¿Cómo se cocina correctamente un bistec?

Debería poder obtener una estufa de bistec razonable usando una parrilla de hierro fundido, si tiene un escape lo suficientemente fuerte. Aceita la sartén de hierro fundido (con canola o similar), luego caliéntala muy caliente, hasta que comience a humear. Asegúrese de que la carne esté completamente seca por fuera (limpie con una toalla de papel, el agua evitará que se dore) y colóquela suavemente en la sartén. Déjalo allí durante uno o dos minutos (¡humeará bastante!), Gíralo 90 ° para obtener las bonitas marcas de la parrilla. Dejar por otro minuto o dos. Voltea y repite para el otro lado.

Puede salpicar, tenga a mano una pantalla de salpicaduras. Echará bastante humo, asegúrese de que el escape esté alto.

Probablemente ahora tendrá un bistec medio cocido. Usar un corte más delgado hará que quede más bien cocido (puedes cortar un bistec grueso por la mitad con el cuchillo de chef, haciendo dos bistecs delgados); también lo hará dejarlo en el horno (no estoy seguro si quiere el horno antes o después de dorar, me gustan medio raros...).

Recuerde dejar reposar la carne durante 5 minutos más o menos antes de servir.

Además, si sus bistecs están resultando ridículamente duros, probablemente esté usando el corte de carne incorrecto o una calidad terrible. Que corte estas usando?

[editar: debo tener en cuenta que, en caso de que no sea obvio, el quemador debe estar bastante alto]

Editar por rumtscho Hay una razón por la que esta respuesta especifica una sartén de hierro fundido. Si está limitado en su elección de utensilios de cocina, preste atención a la temperatura máxima que su sartén puede tolerar. Si está utilizando una sartén antiadherente, debe calentar a fuego medio y esperar más tiempo, de lo contrario dañará la sartén. (Y lo siento, pero de esa manera no puedes conseguirlo tan sabroso como a fuego alto).

Puede usar el método de la regla empírica para medir la "cocción" del bistec:

Toca suavemente uno de sus dedos con el pulgar dependiendo de qué tan bien hecho lo desee, y la tensión del músculo de su mano debajo del pulgar será la misma que debe sentir la carne cuando la presiona.

Primero, deje que la carne se caliente a temperatura ambiente. De esta manera no estás tratando de calentar un centro frío. Personalmente, prefiero cocinar cada lado solo una vez (lo que significa que solo doy la vuelta a la carne una vez). La temperatura real de la parrilla y la cantidad de tiempo que la cocines por lado dependerán del grosor del filete y de cómo quieras que se haga. No use un tenedor o un cuchillo para abrirlo mientras se está asando, ya que esto dejará salir los jugos.

Cómo saber cuándo un bistec está listo.

Además, diría que medio-bien no es un bistec bien cocinado.

Una parte importante del proceso que las otras respuestas pasan por alto es permitir que la carne descanse hasta diez minutos antes de servir (según el tamaño).

Esto se debe a que con la temperatura las fibras musculares se han endurecido y no pueden retener sus jugos. Un bistec recién sacado del fuego y abierto perderá instantáneamente todos sus jugos.

Si permite que el bistec se enfríe durante unos minutos, las fibras musculares se relajarán, retendrán mejor los jugos y terminará con un bistec mucho más jugoso y con más sabor.

El reposo de la carne es una parte muy importante del proceso de cocción.

Este es el método que utilizo para obtener un bistec perfecto cada vez.

