¿Por qué algunas cremas/grasas se baten mejor que otras?
imajlin
Wikipedia hace que la crema batida parezca muy simple: las burbujas de gas quedan atrapadas en la grasa y crean un coloide. Sin embargo, todos sabemos que es fácil encontrar "nata para batir" que simplemente no se batirá incluso con todas las precauciones necesarias. Mientras tanto, se batirá una crema diferente en cuestión de segundos, incluso a temperatura ambiente. Esto es a pesar de que ambos tienen el mismo contenido de grasa e ingredientes.
Además, en mi experiencia, si tomas un producto con el mismo o mayor contenido de grasa pero con grasa animal o vegetal en lugar de grasa de mantequilla, entonces la consistencia de la crema Chantilly será imposible de lograr. (Quizás con la notable excepción de la crema de coco, aunque no puedo decir que me haya funcionado bien).
¿Por qué pasó esto? ¿Cuál es la física/química detrás de esta discrepancia? Obviamente, algo deja a un lado la crema batida real. Algo más que el contenido de grasa que permite que aparezca el coloide.
NÓTESE BIEN. Lo sé, Internet está lleno de listas de "sustitutos de la crema batida" que van desde mantequilla de nuez hasta cebollas en puré. Sin embargo, estoy bastante seguro de que la mayoría de estos no incorporarán aire ni se esponjarán en ningún lugar cerca de la crema espesa homogeneizada.
Respuestas (2)
AM dos
La crema en sí es un coloide compuesto de grasa de mantequilla y agua. Ese coloide es especialmente adecuado para incorporar el aire para crear crema batida.
La química de la nata montada es más compleja que simplemente "grasa + aire = nata montada". Si está tratando de batir aceite de oliva o manteca de cerdo en "crema batida", entonces cada grasa tendrá algunos pasos adicionales únicos para que mantenga la estructura.
Por ejemplo, agregar una pizca de ácido y una yema de huevo (que contiene lecitina, un emulsionante) al aceite de oliva ayudará a crear un coloide cuando se bate. En este caso, el coloide resultante no es crema batida, es mayonesa.
Cindy
Respecto a las diferencias en las cremas aparentemente parecidas, lo primero que me viene a la cabeza es la pasteurización. La crema pasteurizada batirá mejor y sabrá mejor que la crema ultrapasteurizada.
Del Milwaukee Journal Sentinel :
Hay dos tipos de crema batida espesa disponibles en la mayoría de los supermercados: pasteurizada y ultrapasteurizada.
Los dos no son intercambiables en la cocina. La crema pasteurizada se ha calentado a 167 grados durante 15 segundos y luego se ha enfriado. Tiene una vida útil de unos 18 días.
La crema pasteurizada tiene un sabor más fresco y se convierte rápidamente en picos rígidos. Se separa fácilmente en sólidos y suero de leche para hacer mantequilla.
La nata ultrapasteurizada se ha calentado a 280 grados durante dos segundos y luego se ha enfriado. Esto le da una vida útil más larga, hasta 60 días, sin abrir. Pero no se batirá tan fácilmente ni mantendrá picos tan largos como la crema pasteurizada estándar. Algunas lecherías agregan estabilizadores a su crema ultrapasteurizada para ayudarla a batir mejor, pero es posible que aún no alcance la etapa de pico rígido.
La crema ultrapasteurizada tiene un sabor "cocido" y no se separa fácilmente en cuajada grande y suero de leche para hacer mantequilla (o queso).
La crema pasteurizada estándar es cada vez más difícil de encontrar. Menos lecherías lo están logrando, y más tiendas almacenan solo crema ultrapasteurizada.
Todas las cremas y leches ultrapasteurizadas deben estar etiquetadas por ley, así que revise las cajas o botellas antes de comprar.
En los EE. UU., la nata para batir espesa debe tener un contenido de grasa de al menos el 36 %. Los productos etiquetados con los términos intercambiables crema batida ligera o simplemente crema batida deben contener entre un 30 % y un 35 % de grasa.
De la Universidad de Guelph , este es un artículo bastante interesante (que incluye diagramas) sobre lo que sucede cuando montas nata:
La estructura de la crema batida es muy similar a la estructura de grasa y aire que existe en el helado. La nata es una emulsión con un contenido de grasa del 35-40%. Cuando bate un tazón de crema espesa, la agitación y las burbujas de aire que se agregan hacen que los glóbulos de grasa comiencen a fusionarse parcialmente en cadenas y racimos y se adsorban y se extiendan alrededor de las burbujas de aire.
Con respecto a las cremas frente a otras grasas animales o vegetales, este artículo de MILKingredients.ca afirma:
Propiedades funcionales
La nata y otros productos grasos de la leche (como la mantequilla) son muy diferentes a las grasas de otras fuentes animales y vegetales debido a la presencia de una fase acuosa, proteínas y fosfolípidos. La grasa láctea existe en forma de glóbulos dispersos en una fase acuosa de la leche. Alrededor de los glóbulos de grasa hay una membrana formada por proporciones variables de proteínas, fosfolípidos y glicéridos. Los fosfolípidos de la membrana son de importancia primordial y explican gran parte de las propiedades emulsionantes de la membrana del glóbulo de grasa. La absorción de caseína, proteínas que se encuentran dentro de la fase acuosa de la nata, en la superficie del glóbulo de grasa láctea cuando se rompe la membrana del glóbulo (p. ej., como resultado de la cizalladura o la homogeneización), permite la producción de variaciones en la viscosidad que pueden impartir una funcionalidad diferente. en productos alimenticios.
bob1
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