Diferentes sitios recomiendan diferentes harinas para la alimentación de mi iniciador establecido, por lo que sospecho que depende del propósito, pero no puedo encontrar una respuesta definitiva. ¿Debería usar la harina con la que planeo hornear a continuación? ¿Mezclar y combinar hará la diferencia? ¿Ciertos tipos producen más actividad? ¿Mejor sabor?
Una vez que se estableció mi iniciador (comencé con harina de trigo integral orgánica), lo he estado alimentando con harina AP sin blanquear (King Arthur) y funcionó bien. Hago esto simplemente porque es la harina que compro en grandes cantidades para abastecer mi despensa, por lo que generalmente es la harina más barata que tengo a mano.
Si desea "cambiar" a una harina diferente, siempre puede sacar un poco de iniciador un par de días antes de hornear y alimentarlo con la harina diferente. Comience con una pequeña cantidad para que no tenga que tirar nada; simplemente duplique el volumen con cada alimentación. Aunque normalmente no me molesto.
Estoy de acuerdo con Adán. Mantenga viva a la madre con la harina 'más barata' disponible. La levadura necesita hidratos de carbono. No importa mucho la harina que uses para dársela. Su otra pregunta, sobre el sabor, depende mucho más de su fórmula de pan, harina de pan, que de su madre o masa madre.
La harina de centeno integral es la mejor. Porque el centeno es mejor que el trigo, y el grano hueco es mejor que la harina ordinaria. Obtiene una mejor cultura inicial más rápido de esa manera. Por lo tanto, es una buena idea comenzar con centeno, incluso si planea usarlo para pan de trigo más adelante.
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