1. Elija un trozo de carne de calidad que tenga aproximadamente 1,5 pulgadas (casi 4 cm) de grosor.
2. Déjalo reposar en la encimera de 30 a 45 minutos hasta que alcance aproximadamente la temperatura ambiente.
3. Calentar una sartén de hierro fundido (o similar) a fuego medio-alto. Cubra ligeramente la sartén con un aceite que tenga un alto punto de humo (aceite de semilla de uva o de coco).
4. Precaliente el horno a 500F (260C). Además, coloque una bandeja para hornear galletas en el horno durante este paso también (preferiblemente una que pueda soportar altas temperaturas sin deformarse).
5. Me gusta poner un ligero roce de aceite de oliva en la carne. Luego lo sazoné con sal y pimienta o con ajo y pimienta (según el estado de ánimo).
6. Use TENAZAS (no un tenedor) para poner el bistec en la sartén.
7. Dore cada lado durante 90 segundos. No te alargues más de esto.
8. Use las pinzas para transferir el bistec a la bandeja para hornear galletas en el horno.
9. Cocine cada lado en el horno durante 3 minutos.
10. Coloca el bistec en un plato, pon una cucharada de mantequilla encima y cúbrelo con papel aluminio.
11. Dejar reposar durante 5-8 minutos.
12. El bistec ahora debe estar medio cocido (alrededor de 135F (57C) en el centro). Atender.

Así es como hago un bistec a la parrilla:

1. Deje que se descongele por completo antes de intentar cocinarlo.
2. Ponga la parrilla a fuego medio/alto.
3. Limpia la parrilla poniendo una cebolla en un pincho y utilízala para limpiar las barras. Agrega sabor y limpia las barras para una cocción limpia.
4. Para un filete de grosor medio, lo tiro a la parrilla, cierro la tapa, espero 6 minutos. (cerrar la tapa es muy importante ya que permite que el bistec se caliente lo suficiente.
5. Verifique si hay marcas de parrilla en el lado inferior, si están allí, voltee.
6. Asar durante 6 minutos por el otro lado con la tapa cerrada.
7. Use un termómetro para carne para verificar la temperatura de la carne. El medio es de alrededor de 140 Fahrenheit (60 Celsius). ¡Usar termómetros hace que cocinar sea una ciencia!
8. ¡Disfrutar!

Omití cualquier condimento o marinado, porque así es como se COCINA un bistec, no como darle sabor.

Una cosa que los restaurantes suelen hacer y que nadie ha mencionado aún es asar el bistec hasta que se vea bien por fuera, luego meterlo en el horno hasta que esté "listo". Es muy probable que su parrilla esté demasiado caliente para que el bistec quede perfecto.

Primero, cocinar a fuego muy alto es apropiado solo si desea que la carne esté dorada por fuera pero muy rara ("casi totalmente cruda", como dice el interrogador) por dentro. Como evidentemente esto no es lo que quiere el interrogador, lo primero que debe hacer es bajar el fuego. Esto te ayudará mucho a conseguir un gran bistec: sal por ambos lados justo antes de cocinarlo y fríelo a fuego medio en una sartén con solo una gota de aceite. El tiempo depende del grosor del filete.

En segundo lugar, como señala Ian Turner, girar con frecuencia (una vez por minuto es bueno) mejora la uniformidad de la cocción (y no, no seca la carne). Esto también se menciona en On Food and Cooking de McGee (p. 156), que todos en este sitio deberían tener. Me parece que para obtener un buen dorado con este método, necesita un calor más alto, y el giro significa que no tiene el problema de quemado por fuera y crudo por dentro.

Finalmente, siempre descanse la carne: cinco minutos deberían ser suficientes para un bistec, 10 no dolerán en un ambiente cálido. Esto nivela la temperatura interna y, por lo tanto, nivela la "cocción".

Puede probar qué tan bien hecho está cortándolo para que se vea (el jugo que pierde es solo local al corte y no afectará al resto de la carne), o, después de un poco de experiencia, puede saberlo tocando y sintiendo la firmeza de la carne. Vale la pena practicar este método táctil.

Un enfoque que tomé de Heston Blumenthal es seguir girando el bistec cada 20 o 30 segundos. De esa manera, el calor viaja al bistec de manera un poco más uniforme.

Tantos consejos diferentes, pero contribuiré con mi combinación (que contiene los mismos puntos que otros)

1) Siempre permita que la carne se caliente a temperatura ambiente primero

2) Siempre seque la carne (lo mismo se aplica también a las buenas carnes asadas). Esto se aplica incluso si ha marinado la carne (un par de horas sobre ajo rebanado puede ser agradable).

