Tengo uno de estos elegantes libros de repostería francesa que dice que la masa madre debe alimentarse con una proporción de 2:1:3 de agua, levadura y harina. Pero muchos videos que veo en línea básicamente solo vierten un poco, agregan partes iguales de agua y harina (aparentemente, independientemente de la cantidad de iniciador que tengan), mezclan y dan por terminado el día. ¿Cuál es la verdad detrás de mantener una acidez? No estoy hablando de almacenar en el refrigerador por ahora, ya que la variación no parece relevante para la pregunta. ¡Gracias por el consejo!
Básicamente, en el momento de la alimentación, retire la mitad o más de su iniciador (de lo contrario, el iniciador se vuelve demasiado ácido, lo que interfiere con la fermentación), alimente con partes iguales en peso, harina y agua. Mantenga su iniciador de esta manera hasta que esté listo para preparar una levadura para usar en su receta de pan. Construya su Levain cuando su motor de arranque esté en su máxima actividad.
Lo que realmente necesita es consistencia. Cualquiera que sea el método que elija, asegúrese de seguirlo. Lo que estás haciendo es crear una colonia de bacterias. Creas un entorno determinado, la microflora que contiene lo combate durante algún tiempo, al final una cepa (o un puñado de ellas) gana y se hace cargo. Si cambias las condiciones, otra variedad tiene su oportunidad y la guerra por los nichos ecológicos comienza de nuevo.
En cuanto a cuál es la proporción y el horario "correctos" exactos: hay muchos de ellos. Esto no significa que cualquier combinación aleatoria funcionará: si saca algo de la nada, podría obtener una colonia de patógenos en lugar de un buen cultivo de masa fermentada. Además, algunos métodos pueden ser más fáciles de trabajar, produciendo colonias más robustas, mientras que otros pueden estar cerca de un punto de bifurcación.
Así que lo que debes hacer es seguir una receta. Como siempre, existe la posibilidad de que te encuentres con una mala receta, o con una receta que en principio es buena, pero mal explicada. Es posible que prefiera usar la receta más exacta del libro, ya que la precisión deja menos margen de error, o la receta más simple (¡pero posiblemente menos fácil!) de los videos, con la esperanza de hacerlo bien a pesar de la falta de precisión (o que es tan intrínsecamente robusto que nunca lo necesitó en primer lugar). Es una preferencia personal por el método.
Para hacerlo aún más complicado, también es probable que termine con diferentes perfiles de sabor de diferentes recetas. Pero no se puede saber con seguridad si difieren ni en qué se diferencian antes de haber probado ambos. Entonces, a menos que esté de humor para una experimentación extensa, realmente no puede usar esto como un criterio para elegir la receta. Así que vuelve a comprometerse con uno y ve si funciona para usted.
Estefania
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