Soy bastante nuevo en el juego de la masa fermentada y admitiré que tengo muy poco conocimiento de la ciencia detrás de esto (hidratación, etc.). Hasta ahora he probado dos iniciadores de masa madre para hacer dos bollos simples de masa madre que han fallado.
La primera fue una receta de entrada y pan de Paul Hollywood. Mi entrante parecía activo como se describe en el libro (doblaría su tamaño y retrocedería cada día cuando se alimentara), sin embargo, cuando se trataba de hacer el pan, mi masa sería semi-formable pero terminaría pegándose a una masa bien enharinada (realmente quiere decir bien enharinada...) cesta de fermentación y acabó estropeando cualquier fermentación que se hubiera producido dejándola inservible.
El segundo entrante lo hice siguiendo esta receta de entrante de Youtube y esta receta de pande la misma persona. Decidí seguir la ruta del video porque pensé que podía ver mejor cómo debería verse y sentirse mi masa en etapas particulares. La única diferencia fue que inicialmente amasé el mío en la batidora KitchenAid con un gancho para masa para unirlo. En su mayor parte, mi masa estaba pegajosa y húmeda como se esperaba, pero no se unió del todo para formar la masa cohesiva moldeable que parecía obtener. Intenté agregar un poco más de harina, pero parecía que necesitaría agregar mucha más para llegar a la masa que tenía. Pude darle forma de bola a la masa para colocarla en una canasta de fermentación bien enharinada, pero nuevamente simplemente se pegó cuando llegó el momento de colocarla en el horno y perdió toda la estructura de aire de la fermentación.
¿Alguna idea de lo que estoy haciendo mal?
Cuando era joven y pobre horneé todo el pan que comía mi familia de 5, durante varios años. Horneé levadura y panes de masa agria con varias harinas. Así que algunos consejos: 1. ¡Use buena harina de pan! La marca King Arthur's o Hecker's, si no están disponibles, busque una harina de trigo con alto contenido de gluten, si es posible sin blanquear.
2. Ser bueno haciendo panes de levadura primero. La levadura es más eficiente que el bacilo lactoácido y hará que el pan suba mejor. Una vez que haya hecho algunos lotes de buen estilo casero, intente agregar algunas harinas diferentes. Solía hacer pan de avena, centeno y anadamer. Todos los cuales son variaciones en blanco. Ninguno de ellos subirá tan bien debido a la falta de gluten. Luego agregue su masa agria a la masa de levadura. Sí, puede hacer que la masa fermentada suba sin levadura, pero llevará mucho más tiempo y ocasionalmente fallará. Agregar el iniciador de masa agria a una masa de levadura aún le dará el gran sabor agrio con la ventaja de una mejor tasa de éxito.
3 No hay sustituto para el amasado. Por lo general, no puedes mezclar suficiente harina en una masa para hacer un pan firme, tienes que amasar en las últimas dos tazas. Su problema realmente parece que no se amasa suficiente harina al final. Su boule debe ser suave y tener un polvo de harina en el exterior. Puede amasar demasiado, si la masa comienza a rasgarse en lugar de estirarse, déjela reposar durante media hora.
Ok, he mirado sus enlaces y tengo algunas sugerencias que podrían ayudar. Usted menciona el uso de una batidora y un gancho para masa para el amasado inicial. Esto podría marcar una gran diferencia en la unión de la masa, especialmente porque el video enfatiza el método de amasado (la técnica de plegado) que se muestra en el video para desarrollar el gluten.
El video advierte específicamente contra el uso de harina para hacer que la masa sea menos pegajosa, en lugar de amasar lo suficiente, lo que significa que se supone que la masa es muy suave y pegajosa, y es bastante común que las personas lo traten como un problema, y agregar más harina. no dará los resultados que quieren. Es posible que el gancho para amasar no esté amasando lo suficiente, por lo que subestimó la cantidad de tiempo que necesitaba para amasar después... o podría necesitar más amasado porque usó la batidora, no estoy seguro. Simplemente siga amasando hasta que la masa se una, y puede modificar la receta (o elegir una diferente) después de que haya hecho que funcione la primera vez. Puede consultar otras preguntas ( como esta ) para obtener consejos sobre cómo trabajar con una masa muy suave y pegajosa.