3) Opcionalmente sazone con pimienta negra antes de asar (sazone con sal después, si quiere sal). Tiendo a sazonar ligeramente cada bistec con un poco de aceite y luego moler un poco de pimienta.

4) Para un bistec medio bien cocido, cocine a la plancha durante 2 minutos por cada lado en una plancha de hierro fundido a una temperatura insana, luego transfiéralo a un horno tibio durante otros 6-8 minutos.

(Personalmente, como muchas personas aquí, mi preferencia es un bistec medio cocido / negro y azul: cocinar a la plancha y luego simplemente descansar el bistec envuelto en papel de aluminio o debajo de una tapa debería ser suficiente para cocinar medio cocido).

5) Descansa todo el tiempo que puedas soportar no comerlo.

Para ser honesto, creo que la técnica de cocción real puede variar (puede dejar la carne en una parrilla en lugar de transferirla al horno, pero con una plancha es bastante fácil cocinar demasiado el exterior; si está pegando en la estufa un plano la sartén puede ser mejor).

Los dos puntos clave son calentar la carne primero y dejarla reposar después (ya que el calor continuará transfiriéndose desde el exterior hacia el centro, en realidad continúa cocinándose mientras descansa).

Un gran bistec solo necesita tres cosas: fuego alto, sal de ajo y pimienta negra. El calor es fundamental. El calor hace o rompe el bistec. Si quieres hacer llorar a alguien, dale un gran trozo de carne que no haya sido cocinado con el calor adecuado.

Así es como me gusta cocinar bistecs si no tienes acceso a una parrilla:

• Compra buena carne. Me gusta comprar tiras de Nueva York o Ribeyes de Costco, Whole Foods o el carnicero local. Obtienes lo que pagas, así que no seas barato.
• Precaliente el horno a 425° F.
• Sazone fuertemente ambos lados del bistec con sal de ajo y un poco de pimienta. Recuerde, la sal es buena. El ajo es bueno. Pimienta al gusto.
• Tome una sartén para asar (generalmente son cuadradas y tienen crestas) o una sartén de hierro fundido, colóquela en la estufa y encienda el quemador apenas por debajo de alto.
• Una vez que la sartén esté lo suficientemente caliente (pasa los dedos por debajo del fregadero de la cocina y rocía agua sobre la sartén para probar... debería chisporrotear), echa los bistecs. Después de 3 minutos, voltee y cocine por 2 minutos del otro lado. Quieres obtener un buen dorado en ambos lados.
• Tira la sartén (con bistec) al horno y cocina por otros 4 minutos más o menos. La mejor manera de saber si un filete está listo es presionarlo con el dedo. Hay un truco sobre cómo probar cómo se hace haciendo lo mismo con el dedo y la palma de la mano, pero eso es solo pensar demasiado. Medio raro (rosado oscuro en el medio) es la forma de cocinar un bistec: la carne debe estar suave, pero no esponjosa. Si la carne está firme, se acabó el juego. Puede que te tome un par de veces antes de entender esto, pero lo harás.
• Saque la sartén, deje reposar el bistec durante 4-5 minutos mientras prepara el resto de la comida y disfruta. No te emociones demasiado aquí, debes dejar reposar el bistec para que los jugos se distribuyan y la carne termine de cocinarse.

Recuerde, la clave aquí es sellar la carne para retener el jugo. Ahí es donde el calor es crítico: el fiador lo bloqueará.

1) Poner en el cocedor sous-vide a 50°C. Espere al menos el tiempo mínimo apropiado (depende del grosor), pero no se preocupe por esperar demasiado.

2) Dorar en sartén muy caliente o en barbacoa

No hay paso 3

Lo hago de esta manera, no estoy seguro de que sea la forma 'correcta', pero estoy seguro de que generalmente son mejores que lo que describe:

1. Poner a temperatura ambiente, la carne ya condimentada en la sartén a temperatura alta hasta que la carne sangre
2. Darles la vuelta y bajar el fuego a temperatura media.
3. Espere hasta que el otro lado sangre
4. Comer

Si no estoy asando en la parrilla de carbón, básicamente hago la receta anterior de Jeff Judge.

