¿No está alimentando suficiente iniciador de masa fermentada?

Mis primeros panes de masa fermentada se veían así. Ahora son menos planos y tienen caminatas definidas a través de la miga en lugar de una gran caverna interconectada. Las cosas que cambiaron:

• mi motor de arranque se volvió más maduro y estable. Vive en el refrigerador y se alimenta 2-3 veces a la semana cuando horneo. Guardo alrededor de 250 g, de los cuales saco 100 g y los reemplazo por mi pan estándar y 180 g en los días de pan y pizza, más otros 60 g en momentos aleatorios cuando mi compañero roba un poco.
• He aprendido que en mi cocina una hogaza de masa madre tarda mucho en subir. A veces lo horneo sin leudar porque es mejor que no tener pan, pero en realidad el mío necesita 24 horas de principio a fin.
• Dejé de amasar. Leí todos los métodos, vi todos los videos... Golpeé esa masa 300 veces por hogaza, amasé durante al menos diez minutos, estiré y doblé... y nunca obtuve una masa elástica y suave como se anuncia. En cambio, obtuve una masa pegajosa agotada que fue una pesadilla de manejar y no se elevó del todo bien. He llegado a la conclusión de que si la masa tiene suficiente tiempo no requiere amasado. Ahora mezclo el iniciador con agua, mezclo la harina con una paleta de arroz, mezclo un poco más unos diez minutos más tarde y lo dejo solo durante unas 22 horas. Podría darle un empujón si estoy aburrido, pero eso es más para mí que el pan.
• Formado: Solía ​​doblar/enrollar mucho la masa antes de ponerla en una cesta de fermentación durante las últimas una o dos horas. Ahora solo lo golpeo, lo vuelvo a juntar y lo tiro en una canasta bien enharinada.

No tengo un pan actual para tomar una foto para demostrar mi éxito (acabo de regresar de Stratford, volando a Stornoway por la mañana, tuve que hacer una alimentación de descarte por primera vez este año) pero esencialmente mi mantra sería 'relajarse' y dale tiempo'.

Si está alimentando su iniciador descartando la mitad y luego agregando 40 g de agua y harina, entonces lo está alimentando en una proporción de 2: 1: 1. Para ver por qué, haga un experimento mental: comience con una cierta cantidad de iniciador, digamos 100 g. Se descarta la mitad, quedando 50g. Luego agregas 80g (40+40). Eso no fue 2: 1: 1 (le faltan 30 g en el iniciador), pero ahora tiene 130 g. Repita el proceso en la próxima alimentación, la mitad pesa ahora 65 g, más cerca de los 80 g. La próxima vez que sean 145 g... cada vez que lo alimente, se acercará más y más a esa proporción de 2:1:1. Lo mismo sucede si el comienzo fue demasiado grande para empezar: el proceso que está utilizando lo llevará a 2: 1: 1.

Alternativamente, otra forma de hacerlo es saber cuánto pesa su frasco; digamos que son 150g. Luego, si quieres 160 g de iniciador, la mitad son 80 g de iniciador. Pones el frasco + iniciador en la balanza y descartas hasta que baje a 150+80=230g. Luego agrega los 40 g de harina y agua, dando 2: 1: 1 (y un peso inicial total de 160 g).

Además, esa proporción no tiene nada de mágico: por ejemplo, uso más harina (45 g) que agua (30 g) cuando alimento la mía; significa que puede pasar más tiempo entre tomas (más harina = más comida; más seca = la consume más lentamente).

Los problemas de arranque normalmente se manifiestan como que no sube o no tiene el sabor deseado; claramente estás subiendo, debido a esas bolsas de aire. Hay un par de cosas que pueden causar esto:

1. Después de su primer aumento (no siempre doblado con masa madre), desinflarlo parcialmente. Presiona hacia abajo, incluso amasa un poco. Quieres sacar las burbujas grandes. Tenga en cuenta que la masa madre tradicionalmente tiene algunos agujeros grandes.

2. Si no mezcla bien el iniciador, puede tener un aumento desigual, entonces las porciones que tienen más iniciador tendrán agujeros enormes.

Otras cosas también pueden contribuir, como la sobreprotección (al menos hasta que se desinfla; eventualmente, las bacterias de la masa fermentada comienzan a comerse el gluten), el aumento de temperatura demasiado cálido, los problemas de humedad (cantidad incorrecta de agua), etc. Supongo que eso es posible que tenga demasiada agua en la masa (si se está desinflando) o que la esté calentando en exceso (póngala en el horno antes). Por supuesto, la prueba inferior también puede generar burbujas desiguales, pero no veo ninguna señal de que la corteza se rompa, aunque no estoy seguro de si esa es realmente una imagen de su pan o no.

Solía ​​​​usar la mayor parte de mi iniciador con mi horneado semanal, luego doblé progresivamente el iniciador cada día desde una base muy pequeña hasta mi próximo horneado: ¡no desechar significa no desperdiciar! Por lo general, sabía si mi iniciador ya no necesitaba alimentación porque desarrollaría un olor alcohólico y un poco de líquido transparente alrededor del borde: el alcohol es un subproducto de la fermentación y aparece cuando la levadura ha consumido casi toda la harina. Cuando se deja demasiado tiempo sin alimentarse, la levadura se ahogará en ella.

Las proporciones no son tan importantes como crees, solo trata de ser razonablemente consistente. De memoria, un iniciador más líquido favorece a las bacterias lácticas, mientras que un iniciador 'más seco' favorece a otro tipo de bacterias (estas bacterias son las que ponen lo agrio en la masa madre, no la levadura en sí).

Golpee después del primer aumento y vea si eso ayuda con la distribución de las bolsas de aire, aunque sospecho que tiene más que ver con la mezcla del iniciador con la harina. Intente cortar el iniciador en cubos pequeños (si está relativamente seco) y mézclelos de esa manera para obtener una mejor distribución en la masa. También mezcle la sal de manera uniforme con la harina, ya que puede matar la levadura en cantidades concentradas (y verifique cuánta sal está agregando).

Si tiene problemas con la velocidad de la prueba, puede poner la masa en el refrigerador (cubrir con forma adhesiva) para reducir la velocidad (esto también agrega sabor, ya que le da a la harina más tiempo para descomponerse).

¡Toda la suerte!