertamente no duele.
Una buena regla general es lavar los platos sobre la marcha. Si esto no es posible o conveniente, debe retirar mínimamente el plato de su vecindad colocándolo en el fregadero o en el lavavajillas tan pronto como haya retirado la comida.
¿Qué tan buena es la carne? ¿Cuánto tiempo estuvo fuera de la heladera? Lo pregunto, porque si de verdad te preocupa, siempre puedes considerar el tartar extremo. Alguien, en algún lugar, está comiendo bistec rojo crudo. ¿Es su carne lo suficientemente buena como para pensar en ella en ese contexto?
Prácticamente, no debería llevar mucho tiempo volver a dorar el exterior de un bistec. La temperatura de contacto en la sartén es probablemente de 300 a 400 grados, que es la muerte instantánea para las bacterias. me lo comeria
Asumiendo que no estabas usando un método de cocción lento, el plato no estuvo sobre el mostrador por mucho tiempo.
El bistec probablemente todavía estaba expulsando una pequeña cantidad de líquido. Por lo tanto, es probable que en realidad no haya absorbido ningún jugo en el interior del bistec.
Suponiendo una cantidad relativamente pequeña de jugo y un bistec medio crudo, supongo que el bistec en sí ya elevó cualquier jugo que logró que estuviera dentro a una temperatura segura.
Volver a dorar definitivamente terminaría con cualquier bacteria en la superficie.
En general, no veo ningún daño hecho. Para evitar un accidente similar en el futuro, prepare su plato para servir antes de que el bistec esté listo. Un buen momento es colocar el plato cerca de la estufa/parrilla cuando estés volteando el bistec.
El siguiente enlace lleva a un podcast en el que el científico de alimentos, el Dr. Benjamin Chapman, habla sobre el e-coli, la listeria, el norovirus y otros hermosos patógenos. Algunas ideas sobre cómo cocinar la carne y la seguridad alimentaria.
además:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html
José
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Katey HW