Demasiada dulzura y aroma/sabor a plátano

He estado elaborando 6 lotes de Ale y he tenido problemas con la dulzura y el aroma y sabor a plátano (probablemente ésteres). Creo que el problema es la temperatura de fermentación. Mi cubo de fermentación se encuentra en una habitación con una temperatura que oscila entre 20 y 27 grados Celsius (68-81 Fahrenheit). El único brebaje que sabía "bien" era una cerveza negra, pero la cebada tostada podría haber enmascarado la dulzura. El dulzor está presente después de unos días de fermentación y luego se vuelve más fuerte. He utilizado levaduras US-05, WY 1056 y WY 1272.

Estaba pensando en hacer una cámara de fermentación a partir de un balde más grande (que el balde de fermentación) con aislamiento del exterior. La temperatura se controlaría agregando agua fría al balde y retirando el agua tibia. ¿Crees que esto haría el trabajo? Si he entendido bien los primeros días de la fermentación son los más importantes en cuanto a temperatura.

Algo como esto: https://dl.dropboxusercontent.com/u/3248030/beer/fermentation.png

recuerde aprobar cualquiera de las siguientes respuestas si respondieron suficientemente a su pregunta. Al hacerlo, se asegura de que las personas que se toman su tiempo para ayudarlo se animen a continuar ayudándolo a usted y a los demás en el futuro.
¡Me pondré en contacto con usted después del próximo lote que se fermentará a una temperatura más baja!

Respuestas (3)

Ciertamente es posible que los ésteres de plátano se deban a una temperatura de fermentación cálida.

Después del saneamiento, diría que el paso más importante en la elaboración de la cerveza es la temperatura de fermentación. Desea tanto la temperatura correcta para su levadura (cada levadura varía, así que consulte al fabricante) y una temperatura constante . El método que mencionó ayuda principalmente a regular la fluctuación de la temperatura, pero también puede ser útil para mantener la temperatura correcta, si es diligente.

Un compañero cervecero hizo un experimento con otra levadura, variando varios lotes con la misma levadura en algunas temperaturas y encontró diferencias muy notables en los aromas producidos. Así que creo que la temperatura es la respuesta, aunque podría ser demasiado caliente o demasiado fría; tendrías que experimentar para averiguarlo.

¿Sería una buena manera de manejar ambientes calurosos colocar el tanque del fermentador en una tina de agua?

Empecé a elaborar extractos hace un par de meses y comencé a hacer el método del "enfriador de pantano" que suena similar al que has postulado. La única diferencia es que nunca reemplazo el agua.

Recomendaría usar un balde exterior lleno de agua hasta el nivel del mosto en fermentación, y asegurarse de que el balde tenga un diámetro lo suficientemente grande para que pueda agregarle botellas de agua congelada. Hago esto cada hora en los días calurosos (¡como ayer!).

Obtenga un termómetro y mida la temperatura ambiente de la habitación en la que se fermenta el mosto, luego mida el agua en el recipiente exterior y observe la diferencia. Si el agua está a 75 ° F, es posible que no tenga que agregar botellas de agua, aunque lo hago durante los primeros 4 días de fermentación porque supuestamente la reacción exotérmica agrega 10 ° F, por lo que agrego suficientes botellas de agua congeladas durante ese tiempo para golpear hasta 65*F.

Además, asegúrese de que el recipiente exterior no sea demasiado alto. Coloque una camiseta negra sobre el cubo de fermentación/garrafa y luego coloque un ventilador en la camiseta (la camiseta absorbe el agua, el ventilador evapora el agua, dejándole otros 10-15*F para que no se preocupe).

El "enfriador de pantano" mencionado anteriormente es la mejor manera de regular de forma económica/fácil la temperatura de la bombona. Solo agregaría que debe pegar una tira de termómetro en la bombona justo encima de la línea de agua. Luego, agregue suficientes botellas congeladas para mantener la tira del termómetro de la bombona con una lectura constante de 65F para la mayoría de las cervezas.
@graham ¿Recomienda el 65*F debido a la adición exotérmica de 10*F?
No, quiero decir que la bombona en sí y el mosto en fermentación deben estar justo a 65F. Al usar un termómetro adhesivo (o mejor aún, un termómetro de sonda en el líquido mismo, como un ThermoWell), elimina la necesidad de preocuparse por la diferencia de temperatura en el entorno circundante. Los diferentes tipos de fermentaciones arrojan diferentes cantidades de calor (tan bajas como 2-3 grados F, o tan altas como 14-15), por lo que es mejor medir la temperatura del mosto que tratar de planificar qué tan frío se debe obtener. líquido o aire circundante.

Estoy de acuerdo con los demás; Creo que su temperatura fluctuante es la causa probable. Nunca he probado el método del pantano, pero estoy a punto de convertir un refrigerador en una cámara de fermentación.

Tengo una unidad de control de temperatura que compré en eBay de alguien en Hong Kong; el nombre de la unidad se me escapa en este momento. Voy a pasar por alto el termostato del refrigerador y conectaré el control de temperatura para activar el compresor cuando esté demasiado caliente y una bombilla de bajo voltaje, que colocaré en la parte inferior del refrigerador, cuando esté demasiado frío para proporcionar calor.

Espero conseguir un frigorífico de segunda mano esta semana, así que podría empezar con esto el fin de semana.

Si busca en Google 'cámara de fermentación de nevera', puede encontrar bastantes enlaces a blogs y foros sobre esto.

EDITAR: desenterré los detalles del controlador. Aquí hay un enlace a la página de Amazon en EE. UU., solo para información. Controlador de temperatura multiuso STC-1000 Con sensor

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