La otra cosa es que siempre adobo los filetes antes de cocinarlos. Puede ser tan simple como sal, pimienta y ajo. Pero también puede incluir ingredientes como azúcar moreno, salsa de soya, aceite de oliva y una variedad de especias.

En la parrilla de carbón lo que hago es esto. 1. Prepare las brasas para que todas estén uniformemente calientes. 2. Muevo todas las brasas a un lado de la parrilla. 3. Los bistecs comienzan del lado del "carbón". Aproximadamente 1 minuto a cada lado de los bistecs para dorar. 4. Luego muevo los bistecs a un lado sin brasas debajo y cierro la tapa de la parrilla. Se quedan aquí de 4 a 8 minutos dependiendo del punto de cocción deseado. 5. Luego se retiran de la parrilla y reposan por ~5 minutos. 6. ¡Hora de comer!

Una última cosa es usar siempre pinzas y no un tenedor para manipular los bistecs que se están cocinando. No querrás perforarlos y dejar salir los sabrosos jugos.

Asegúrate de preparar adecuadamente tu bistec. Quítele la grasa exterior y séquelo completamente para obtener una agradable corteza carmelizada. Sal y pimienta para probar.

Una forma de lograr bistecs perfectos que se cocinan a la temperatura deseada sin una capa gris entre la corteza exterior y la carne rosada (o roja) interior es usar el horno. Precaliente a 375 grados F (~190 C). Coloque los bistecs en una rejilla sobre una fuente de vidrio para hornear y agréguelos al horno. Hornear durante 6-8 minutos. Esto calienta los bistecs para evitar la fea línea gris.

Retire los bistecs. Encienda el asador a temperatura alta y mueva las rejillas para que los bistecs estén a 1 1/2 pulgadas del asador cuando se vuelvan a insertar (para obtener una buena costra). Deje reposar los filetes mientras el asador se precalienta durante 10 minutos. Agregue bistecs. Voltee cada 3 minutos hasta que alcancen el punto de cocción deseado, de 6 a 16 minutos para que estén medio cocidos dependiendo del grosor del bistec.

Una buena guía sobre el grosor es: para bistecs de 1", hornee previamente 6 minutos y voltee cada 2 minutos. Para bistecs de 1½", hornee previamente 8 minutos y voltee cada 3 minutos. Para bistecs de 2", hornee previamente 10 minutos y voltee cada 4 minutos.

Otro método que aún no se menciona aquí es el método de arranque de chimenea de Alton Brown. Que es cocinar el bistec bajo un encendedor de chimenea durante 1,5 minutos por lado. Consulte esta página de foodnetwork.com para obtener más información. Por supuesto, esto requiere un área para cocinar al aire libre, pero podría ser útil para acampar.

Todavía no he probado el método anterior. Yo uso una barbacoa de propano y estos son mis pasos :
1. Solo uso el mejor bistec fresco, no congelado. Mi corte favorito es un rib-eye o una tira de Nueva York.
2. Salar el bistec al menos 1 hora antes de usarlo y guardarlo en el frigorífico. Creo que 2-3 horas es mejor.
3. Saque el bistec del refrigerador 30 minutos antes de usarlo.
4. Colóquelo en la parrilla a fuego medio durante 3 minutos por cada lado, volteándolo 3 veces durante un total de 12 minutos para obtener un bistec mediano. Nota: cada lado está en la parrilla dos veces para obtener marcas de diamantes.
5. descanse sobre una rejilla para enfriar en lugar de una superficie plana para no extraer tantos jugos (supongo que debido a la menor área de superficie). Una bandeja para hornear de un cuarto de tamaño con una rejilla para enfriar a juego es buena para esto.

