Estoy usando esta receta, con los siguientes ingredientes:
- 450 gramos de Harina de Pan Blanca Fuerte
- 300 gramos de agua tibia
- 150 gramos* Iniciador de Masa Madre Activa
- 12 gramos de sal marina
*Esta cantidad se puede ajustar a 50 gramos para un fermento a granel de 12 horas más largo.
Quiero tomar la opción de reducir el iniciador de 150 g a 50 g a cambio de un período de prueba a granel más largo. ¿Debo reemplazar los 100 g perdidos de iniciador con 50 g adicionales de harina y 50 g de agua durante los pasos iniciales?
¡Buena pregunta! Sí, si usa una mezcla 50/50 para alimentar a su iniciador, su enfoque le dará el mismo equilibrio y obtendrá la misma hidratación, siempre que use la misma mezcla de harina que cuando alimenta a su iniciador. Si usa una proporción diferente para alimentar a su iniciador, apéguese a la proporción que sea.
Este enfoque ralentizará la prueba con seguridad, tal vez más de lo que pretende. No es lineal, ya que desea reducir la velocidad de su prueba en 2/3 para eliminar 2/3 de su iniciador, así que haga esto cuando tenga mucho tiempo para estudiarlo. Toma notas detalladas y ve cómo te sale.
Otro enfoque para retardar la fermentación es controlar la temperatura, es decir, ponerlo en el refrigerador. Preferiría este enfoque a reducir el iniciador, ya que comenzaré con un buen lote de levaduras y les daré más tiempo para trabajar. Reducir la levadura al principio significará que llevará más tiempo ponerse en marcha, pero también mucho más tiempo para ver los beneficios de esa cultura.
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