Vivo en un departamento y tengo espacio limitado para guardar utensilios de cocina. Realmente no me gusta la idea de tener una máquina dedicada a una tarea específica.
En particular, quiero comenzar a usar sous-vide como técnica de cocción, pero realmente no quiero comprar una máquina específica para esta tarea.
¿Hay alguna forma de obtener un método de cocción similar? Sé que probablemente no haya una manera de obtener las temperaturas exactas que se obtienen con una máquina sous-vide, pero estoy buscando algún tipo de alternativa.
He tenido éxito usando este método de enfriador de cerveza descrito por Serious Eats.
En todos los casos, necesitará un termómetro preciso.
Para duraciones cortas, pueden funcionar diferentes trucos como el método del enfriador de cerveza . Pero para tiempos de cocción prolongados (8 horas o días), recomendaría invertir $ 40 en una olla que puede hacer básicamente cualquier cosa: la olla de cocción múltiple Presto . Encuentre una bomba de acuario de 10 $ para crear burbujas y así crear circulación de agua y listo.
Tengo las cosas reales (un circulador de inmersión antiguo comprado en Ebay) y uso el Presto como una segunda unidad cuando necesito más de uno. Estimo que puede tener una precisión de aproximadamente ± 0,7 °, lo que puede importar o no dependiendo de lo que esté haciendo.
Actualización : Para cocciones muy largas, nada mejor que una máquina dedicada como la Sous-vide suprema, porque no hay pérdida de agua. Con todos los demás métodos, tenía que asegurarme de rellenarlo dos veces al día. Las costillas de ternera durante 2-3 días a 58° son tan increíbles...
Fresh Meals Solutions hace un par de complementos de bricolaje sous-vide. El calentador de inmersión FreshMealsMagic se coloca en una olla con agua y crea burbujas de aire para hacer circular el calor. El controlador de temperatura SousVideMagic de la compañía afirma:
Convierte instantáneamente ollas arroceras, ollas de cocción lenta/crockpot y muchas otras ollas/calentadores en un baño de temperatura constante para la cocción profesional al vacío.
Creo que FreshMealsMagic es probablemente su mejor dispositivo para ahorrar espacio (ya que solo requiere una olla adicional). No he usado ninguno de estos. Sin embargo, uso mi Sous Vide Supreme 2-3 veces a la semana. ¡Es impresionante!
También puede usar la idea del enfriador de cerveza descrita por Serious Eats . O puede hacer sous-vide en la estufa si tiene un buen termómetro, pero eso requiere una atención constante en lugar de configurar y olvidar.
Si experimenta con esas dos últimas ideas, puede usar ziplocs regulares. Coloque su comida en la bolsa y luego sumerja la bolsa en agua hasta el cierre. La presión expulsará todo el aire. Luego cierre la bolsa mientras tira de la parte cerrada bajo el agua. Esto obtiene resultados comparables con un sellador al vacío casero, creo, con el beneficio adicional de que puede incluir líquidos fácilmente.
¿Tienes una olla arrocera? Si lo hace, y no es demasiado elegante, puede incorporar un control de temperatura y ahorrar espacio en el dispositivo. Esta es la solución más eficiente en espacio que conozco. Vea cómo Popular Science convirtió una olla arrocera en una máquina sous-vide de bricolaje .
Puedes hacerlo con un termómetro sujeto al costado de una olla gigante con agua. He usado un termómetro de caramelo y una olla de langosta. Cuando tiene suficiente agua, es fácil mantener el agua a una temperatura constante sin alterar demasiado el quemador.
Antes de usar un recipiente enfriador para sous-vide, asegúrese de conocer algunas precauciones necesarias.
Para cortes finos de filetes tiernos (1 pulgada o menos NY Strip o Filet Mignon) u otras carnes tiernas (es decir, pescado) que se cocinarán de manera segura en menos de dos horas, el recipiente enfriador puede ser una alternativa segura y económica.
Pero b asegúrese de sellar los cortes individualmente y deje suficiente espacio para que el agua circule alrededor de cada corte, o de lo contrario se arriesga a variaciones de temperatura peligrosas en el baño ya que no hay un calentador o circulador activo.
Los cortes de carne más gruesos requieren una cocción prolongada. El famoso experto en sous-vide Douglas Baldwin señala que si duplica el grosor de un corte, debe cuadruplicar el tiempo para garantizar la seguridad de la cocción. Dado que los recipientes más fríos pierden entre 1 y 2 °F de temperatura por hora, es posible que no mantengan la temperatura deseada el tiempo suficiente para cocinar adecuadamente un corte de carne realmente grueso.
Las limitaciones del recipiente del enfriador afectan a otras áreas de la cocción al vacío. No se puede ablandar la carne a largo plazo a una temperatura específica, como la requerida para las costillas cortas al vacío de 72 horas .
Finalmente, los alimentos que no están sellados en plástico apto para uso alimentario pueden no ser seguros según el recipiente que utilice. Por ejemplo, cocinar "maíz más fresco" en enfriadores de cerveza de plástico baratos puede filtrar sustancias químicas tóxicas en su comida . Los sitios web que promocionan la genialidad del "maíz más fresco" se olvidan de mencionar que solo puede hacer que esta técnica sea segura si tiene un recipiente grande de espuma de poliestireno "de calidad alimentaria" (es decir, el mismo material que se fabrica para contener agua hirviendo para el té o muy café caliente).
Aconsejaría no usar un enfriador de plástico barato sin sellar la comida "sous-vide" o correrá el riesgo de contaminación.
Tengo un asador de pavo que baja a 160F en su dial de temperatura. Proporciona una temperatura agradable y uniforme al agua cuando está llena. Lo mismo ocurre con mi sartén eléctrica, aunque eso no es tan bajo.
También se venden dispositivos que conectarán un termómetro al suministro eléctrico de dispositivos similares y los ciclarán con precisión para mantener la temperatura.
De cualquier manera, obtienes un dispositivo que puedes usar para otras cosas, pero se puede usar para crear el baño de agua con control de temperatura que requiere sous-vide.
Si desea tener una idea de la cocina sous-vide, puede intentar seguir una receta desarrollada por Andreas Viestad, autor de libros de cocina y escritor de ciencia de los alimentos para el Washington Post. Su idea es crear un caldo sabroso y luego colocar un trozo de bacalao en el caldo caliente y dejar que se cocine fuera de la estufa. A medida que el agua se enfría, cocina el pescado. El artículo completo ya no está disponible (todavía tengo una copia), pero la receta se puede encontrar en línea .
He adaptado la receta para trabajar con pescado blanco congelado. Los filetes finos funcionan mejor y tener una escala ayuda mucho. Hago todo lo que hace Viestad, pero mido el agua con cuidado. Si tiene f gramos de pescado congelado para cocinar, entonces use w gramos de agua, donde w viene dado por:
ancho = 3,5 f
o si usas onzas para el peso y tazas para medir el agua
w = 0,42 f
Llevar el caldo a ebullición, luego retirar del fuego, verter el pescado congelado, tapar y esperar 20 minutos o hasta que la temperatura del agua alcance los 60°C. No del todo sous-vide, pero cerca.
José