Primero, lea los artículos de Food Lab sobre cómo cocinar bistec. tldr: La mayor parte de lo que sabes sobre cocinar bistec probablemente sea incorrecto.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Comience con un corte decente. Por lo general, estos serán cortes de la costilla (Ribeye), lomo corto (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) y partes de solomillo (Sirloin, Top Sirloin) del novillo. Cualquiera que sea el corte que elija, debe tener una distribución agradable y uniforme de grasa blanca en todo el músculo (llamado marmoleado).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

En segundo lugar, SIEMPRE deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes de hacerle nada. Después de que alcance la temperatura ambiente, salpimiente y déjelo reposar al menos 40 minutos antes de cocinarlo, o cocínelo inmediatamente.

En tercer lugar, obtenga una buena sartén pesada y un aceite con un alto punto de humo (como la canola) y caliente una capa delgada de aceite hasta que comience a humear. No dejes que se humee por mucho tiempo para que el aceite no se descomponga y afecte el sabor del bistec. Evite la mantequilla ya que los sólidos de la leche se quemarán antes de alcanzar una temperatura lo suficientemente alta.

Cuarto, agregue su bistec a la sartén y voltee cada 15-30 segundos hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Aquí es donde la mayoría de la gente se equivoca. No voltear es una receta casi garantizada para bistec cocinado de manera desigual. La temperatura en la sartén fluctuará sin importar cuán alta la hayas subido, lo que indudablemente significa que un lado se cocinará de manera diferente que el otro a menos que le des la vuelta lo suficiente como para igualar las diferencias de temperatura en la sartén.

En quinto lugar, olvídese de cualquier método para probar la cocción y consiga un termómetro de carne decente. Probar la temperatura es la única forma segura de asegurarse de que su bistec esté hecho a su gusto.

Por último, ¡DÉJALO DESCANSAR! De 5 a 15 minutos, dependiendo del grosor y corte. No darle tiempo para que descanse es una forma segura de terminar con bistec seco.

¡Disfrutar!

El método Alain Ducasse es un excelente método para cocinar bistec en una estufa. La idea es cocinar el bistec a fuego más bajo durante más tiempo .

1. Comience con un corte de carne de vacuno de 1,5 pulgadas de grosor, como el rib-eye.
2. A fuego medio, caliente un salteado o sartén grueso de acero inoxidable o de hierro fundido.
3. Coloque el bistec de pie en la sartén con la grasa hacia abajo. No agregue aceite ni mantequilla. Cocine de pie hasta que la grasa se haya derretido. Esto debería tomar de 5 a 10 minutos.
4. Coloque el bistec con el lado plano hacia abajo para cocinarlo en la grasa de res derretida. Sal, y cocine hasta que se dore durante 10 minutos.
5. Voltee el bistec y salpimiente el lado restante. Agregue unas cucharadas de mantequilla a la sartén.
6. Vierta continuamente la mantequilla sobre el bistec y cocine por 10 minutos. Opcionalmente agregando unas ramitas de tomillo encima del bistec y uno o dos dientes de ajo machacados a la sartén.
7. Deje reposar el bistec durante la mitad del tiempo de cocción, unos 10-15 minutos.

Muchos aquí han respondido a su pregunta con una descripción de todo el proceso de cocción. Por lo tanto, siento que es innecesario agregar otro.

En su lugar, me centraré en el subproceso de cómo obtener una corteza excelente en el bistec. Aprendí este método cuando escuché una entrevista con Tim Ferriss, autor de The Four-Hour Body .

Antes de dorar, asar o cocinar el bistec...

1. Séquelo con una toalla de algún tipo (papel, etc.)
2. Colóquelo en un plato y colóquelo en el congelador.
3. Déjalo reposar en el congelador durante 45 minutos.
4. Retire y continúe con su procedimiento de condimento, chamuscado y cocción.

¡Lo que esto hace es eliminar toda la humedad de la superficie del bistec, lo que permite una corteza más crujiente!

Los basicos

Encuentro que hay dos claves para hacer un bistec a la parrilla perfectamente:

1. Sécalo.
2. Obtenga la temperatura exacta .

Mucha gente recomienda cortes de mejor calidad. Ellos están en lo correcto. Cuanto mejor es el corte, más sabroso es. Pero no es un factor definitivo.

