¿Qué hacer para obtener un bistec tierno y comestible en lugar de que sea gomoso?

He visto esto , pero no responde a mi pregunta.

Esto es con respecto a la fritura de carne de Kerala o al curry de carne de Kerala ; no es la forma occidental de cocinar bistec.

Los trozos de bistec: 1 kg comprado en una tienda de carne local donde simplemente toman un trozo de carne al azar, lo cortan en pequeños trozos de alrededor de 2 o 3 cm de tamaño y te lo dan.
Lo que hice: lo guardé en el congelador durante dos días, lo saqué hoy y lo puse en agua y calenté un poco el agua. Separó las piezas congeladas lentamente en un lapso de una hora y permitió que alcanzara la temperatura ambiente.
Receta: Se agregaron especias según esta receta y se dejó marinar durante una hora.
Olla a presión:Coloque la carne en la olla y caliéntela a fuego lento durante 35 minutos hasta que haya 4 silbidos/salidas de vapor en un lapso de 2 minutos. Permitió que la presión bajara y después de unos 20 minutos, abrió la olla para encontrar la carne muy gomosa. Parecía ligeramente cocido en la capa exterior por 1 o 2 mm, pero la carne por dentro parecía cruda y cuando trato de rasgarla, se siente dura y gomosa y se extiende un poco como cuando comienzas a despegar el chicle con ambas manos.

La carne de res termina así cada vez que trato de cocinarla en una olla a presión. Estoy seguro de que no lo sobrecalenté y ciertamente no se cocinó por mucho tiempo. ¿O está mal cocinarlo en una olla a presión y hervirlo en un recipiente abierto? No había agregado vinagre, vino o jugo de limón durante la marinada. ¿Podrían haber hecho una diferencia?

pd: Continué calentando la carne con su salsa durante otros 20 minutos a fuego lento, pero no pareció mejorar la carne. Así que separé la salsa y la asé como en esta receta . El sabor resultó excelente, pero la carne aún estaba gomosa. Por lo tanto, agradecería mucho si pudiera ayudar con información sobre cómo garantizar que la carne esté tierna y bien cocida cuando comencemos a cocinarla.

He oído hablar de la cocción lenta de la carne a bajas temperaturas y he oído hablar de la cocción a altas temperaturas. Pero nunca he oído hablar de cocinar carne a presión.
Bueno, Robert, como puedes ver en mi enlace sobre las palabras "carne frita de Kerala" (o incluso si buscas en Google 'carne al curry de Kerala'), todas esas recetas te piden que cocines la carne a presión. Si esa no es la mejor manera de hacerlo, me gustaría saber cuál es la forma correcta de obtener carne cocida comestible.
Los @Robert Stews a menudo se cocinan en una olla a presión para acelerar las cosas: en lugar de cocinar todo el día, puede desarrollar un sabor complejo similar y una carne tierna al cocinar a presión por un corto tiempo. Creo que también es popular con piezas grandes que contienen mucho tejido conectivo que necesita descomponerse. Por lo menos, lo hacen en Iron Chef America todo el tiempo para cocinar cosas que de otro modo serían imposibles en una hora.
¿"Trozo de carne al azar"? ¿Es al menos una "pieza aleatoria de la parte <XYZ> del animal"? "Un trozo de carne al azar" no sucede donde vivo.
"Trozos de carne al azar" no es bistec.
Buscó "bistec" y se dio cuenta de que los carniceros aquí cortan perpendicularmente a la dirección en la que generalmente se corta el bistec. Corta una gran tajada de carne de cualquier pieza del animal que tenga colgado frente a él y procede a cortarlos en Pequeñas piezas. Si pudiera darle alguna instrucción sobre qué partes del animal cortar y cómo cortarlo, estoy abierto a sugerencias. Estos muchachos no tienen mucha educación, y es poco probable que alguien les haya enseñado las complejidades del corte de carne.
@Nav: ¿Dónde está "aquí"?

Respuestas (1)

Comenzar con un "trozo de carne al azar" puede ser parte del problema. Algunos cortes son más adecuados para esto que otros.

Si la carne parece "cruda", entonces algo anda muy mal aquí. Una hora a temperatura de olla a presión es más que suficiente para que se sobrecocine. No hay forma de que pueda ser crudo.

Sospecho que la cocción excesiva es el problema, y ​​eso dependerá del corte que esté usando. Sospecho que tienes una pieza con poca grasa o tejido conectivo, y eso no se ablandará en una olla a presión. Sin embargo, no debería parecer "crudo"; debe parecer demasiado cocido.

En el futuro, sugeriría buscar un chuck asado u otra pieza grasosa. Si termina con un corte redondo en la parte inferior, puede ser útil cortarlo en pedazos más delgados, a lo largo del grano. Eso ablanda mecánicamente la carne cortando las fibras masticables.

O eso, o algo está desesperadamente, extrañamente mal con su olla a presión.

Me acaban de decir que se supone que debo esperar a que salga vapor del tubo de ventilación y solo entonces colocar el peso sobre él. Los "silbatos" no eran los silbidos completos que suelen durar de 3 a 4 segundos. Estos silbatos tenían solo 1 segundo de duración. Creo que la carne estaba cruda. Hoy por la mañana mi mamá tomó los trozos de carne asada y los volvió a cocinar en la olla. Ahora parece un poco mejor cocinado, pero no ha perdido por completo la sensación gomosa. El gusto también disminuyó.
Eso suena extraño; esa no es la forma en que se usan normalmente las ollas a presión. Aún así, después de haberlo cocinado por completo, parece que obtuviste un corte barato que debería cortarse en rodajas más delgadas para que sea menos gomoso. Mi conjetura es que es redondo, un corte que no es muy sabroso en primer lugar. Cocinarlo por completo lo hará aún más insípido, aunque el sabor que pierda terminará en la salsa.
¿Qué hacer para obtener un bistec tierno y comestible en lugar de que sea gomoso?
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