Sé por experiencia que las cebollas finamente trituradas mezcladas con vinagre funcionan bien para evitar que la carne se encoja mientras está en la parrilla. También sé de la miel, pero todavía tengo que intentar incorporarla a la mezcla de marinado, ya que no estoy seguro de si puede o no chocar con el sabor de las cebollas. También hay este estudio que menciona bastantes especias que contienen proteasa, la enzima que descompone las proteínas. El principal de los cuales parece ser el comino negro.
También parece haber una cantidad de frutas como la papaya y la piña, pero no sé cómo afectarán el sabor de un bistec.
Entonces, mi pregunta sería qué ingredientes funcionan mejor y en qué técnica deben emplearse durante la parte real de la cocción a la parrilla, para mantener el bistec jugoso, incluso cuando ya está bien cocido.
Iba a abordar tu publicación punto por punto, pero creo que probablemente sea mejor comenzar de nuevo. Parece que has hecho un poco de taller aquí. No estoy de acuerdo con varias de las conclusiones a las que has llegado. Si realmente quieres un bistec jugoso más que bien cocido, no creo que vayas en la dirección correcta para obtener los resultados que buscas.
En un filete, que por el bien de esta respuesta defino como un corte de carne de res de cocción rápida, en lugar de la definición más precisa que especifica de qué manera se corta, lo que lo hace "jugoso" es la humedad que queda atrapada en el fibras musculares. Cuando esa fibra muscular se tensa, ya sea por calor o ácido, exprime la humedad. Preguntar cómo puede mantener un bistec jugoso más allá de lo bien cocido es como preguntar cómo mantener húmeda una bolsa de bizcochos después de haberlos terminado. La explicación más probable para que la mezcla de cebolla y vinagre impida que el bistec se encoja es que ya se encogió por el ácido en la marinada antes de ponerlo en la parrilla.
Las enzimas solo lograrán matar la integridad estructural de la fibra muscular. En el momento en que se descomponen lo suficiente como para no exprimir la humedad cuando se cocinan, tendrás gachas de carne en lugar de un bistec. Si está interesado en comer bistec blando, probablemente podría tener éxito en usar suficiente enzima como la papaína (que generalmente se encuentra en el frasco de 'ablandador de carne' en la sección de especias de su supermercado) para hacerlo por usted.
Tomar un corte de bistec estándar, marinarlo y asarlo a la parrilla producirá un trozo de carne seco, polvoriento y / o blando cada vez.
Ahora, considere un trozo de carne estofada. Está MUCHO más que bien hecho (más de 190F/88C) pero es agradable de comer. Esto se debe a que los buenos cortes para estofado, como la pechuga, las costillas, la chuleta o cualquier cosa que pueda ir en un estofado de ternera, tienen una gran cantidad de colágeno del tejido conectivo, y cuando se cocinan suavemente durante bastante tiempo, ese colágeno se disuelve en gelatina. Las fibras musculares en sí mismas son bastante secas y fibrosas, pero cada 'mordisco' es jugoso gracias a toda esa gelatina empacada en la carne entre las fibras musculares. Si tomara un poco de carne de cerdo estofada y desmenuzada y la enjuagara con un poco de agua, inmediatamente dejaría de ser una carne desmenuzada rica y lujosa y se convertiría en un montón de basura seca y fibrosa.
La única forma que se me ocurre de tener carne de res más que bien cocida a la parrilla y que no sea extraordinariamente desagradable para comer es usar un corte como la chuleta, estofarla ligeramente primero (no quieres que se desmorone tierna), déjala enfríe en el líquido para estofar y luego termínelo en la parrilla. Se mantendrá bastante bien en el refrigerador después de estofarlo, y puedes recalentarlo a la parrilla; no es necesario calentarlo más allá de 135 o más al recalentarlo, para que no se seque. Si reduce el líquido de cocción, se creará un glaseado increíble que puede aplicar sobre la carne mientras se asa. Si está buscando obtener más de ese sabor de bistec crudo a la parrilla, dore la carne a fuego muy alto en la parrilla antes de estofarla. El sabor se infundirá en todo el producto final.
Muchos de los ingredientes (y las enzimas que contienen) descomponen las proteínas. Esto no crea jugosidad, sino que cambia la textura de la carne. A veces, esta tiernización es buena, pero con el tiempo (en algunos casos no mucho tiempo) la textura se vuelve demasiado blanda para que la mayoría de la gente la disfrute. Mantener la carne a la parrilla "jugosa", como usted dice, es principalmente el resultado del contenido de grasa y la cocción adecuada. La carne con mayor contenido de grasa puede tolerar tiempos de cocción más prolongados que la carne con bajo contenido de grasa. Sin embargo, en algún momento toda la carne se cocinará demasiado y se secará. Por tanto, tu respuesta se encuentra en el corte de carne que elijas y en tu técnica de cocción, más que en tus ingredientes.
elendilelalto
Luciano