Estaba intentando hacer mantequilla batiendo crema espesa en mi batidora de pie Kitchenaid. Noté que la crema se estaba volviendo granulosa (ya que la grasa se estaba acumulando en la mantequilla), pero luego dejé que se batiera un poco más. ¿La mantequilla y el suero de leche se recombinaron en lo que supongo que es mantequilla batida? Decidí detenerme allí, salarlo y usarlo como mantequilla batida.
Ahora me pregunto qué pasaría si continuara batiendo la mantequilla batida. ¿Qué pasaría?
Cuando se monta la nata (asumiendo que la mezcla de nata evita calentarse)…
Al batir nata, ¿su estado pasa continuamente por varios estados? ¿Hay un callejón sin salida en la mantequilla batida? ¿O sucede algo más?
Serious Eats tiene un excelente artículo Cream Science: On Whipping, Butter, and Beyond , pero no parece ir "más allá" de la mantequilla.
Todos los artículos y videos que he encontrado se detienen en la mantequilla y no siguen batiendo.
Proporcione una respuesta con enlaces a otros artículos, videos, fuentes para respaldar su respuesta.
Del artículo al que se vinculó, sobre cómo hacer mantequilla:
... lo que finalmente estás haciendo es aplastar esos pequeños glóbulos de grasa entre sí, dañando sus paredes y haciendo que las regiones hidrofóbicas (temerosas del agua) se agrupen. La crema se volverá más y más espesa a medida que más y más triglicéridos grasos se reúnan en una sola masa. Eventualmente, se expone suficiente grasa y hay espacio para que todos se reúnan, eliminando la necesidad de que los triglicéridos se asocien con el aire.
Este no es un proceso reversible. Los glóbulos de grasa se rompen y la grasa se libera. Puedes batir la grasa para hacer mantequilla batida, puedes hacer salsas emulsionadas como si fuera mantequilla, pero no puedes volver a convertirla en crema, al igual que no puedes hacer crema con mantequilla y leche. .
Para producir realmente mantequilla, debe drenar el líquido y posiblemente amasarlo para juntar los cristales de grasa de la grasa libre y reafirmarla. (Para obtener más detalles sobre la estructura de la mantequilla, consulte esta respuesta sobre cómo derretir y volver a solidificar la mantequilla ). No ha hecho esto en su proceso, por lo que tiene mantequilla muy suave (sin cristales grandes de grasa) y suero de leche.
Si lo bate con el líquido todavía dentro, es posible que pueda producir mantequilla batida muy suave, y es posible que pueda batir una cantidad decente de líquido, pero no se unirán y lo harán. Ser muy propenso a la separación. La mantequilla batida normal es solo mantequilla batida, no mantequilla batida ni suero de leche; batir realmente no hace que la mantequilla se pueda mezclar bien con el líquido.
Lo único que se logrará con un mayor batido es descomponer la crema aún más, liberando la grasa de los glóbulos de grasa que escaparon del batido inicial. Eso significará que su suero de leche se vuelve aún más acuoso (quedan menos glóbulos de grasa). Y su mantequilla será más grasa libre y menos glóbulos de grasa. Ambos son suaves, por lo que la mantequilla seguirá siendo muy suave. Supongo que si luego la escurres y la amasas, podrías producir una mantequilla aún más dura de lo normal, ya que hay más grasa disponible para formar cristales más grandes y menos glóbulos para ablandarla. Pero eso no sucederá con los latigazos por los que estás preguntando.