¿Qué sucederá con mi cerveza si la fermentación se lleva a cabo a una temperatura demasiado alta o demasiado baja? ¿Cuáles serán los efectos sobre el sabor?
Cada cepa de levadura tiene un rango de temperatura ideal para limitar los ésteres y fenoles malos.
Demasiado caliente puede darle a la levadura demasiado espacio para jugar, mientras que esto es excelente para la salud y la reproducción de la levadura, producirá ésteres que pueden no ser deseados, también alcoholes de moléculas más grandes (fusels). Entonces la temperatura se limita a aislarlos a un metabolismo específico que produce ésteres más favorables y alcoholes más simples.
Demasiado frío Si la levadura está demasiado fría, su reproducción y el metabolismo de la alimentación se retrasan. Resultando en un crecimiento de levadura insuficiente para comenzar o terminar una fermentación, dejando la cerveza poco atenuada y dulce. La levadura que creció se estresará para hacer todo el trabajo de un conteo de células más grande y también puede producir ésteres malos.
Recuento de células Lanzar la cantidad adecuada de levadura es tan importante como el control de la temperatura. Como es la fase de crecimiento que produce la mayoría de los ésteres.
Algunos ejemplos notables de cómo se juega con los ésteres de levadura. Las cervezas de trigo tradicionales requieren un éster de goma de mascar que se logra mediante un tono bajo en comparación con otras cervezas. Muchas levaduras belgas son muy felices produciendo ésteres deseados a alta temperatura en comparación con otras cervezas. Las lagers obtienen su perfil más limpio de la fermentación en frío, pero un tono mucho más grande en comparación con una cerveza.
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Ferrán Brosa Planella
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