Otro punto que puede ser relevante es la mezcla de harina. El video usó harina de pan y trigo integral, en la base y en la masa, lo cual está bien, pero podría surgir un problema porque mencionó varias veces que la mezcla era opcional y que se podía hacer con harina o cualquier combinación de los dos. Si usó fielmente la misma mezcla para el iniciador y la masa que él usó, entonces el procedimiento debería funcionar exactamente de la misma manera, pero si personalizó su mezcla de harina, como él recomienda, terminará con una masa que es un poco diferente, y podría (por ejemplo) necesitar ser amasado un poco más para desarrollarse como la masa que se muestra en el video.
Posiblemente, incluso si usó las proporciones correctas de harina, una diferencia en las marcas o la calidad podría marcar la diferencia en el nivel de humedad de la masa. Este video depende de la interacción con la masa y la observación de su desarrollo, lo que permite que la receta sea un poco más suelta y menos exacta, pero si se apega estrictamente a la línea de tiempo, una mezcla de harina ligeramente diferente podría confundirlo.
De la misma manera, hay un par de lugares donde se agrega más agua a la masa, cuando la usa para evitar que la masa se pegue a sus manos o a la cuchara durante la mezcla inicial. No debería ser suficiente tirar la masa completamente fuera de la receta, pero cambios como ese pueden ayudar a sumar un efecto mayor. Una vez tuve un problema con mi pan, en el que reemplacé parte de la harina con harina de garbanzos, lo que desequilibró la humedad, y cuando intenté usar agua en lugar de harina para evitar que se pegara, la combinación hizo que el pan se derritiera (bueno, se aplanara) en el horno antes de que pudiera hornearse, ya que estaba demasiado húmedo. Un par de pequeños cambios pueden acumularse, especialmente si no piensa compensarlos.
Tenía el mismo problema. Se arregló agregando más acción de estirar y doblar entremezclada con descanso. A la masa le gusta el tiempo y la paciencia. Si todavía está demasiado pegajoso, repita. Luego espolvorear con harina y darle una última subida en el bol. (Desempolve el tazón generosamente también).
Terminarás con una corteza un poco más densa con harina que el interior del pan. Esa densidad es lo que evita que la masa líquida se pegue al bol.
Vacíe el tazón inmediatamente antes de marcar y colóquelo en el horno caliente-caliente. En este punto, incluso si todavía se ve un poco plano, se elevará para formar una bonita bola, debido a las burbujas de aire adicionales que incorporó durante el estiramiento y el plegado.
Además de los demás comentarios, es importante tener en cuenta que la masa madre es una mezcla de bacterias y levaduras que realizan tanto la fermentación láctica como la alcohólica .
En la práctica, esto significa que a medida que avanza la fermentación, el pH de la masa disminuye, lo que desencadena una digestión de la red de gluten desarrollada durante el amasado. A medida que se digiere el gluten, se pierde la elasticidad y la masa se vuelve líquida como una masa para panqueques. es inevitable _
La pregunta "¿cuánto tiempo tarda mi masa en volverse líquida?" depende de varios factores, muchos ya planteados anteriormente:
No existe una forma "ideal" de lidiar con estos factores. Todo depende del resultado que estés buscando y cuánto tiempo tengas para ayudar a tu masa. Si tiene tiempo para realizar un seguimiento de la fermentación, puede estirar y doblar y sentir la consistencia. Si no tiene tiempo y quiere dejarlo desatendido, puede hacer una masa inicial más rígida o reducir la cantidad inicial de masa madre en la mezcla. Por supuesto, estos tres conducirán a resultados finales ligeramente diferentes. ¡Pero esta es la magia de la masa madre!
Shalryn