He producido algunos bistecs increíbles todos los días, con los bistecs más baratos, los condimentos más baratos y en una sartén de $ 20. Por increíble, me refiero a bistecs que superan la calidad de muchos asadores dedicados que usan cortes caros y parrillas de miles de dólares (pero no vivo en un país de bistecs, por lo que los asadores aquí no son tan buenos).

Si el bistec está húmedo, terminará cociéndolo al vapor en lugar de asarlo a la parrilla. Menos 'crujiente' en el exterior.

Cocinar implica mucha química. Estoy seguro de que está familiarizado con cómo el agua hierve a 100 C y se congela a 0 C. Las carnes también son así. Las proteínas en la carne cambian de forma después de alcanzar cierta temperatura, pero permanecen así sin importar cuánto calor le pongas. Entonces, incluso si deja un bistec en el horno a 65 C durante 24 horas, no se quemará. Así es como funciona la cocina al vacío. Si desea la ciencia detallada, Amazing Ribs tiene un artículo muy conciso pero informativo sobre esto .

Pasados ​​los 70 C se vuelve duro. Por debajo de 63 C, los parásitos aún pueden vivir. (Sí, eso incluye cualquier cosa por debajo del medio). Aquí tienes una guía de las temperaturas para que todo salga perfecto .

Medio bien es alrededor de 68 C. Personalmente prefiero medio, alrededor de 60-63 C. Aparentemente, el medio raro estadounidense está a 57 C. Estas son gradaciones de temperatura muy estrechas: literalmente puede cocinar demasiado su bistec en un minuto. Es por eso que obtienes un termómetro . Me las arreglo con un termómetro de café con leche analógico realmente barato. Son más baratos que las parrillas y mucho más efectivos.

Cómo cocinar un filete perfecto

1. Consigue algunas servilletas de papel y sécalas bien hasta que no haya humedad.
2. Seca el filete en salmuera durante aproximadamente una hora antes de cocinarlo. Escribí esto para explicar la salmuera seca. Básicamente solo agregue sal y pimienta y póngalo en el refrigerador.
3. Sácalo de la nevera. No lave el condimento, pero manténgalo seco.
4. Pon grasa por todo el bistec. Recomiendo el aceite de semilla de uva porque puedes saborear el sabor 'verdadero' de tu bistec de esa manera. Ghee también es genial. No uses mantequilla porque se quema muy fácilmente. La mayoría de los aceites vegetales funcionan, ¡experimenta!
5. Configura tu parrilla/estufa a temperatura media-alta.
6. Cocínalo por un lado. Obtener la temperatura hasta unos 55 C.
7. Dale la vuelta. Si es posible, dale la vuelta solo una vez. Espere a que la temperatura llegue a 68 C. Lleve a un plato.
8. Cometelo. Agregue salsa BBQ o cualquier condimento, pero si siguió estos pasos correctamente, el bistec habría estado tan delicioso que no querría agregarle nada.

Mas consejos

Aprende a dorar el bistec a la perfección. El fiador derecho debe estar marrón por ambos lados (¡no la marca de la parrilla negra!). Esto requiere bastante habilidad y sincronización, y posiblemente un equipo más costoso. La mayoría de las personas solo pueden sellar bien un lado, pero está bien.

No se moleste con marcas de parrilla o quemaduras. Se ven bien, pero nunca he probado un gran bistec con marcas de parrilla.

Nunca cortes un bistec para ver si está hecho. Los colores cambiarán cuando se expongan al aire y, a menudo, a la mala iluminación del humo sobre una parrilla o sartén. Y perderá muchos jugos al tratar de cortarlo lo suficiente como para ver cómo se ve por dentro.

Empuje su termómetro en el trozo más grueso de bistec. O la parte más alejada del calor si usa una sartén / parrilla barata.

También puedes cocinar bistec al horno, pero creo que es mucho más esfuerzo a menos que estés alimentando a mucha gente. Dorarlo antes de ponerlo en el horno, como muchos han recomendado.

