Estoy fermentando una porter y lancé la levadura a unos 24 °C (75 °F) el domingo por la noche (hace 4 días). La fermentación animada comenzó al día siguiente, y aunque el mosto se había enfriado a unos 20 °C (68 °F) la primera noche, la fermentación lo llevó a 22-23 °C (72-74 °F). Hubo 2 días completos de fermentación realmente activa a esta temperatura. Sin embargo, ha habido un par de noches realmente frías y ahora el CO2 burbujeante se ha ralentizado drásticamente. La temperatura bajó a 65 ayer, así que puse un calentador cerca y ahora está a 76 °F (24,5 °C), pero la fermentación todavía parece muy lenta.
Me pregunto cómo lo afectará el cambio de temperatura, ¿alguna idea? Además, agregaré café y vainilla en la fermentación secundaria (en aproximadamente otros 4-5 días), ¿qué tan importante es controlar la temperatura mientras está en la secundaria?
¡Gracias por la ayuda!
Los cambios de temperatura pueden causar problemas, pero las temperaturas tan altas como las que tienes pueden causar problemas aún peores. Tenga en cuenta que la fermentación es un proceso exotérmico. Por lo tanto, debe enfriar su mosto por debajo de la temperatura a la que desea fermentar y luego dejar que suba al rango adecuado. No sacrifique la calidad y el sabor de la cerveza por un tiempo de espera corto o una fermentación rápida. Una manera fácil de controlar las temperaturas es colocar el fermentador en una tina grande de agua. La masa adicional ayuda a amortiguar los cambios térmicos. Luego, puede colocar un calentador de acuario en la bañera para calentarla o bolsas de hielo para enfriarla. ¡Barato y fácil!
Además de los comentarios de todos los demás, agregaría que los cambios de temperatura dentro de las primeras 72 horas son peligrosos para el sabor de la cerveza, pero fuera de ese período, la fermentación casi ha terminado, en términos de volumen, por lo que es más difícil arruinar el sabor. Suena como si estuvieras apenas fuera de esa ventana.
Sin embargo, definitivamente tenías demasiado calor para casi todas las cepas que podrías haber usado para una porter y, como mencionó Denny, eso es más preocupante que el delta: tu cerveza podría salir demasiado afrutada, con éster, mantecosa o tener una serie de otros sabores desagradables. Para ayudar a mitigar esto, debe asegurarse de mantener la temperatura alta ahora que está terminando para que la levadura se mantenga lo más activa posible. Esto será más útil para limpiar los subproductos de la fermentación, especialmente los sabores a mantequilla del diacetilo.
A su segunda pregunta: el control de temperatura durante la secundaria no es crítico. Si se forma una torta de levadura, trate de evitar que se caliente demasiado (más de ~78 °F), ya que esto acelerará la autolisis de la levadura latente. De lo contrario, cualquier cosa debería estar bien.
¿Has medido la gravedad? Los cambios de temperatura como ese pueden reducir la atenuación y también aumentar los sabores que quizás no obtenga si aumenta lentamente la temperatura y la mantiene alta. Básicamente, un enfriamiento como ese hace que la levadura flocule antes de que haya tenido la oportunidad de limpiar algunos de los subproductos (como el acetaldehído) que produce.
Además, parece demasiado caliente para fermentar una porter. Es posible que haya sido mejor esperar para lanzar hasta que estuviera en 68 o menos, y no molestarse con el calentador de espacio.
Los cambios de temperatura pueden crear sabores desagradables, pero lo que estás haciendo no parece demasiado dramático. Cualquier sabor desagradable causado por ese cambio de temperatura probablemente no se notará. Dicho esto, el control de la temperatura es bastante importante durante todo el proceso de elaboración, incluido el secundario (pero menos, supongo). De todos modos, si es tu primera puñalada en un estilo en particular, es probable que no lo consigas a la perfección, pero probablemente seguirá siendo una gran cerveza.
baka