He visto afirmaciones de que, si bien puede reemplazar la crema espesa con las proporciones adecuadas de leche y mantequilla en recetas que no requieren batir, la mezcla no formará picos rígidos cuando se bate, incluso si contiene el mismo porcentaje de grasa láctea que la crema espesa. nata para montar (>35%). Sin embargo, de antemano no sé por qué esto sería así, y no puedo encontrar una explicación del reclamo.
He usado leche y mantequilla para reemplazar perfectamente la crema en cosas como salsas o bebidas, pero nunca he intentado batirla. Si no es posible, ¿por qué? ¿Tiene algo que ver con la proporción de proteína, grasa y agua? ¿El proceso de batir la mantequilla descompone las estructuras de proteínas/grasas que se requieren para mantener los picos? ¿O no es imposible, sino simplemente difícil o requiere mucho tiempo lograr que la mantequilla se vuelva a emulsionar correctamente en la leche y se enfríe hasta el punto de que pueda mantener la aireación?
La crema batida espesa se homogeneiza como menciona @myklbykl. Eso significa que las moléculas de grasa se dispersan de manera bastante uniforme en las partes líquidas, lo que le brinda una mezcla suave en lugar de una que se separa.
Cuando bate la crema, no solo incorpora aire. También agitas esas moléculas de grasa y comienzan a pegarse. Mientras sigas batiendo vigorosamente, las moléculas de grasa formarán una matriz dentro de la cual quedarán atrapadas las diminutas burbujas de aire y líquido, formando una espuma. Si sigues batiendo, toda la grasa se acumula, y ahí es donde obtienes mantequilla y tradicionalmente suero de leche.
Entonces, si agrega mantequilla a la leche, incluso si la derrite, ya está lista. La grasa ya estaba batida y pegada por completo. No podrás volver a formar esa matriz porque ya ha sido batida por completo.
Y desafortunadamente no puedes volver a homogeneizar la grasa y el líquido. Requiere maquinaria especial. De hecho, lo intenté una vez porque era joven e Internet me mintió. El resultado final fue que lloré sobre un tazón grande de leche con muchos trocitos de mantequilla.
No. Primero tendría que poder homogeneizar completamente la mantequilla y la leche, lo cual no podrá hacer. Puede derretir la mantequilla y agregarla a la leche para hacer una crema espesa para algunas necesidades de cocción, pero no batirá. La mitad y la mitad batirán si la enfrías lo suficiente, pero no será tan estable como la crema batida.
Puedes ver este vídeo: https://youtu.be/aVQJYCs3Elc
Yo mismo lo experimenté. Sí, podemos reconstituir la nata a partir de la leche y la mantequilla y se puede batir hasta que esté suave. Desafortunadamente, no podemos batirlo hasta que esté rígido para el glaseado, pero aún podría usarlo para cubrir y hacer mousse o tarta de queso sin hornear... ¡eso es muy bueno!
bob1