Desea lograr dos cosas: un interior de cincuenta y dos grados C y un exterior chamuscado. Como se mencionó, cocinar sous vide es la solución perfecta: primero cocine, tome un lanzallamas y haga la corteza. Tampoco es necesario descansarlo.

Sin un sous vide, puede usar su horno configurado a baja temperatura y un termómetro ... retírelo cuando tenga cincuenta y dos grados y dore ... este es el método de dorar al revés nuevamente.

Además, creo que la carne italiana tiende a ser más magra que la estadounidense... y esa es la razón por la cual la mayoría de las recetas italianas no usan cortes gruesos (excepto la florentina, por supuesto) sino cortes delgados. Se cocinan rápida y perfectamente. Pero para un buen bistec quieres carne marmoleada. La solución aquí es usar un corte más graso y menor, y dejarlo en salmuera seca durante un par de días en el refrigerador, sin tapar. Esto hace que incluso los cortes más baratos se ablanden y se conviertan en buenos, mejor dicho, mejores bistecs. Debido a la grasa, el calor se conduce mejor y probablemente solo tengas que usar una sartén caliente. Después de dorar todos los lados, baje el fuego, agregue un poco de mantequilla y espere hasta que esté medio cocido. Retire la carne, agregue una punta de cuchillo de harina y desglase la sartén con vino o caldo o agua para la salsa.

Una guía de filetes sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Salmuera y cocción del bistec http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

El tiempo y la temperatura varían según el grosor del bistec, pero la clave es evitar darle vueltas continuamente, ya que se seca y se endurece.

Para un bistec de aproximadamente una pulgada de grosor, encuentro que 3-4 minutos por cada lado es suficiente para un bistec bien mediano, pero como dije, solo voltee una vez.

Otra cosa a la que también debes prestar atención es a no sazonar la carne antes de cocinarla, sino después, justo cuando la saques de la sartén, para que la sal se derrita en los jugos de la carne. Si usa sal antes de comenzar a cocinarla, la sal tenderá a extraer agua de la carne y la secará.

El tiempo de cocción de un bistec depende del grosor y del tipo de corte. Los cortes más duros necesitan más tiempo de cocción y los cortes más gruesos necesitan más tiempo de cocción y una sartén más fría. Uso una aplicación de Android llamada BB Meat Master como referencia sobre cortes y tiempos.

Una cosa que debe verificar es si su bistec está envejecido o no. Algunos países (Francia, por ejemplo) no permiten añejar la carne de vacuno, o es más difícil de conseguir. El bistec que no está añejado no se cocina de la misma manera, se seca si lo cocinas por mucho tiempo, razón por la cual en Francia nunca lo cocinan más allá del azul. Pregúntele a su carnicero si la carne que obtiene está añejada o si está disponible.

Este es mi ir al método:

• Sazone ligeramente los bistecs por todos lados con aceite de oliva, sal marina gruesa y pimienta negra y déjelos reposar a temperatura ambiente al menos de 15 a 20 minutos.
• calienta en seco una sartén pesada de hierro fundido si tienes una o usa una sartén normal a fuego alto
• Abrir ventilador y ventanas (en serio)
• en una sartén normal: agregue los filetes y cocine 3 minutos en el primer lado, luego de 3 a 4 minutos en el segundo lado; es posible que deba bajar un poco la temperatura y observe los filetes de cerca.
• si usa una sartén de hierro fundido a la plancha: 2 minutos por lado, luego gírelos 180 grados (para obtener un buen patrón entrecruzado) y haga 1 minuto más por lado
• deje reposar los filetes durante 5 minutos, tiempo durante el cual puede preparar una "mantequilla" de anchoas y romero: caliente una sartén pequeña a fuego medio con 1/4 taza de aceite de oliva y 8 anchoas y muévalas un poco hasta que se disuelvan en su mayoría en el aceite (alrededor de 4 minutos) luego agregue un poco de romero finamente picado durante 30 segundos o hasta que esté fragante. Cuchara sobre sus bistecs.

Baje el fuego y déjelo en la parrilla por más tiempo.