¿Voltear o no voltear...? (un filete)

Algunos chefs dicen que el bistec se cocina de manera más uniforme si lo volteamos con frecuencia. Otros dicen que esto hace que se acaben los jugos. Con tantos estilos y recetas diferentes, uno debe preguntarse: ¿quién tiene razón?

¿Cuáles son las razones por las que uno voltearía un bistec regularmente o solo una vez? ¿El tipo de carne influye en esto?

Además, ¿por qué voltear los filetes con frecuencia (supuestamente) haría que se cocinen de manera más uniforme? Si ambos lados están expuestos al mismo calor por la misma cantidad de tiempo, ¿cuál es la diferencia?

Respuestas (2)

Hay una gran cantidad de opiniones sobre este tema, la mayoría de las pruebas que he visto favorecen el método de volteo múltiple. Mis propias pruebas están de acuerdo, obtienes un mejor resultado con más volteos.

El tipo de carne no influye en el método, aunque influye en el tiempo de cocción. Por ejemplo, un filete de lomo es un poco más denso que un solomillo o un chuletón, por lo que lleva más tiempo cocinarlo.

La razón por la que los bistecs se cocinan de manera desigual cuando se voltea una vez es que la parte superior del bistec se calienta mientras se cocina la parte inferior, cuando se voltea, la parte superior tiene un punto de partida más cálido, por lo que el lado termina más caliente al final de la cocción. Puede obtener uniformidad con el método de una vuelta haciendo 2/3 del tiempo de cocción en el primer lado y 1/3 en el otro lado (eso es aproximado según mis propias pruebas). El beneficio de un solo giro es que se dedica menos tiempo a la carne, si tiene mucho que hacer en la cocina, tiene más tiempo para dedicarlo a otras tareas.

Aparte de eso, dar vueltas múltiples es el camino a seguir a medida que obtiene una cocción uniforme, menos rizado (aunque puede reducir el rizado de la grasa cortando la grasa cada centímetro, esto obtiene un mejor resultado en general), y el bistec tiende a cocinarse más rápido. Tenga en cuenta que esto es para bistecs más gruesos , para bistecs delgados solo desea obtener una costra lo más rápido posible, por lo que un solo giro tiene sentido.

Nunca he notado una diferencia en la jugosidad con ninguno de los dos métodos, otros aspectos de la técnica son más importantes, por ejemplo, con un bistec grueso, desea cocinarlo principalmente en el lado frío de la barbacoa y luego crocante a fuego alto en lugar de a cocinarlo a fuego alto todo el tiempo.

Huh, siempre pensé que voltear cocinaba de manera más uniforme porque evita que el lado caliente se caliente demasiado. Es decir, si deja un lado hacia abajo demasiado tiempo, para cuando el calor llegue al centro, el exterior se habrá calentado demasiado. Mientras que voltear permite que la parte superior exterior se enfríe un poco, al tiempo que transfiere parte de esa energía al interior más frío.
Aparte de cocinar en una parrilla cerrada, realmente no había pensado en el calor que recibiría la parte superior del bistec. ¡Gracias por señalarlo!
Esto no es solo con el bistec, es con la mayoría de los tipos de carne una vez que se vuelven un poco más gruesos. Incluso lo hago con hamburguesas. El pescado es más complicado, pero para el resto: sigue volteando.
También depende en gran medida de cómo le guste que se haga el bistec. Si vas por bien hecho o medio bien, entonces sí, dale la vuelta todo el día allí. Si está haciendo raro, entonces realmente no hay suficiente tiempo para molestarse en voltear más de una vez: estará cocinando a la temperatura más alta disponible durante solo unos minutos por cada lado, incluso para un corte realmente grueso, y luego Está listo, y necesita esos pocos minutos de calor ininterrumpido para obtener un buen carbonizado.
@J... No creo que el calor ininterrumpido sea necesario para obtener un buen carbón. Creo que obtienes un carácter mejor (o al menos muy similar) de 3x30 en un lado que de 1x90. ¡Pruébalo! Así que creo que el mismo consejo de voltear se aplicaría a los bistecs poco cocidos. Se trata de evitar cocinar demasiado el medio mientras se dora el exterior. Seriouseats.com/…
@ user2705196 Los argumentos allí parecen contradecir la termodinámica fundamental. Si está cocinando un bistec poco hecho, no querrá que se cocine en el medio. Cada giro enfría la superficie de dorado, frustrando lo que está tratando de lograr (Maillard en la superficie) y permitiendo que más calor de bajo grado penetre más en el bistec, obligando a las proteínas a contraerse y exprimir más líquido a la superficie (nuevamente, malo para la temperatura) mientras te dedicas a darle la vuelta cada treinta segundos, prolongando el proceso de cocción por mucho más tiempo del necesario. Genial para bien hecho, basura para raro.
@J... No, es debido a la termodinámica que quieres hacer eso (mantener el interior fresco mientras alcanzas altas temperaturas en el exterior). Maillard en la superficie ocurrirá fácilmente con una sartén caliente porque obtienes 150C sin problema. Y no obtendrás ninguna humedad adicional. Pero en lugar de teorizar, pruébalo tú mismo o sigue los datos de aquellos que lo han comparado directamente como se muestra en el enlace de arriba.
@ user2705196 No estoy teorizando: tengo décadas de experiencia como físico, científico de materiales y cocinero, y particularmente he pasado mucho tiempo perfeccionando bistecs raros. Cuanto más volteas, más tiempo lleva, más se cocina el centro.
@user2705196 Ya no cocino bistec, pero estoy con J... tanto como cocinero casero como físico. Solía ​​hacer múltiples volteretas para medio-bien para evitar que el exterior se queme demasiado mientras que el medio estaba bien y caliente, pero una voltereta para raro (en la misma sartén, escalonadas comienza a tenerlas listas al mismo tiempo). Si voltea una vez, no tiene flujo de calor desde la parte superior del bistec hacia el centro hasta el final de la cocción (aparte de cualquier cosa que tenga que ver con el aire caliente sobre la sartén), pero si voltea más de una vez, hay un flujo de calor hacia arriba. y hacia abajo hacia el medio desde el primer giro.

Si el bistec está cubierto por una tapa, como en una parrilla al aire libre, lo voltea una vez, porque pierde 50 grados cada vez que abre la tapa, lo que interrumpe la transferencia térmica constante de calor al centro del bistec, por lo que el interior no se cocinará correctamente.

Votantes negativos idiotas.
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