En general, ¿cuáles son los diferentes "comportamientos" del iniciador de masa fermentada, en función de su composición, en igualdad de condiciones? al 100% de hidratación. ¿Cómo afectaría cada uno de manera diferente a la masa final si se incorporaran en la misma receta de pan? ¿También se recomienda usar la misma composición de iniciador (o más cercana a la misma) que la composición de harina de la receta de pan? ¡Gracias de antemano!
En términos generales, no importa tanto. Es probable que la receta final, la técnica y la composición de la masa tengan mucha más influencia en el resultado final del pan que la composición del iniciador (siempre y cuando el iniciador sea saludable).
Algunas personas han sugerido mantener distintos iniciadores de composición para diferentes tareas (o para que coincidan con el tipo de harina de la masa final), pero nunca he visto ninguna evidencia de que esto produzca un efecto significativo.
Tiendo a conservar los iniciadores integrales cuando los refrigero entre usos, ya que la harina integral parece ser un alimento un poco más resistente. (He tenido un par de harinas completamente blancas que se estropearon en el refrigerador, pero nunca se me estropeó un iniciador integral, incluso después de no haberlo usado durante un par de meses. Sin embargo, esa es solo mi propia experiencia anecdótica. )
Si realmente quiere asegurarse de que su iniciador esté listo para un alimento diferente en una receta de lo que normalmente tiene, siempre puede comenzar a alimentarlo con el tipo de harina que usará en la masa final durante unos días antes de mezclar la masa final. masa. Nuevamente, siempre que su motor de arranque esté saludable, debería funcionar bien. Algunas personas afirman que esto tiene un beneficio menor; otros dicen que nunca han visto una diferencia significativa.
Atanasio
Atanasio