¿Puedo cambiar el tipo de harina de mi iniciador de masa madre?

La respuesta de Robert Cartaino llega a un punto principal: los cultivos de masa fermentada se adaptan a lo que normalmente se alimenta. Al cambiar las harinas, la cultura puede tardar un tiempo en adaptarse. El motor de arranque puede parecer un poco lento al principio.

Dicho esto, NO recomendaría intentar iniciar un cultivo de trigo si ya tiene un iniciador saludable que comenzó con centeno. Hay dos razones principales.

En primer lugar, el centeno es particularmente rico en ciertos azúcares y alimentos que suelen gustar a las levaduras naturales, por lo que los iniciadores de centeno naturalmente tienden a verse más "vivos" que los iniciadores de trigo, especialmente en las primeras etapas de un iniciador. Parte de lo que puede estar viendo en su transición al trigo es simplemente que se produce menos actividad porque la fuente de alimento es menos rica en nutrientes , no necesariamente porque la levadura y las bacterias no puedan digerirla.

En segundo lugar, muchas recetas para generar nuevos entrantes recomiendan usar centeno al principio, independientemente de lo que finalmente planee alimentar al iniciador. Debido a que proporciona una fuerte fuente de alimento para las culturas jóvenes, por lo general es mucho más fácil comenzar con el centeno (quizás por eso lo hizo). En mi experiencia, los nuevos iniciadores de trigo tienden a tardar al menos el doble de tiempo en establecerse firmemente en comparación con el centeno, y existe una mayor probabilidad de fallar si no usa una buena receta.

Por ambas razones, algunas personas incluso recomiendan alimentar siempre a su entrante con harina de centeno, incluso si tiende a hacer pan a base de trigo. Dado que muchas personas tienen éxito haciendo eso (y yo personalmente), no creo que necesite comenzar una cultura completamente nueva solo con trigo.

Si su iniciador es realmente lento (y no solo un poco menos activo que con el centeno), puede ayudar a su iniciador a adaptarse a la nueva comida. No estoy seguro de cuál es su rutina de alimentación típica o cuál es el nivel de hidratación de su iniciador. Pero, en general, lo que se debe hacer en estas circunstancias es diluir el iniciador y alimentarlo con grandes cantidades del nuevo alimento. Por ejemplo, si mantiene 200 gramos de su iniciador normalmente, descartaría todo menos quizás 40-50 gramos y luego agregaría suficiente harina y agua nueva para volver a 200 gramos en cualquiera que sea su proporción habitual. (Algunas personas serían aún más extremas al diluir el iniciador y reducir aún más la proporción del iniciador).

A los pocos días de alimentaciones como esta, habrá seleccionado fuertemente la levadura y las bacterias que prosperan en el trigo integral y su iniciador debería volver a ser fuerte. Después de una semana de alimentaciones como esta, dudo que pueda distinguir el rendimiento de su iniciador de uno que comenzó con trigo. (Tenga en cuenta que los microorganismos específicos aún pueden ser ligeramente diferentes, pero su iniciador debería hacer un buen trabajo elevando la masa y brindando sabor).

Diferentes harinas contienen diferentes variedades de levaduras y bacterias naturales. Cuando crea un cultivo de masa fermentada, estas levaduras y bacterias compiten y finalmente se estabilizan para equilibrarse en un equilibrio favorable. Seleccion natural. Desafortunadamente, cuando cambió el tipo de harina que alimentaba a ese cultivo, cambió drásticamente el entorno para el que se optimizaron las levaduras.

Es muy posible que su cultivo a base de centeno simplemente no funcione tan bien en la harina de trigo. Desafortunadamente, dado que ese cultivo ya es dominante en su iniciador, puede estar compitiendo con los organismos naturales presentes en la nueva harina.

Eventualmente puede equilibrarse, pero simplemente puede ser mejor comenzar una nueva cultura con el tipo de harina que desea usar a largo plazo.