¿Cuál es el punto de las técnicas de alimentación de masa fermentada largas/complejas?

En ausencia de una respuesta definitiva aquí, intentaré esto en base a alguna experiencia que tuve con iniciadores de masa fermentada difíciles. Tenga en cuenta que preparo muchos artículos de masa fermentada, pero no realizo ningún tipo de ritual de prealimentación de varias etapas.

La masa madre es un cultivo de múltiples tipos de bacterias y levaduras silvestres. A veces, las levaduras silvestres no se reproducen rápidamente ni producen tanto dióxido de carbono (para fermentar) como las levaduras comerciales. Definitivamente he tenido el problema antes con un iniciador que no producía nada más que un pan súper denso, sin importar cuánto tiempo suba la masa.

La mayoría de nosotros guardamos nuestros entrantes en el refrigerador (a menos que tengamos panaderías comerciales). La cuestión es que, a temperaturas de refrigeración, el cultivo bacteriano crecerá, aunque lentamente, pero la levadura apenas se reproducirá y no producirá dióxido de carbono. Entonces, cuando lo saque del refrigerador, si usa el cultivo de inmediato, es posible que tenga un desequilibrio de bacterias activas pero levadura somnolienta (esto es una biología de sillón inexperta aquí, así que una gran pizca de sal kosher).

Está resolviendo esto mediante el uso de agua 90F. Lo resuelvo probando una esponja durante 7-12 horas. Sin embargo, claramente hay aficionados a la masa madre que sienten que esto no es suficiente para restaurar la fuerza de la levadura y que necesita más tiempo y alimentación. Creo que la rutina de alimentación, división y descarte proviene de panaderías comerciales que nunca refrigeran sus entrantes porque lo usan todos los días; es el consejo que se da en el libro de cocina del Berkeley Cheese Board , por ejemplo. Se podría suponer que hacer esto durante aproximadamente 36 horas hará que la masa fermentada alcance el mismo estado en el que habría estado para una masa madre mantenida constantemente a temperatura ambiente y rotada cada 24 horas, lo que le permite usar exactamente los mismos tiempos/temperaturas de levantamiento que lo harían. utilizar.

Ahora, volvamos a mi iniciador de levadura silvestre completamente natural que no crecería muy bien. No intenté alimentar y dividir durante 36 horas; tal vez eso lo habría hecho subir adecuadamente y es la razón de esta técnica. En cambio, comencé el proceso de preparación de la masa madre y obtuve una mejor cepa de levadura la segunda vez.

FuzzyChef tiene razón en que una de las razones para un enfoque de varias etapas es asegurarse de que el iniciador esté funcionando "a toda potencia" antes de mezclar la masa final. (Y también es importante tener en cuenta el desequilibrio de bacterias y levaduras mencionado en esa respuesta). Mucha gente no hornea pan de manera confiable todas las semanas, y revivir un iniciador que ha estado en el refrigerador por más tiempo a veces puede tomar una alimentación o dos . Una receta que sugiere hacer esto puede ser solo asegurarse de que el motor de arranque esté en buenas condiciones.

También es algo impredecible cómo evolucionarán los iniciadores con el tiempo con mucha refrigeración: algunos acumularán ácido con el tiempo y luego se volverán lentos. Algunos están bien por un tiempo, siempre y cuando se usen con regularidad, pero luego algo se desequilibra. La mayoría de las recetas que recomiendan un enfoque de varias etapas harán una mayor dilución del iniciador inicial, lo que ayuda a evitar la acumulación de ácido y asegura que la levadura siempre tenga mucho alimento.

Sin embargo, no puedo entender por qué una receta sugeriría desechar parte de la mezcla después de una alimentación como esa. Eso es simplemente un desperdicio, y cuestionaría cualquier receta que sugiera eso. (La mayoría de las recetas que sugieren desechar el iniciador regularmente se basan en prácticas antiguas que no sabían que está perfectamente bien mantener pequeñas cantidades de iniciador reservadas en el refrigerador; no necesita mucho. A menudo guardo el mío en un pequeño tarro de mostaza; unas cuantas cucharadas suelen ser suficientes).

Si necesita revivir un iniciador lento, puede terminar con demasiado para usar cuando lo haya alimentado lo suficiente como para revivirlo. Pero, por supuesto, eso no debería suceder con los iniciadores saludables a menos que hayan estado almacenados durante mucho tiempo.

De todos modos, hay una razón más importante para hacer una técnica de varias etapas para hornear pan a veces, y es porque afecta el perfil de sabor y puede afectar la estabilidad de la masa final (junto con el aumento, el resorte del horno, etc.). Algunas personas usan levadura de "masa madre" para producir todo tipo de tipos de pan. Si tiene un entrante que produce un sabor bastante agriomasa madre, hacer una receta de varias etapas (sin descartar ninguna) puede diluir la acidez y permitir que las tasas de crecimiento de la levadura superen a las bacterias lácticas que producen el sabor agrio. Si desea producir panecillos o bollos dulces, o algún otro tipo de pan sin mucho sabor "agrio" utilizando levadura natural, el mejor método es un método de varias etapas. Las masas más pesadas (con granos integrales o con mucha mantequilla, azúcar y otros ingredientes agregados) también pueden requerir un iniciador fuerte para asegurar un aumento completo.

Y si bien ha obtenido buenos resultados sin prefermentar el iniciador, la acumulación excesiva de ácido en un iniciador con el tiempo puede deteriorar la calidad final de la masa. Además del sabor, el exceso de ácido puede descomponer el gluten, inhibir el crecimiento de la levadura (lo que agrava el problema: espera más tiempo para que la masa suba y se vuelve más agria con cada vez menos aumento) e incluso puede hacer que la hogaza carezca de elasticidad. se eleven correctamente en el horno, tal vez en lugar de extenderse hacia los lados o mostrar un resorte de horno poco perceptible.

Diluir el iniciador refrigerado y alimentarlo antes de usarlo en una masa final ayuda a mitigar estos problemas, si los tiene. Con un iniciador saludable que se usa con regularidad, es posible que no encuentre tales problemas, por lo que no hay dificultad ni necesidad de hacer construcciones de varias etapas a menos que desee un producto final menos amargo o comience a ver un poder ascendente inferior.

He visto poca diferencia entre alimentar un entrante y hacer la masa para pan, ambos requieren harina y agua adicionales. Sin embargo, sacar un iniciador directamente del refrigerador y hacer la masa puede brindarle los resultados que desea, pero dejar que se caliente y alimentar una o dos veces antes de hornear asegura las mejores condiciones para que la levadura en la masa durante las etapas de leudado o leudado. puede comer los azúcares y almidones del trigo, que libera los nutrientes para una mejor digestión. Y las personas que son intolerantes al gluten pueden comer pan de masa fermentada porque el gluten ya está predigerido, a menos que tenga levadura soñolienta que no esté haciendo todo lo que debería. Esta es solo una razón para alimentar después de refrigerar antes de hornear. Otra razón es que hornear y mantener los iniciadores de masa fermentada requiere tiempo. Las cosas van más despacio que con panadero' s levadura, que crece rápidamente pero es de corta duración. Mi información sobre la intolerancia al gluten se encuentra en varios sitios, especialmente en TraditionalCooking y aquí:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/