¿Por qué debo usar aceite de oliva?

Muchas recetas enumeran el aceite de oliva en los ingredientes, como el aceite para freír las cosas. ¿Cuáles son los beneficios o las razones por las que debo usar aceite de oliva en lugar del "aceite de cocina" genérico normal y debo usar siempre aceite de oliva en lugar de otros aceites?

Esta pregunta incluye una respuesta para ti: cooking.stackexchange.com/questions/701/…

Respuestas (4)

Según Harold McGee , usar aceite de oliva para freír es básicamente una pérdida de dinero. "Después de calentarlos, ninguno de los aceites de oliva tenía mucho sabor a oliva. De hecho, no tenían un sabor muy diferente al de los aceites de semillas".

Según un estudio español al que tengo acceso, se podría utilizar aceite de girasol alto oleico para freír ya que se degrada mejor.

Estoy de acuerdo con él, realmente no tiene mucho sentido freír con aceite de oliva. El sabor se reduce a nada al final, y el bajo punto de humo hace que los supuestos beneficios para la salud sean difíciles de vender.
También estoy de acuerdo A MENOS QUE estemos hablando de aceite de oliva refinado etiquetado como "aceite de oliva puro" y no extra virgen. Eso tiene un punto de humo mucho más alto, y presumiblemente los beneficios para la salud de las grasas monoinsaturadas se trasladarían a los productos fritos en ellas. Pero, en general, usar aceite de oliva como aceite para freír es solo otra tontería a la que la gente se aferra por "razones de salud".
En comparación con el aceite de oliva refinado, el aceite de canola (colza) es mucho más barato y tiene un perfil de grasa al menos igual de bueno.

El aceite de oliva es el preferido por el sabor que imparte y por muchos porque es más saludable que otros aceites. En cuanto a freír, en realidad no es tan bueno ya que tiene un punto de humo relativamente bajo , lo que significa que comenzará a humear a una temperatura más baja.

Información adicional: el punto de humo del aceite de oliva extra virgen es de alrededor de 320F/160C, el aceite de oliva virgen es de 420F/216C (lo suficientemente caliente para casi todos los usos) y el aceite de oliva extra ligero es de 468F/242C. El aceite de oliva "puro" (refinado, no extra virgen) debe humear entre 420 y 450 °F.

En primer lugar, me disculpo por mi inglés.

Básicamente, los comentarios hechos antes no son realmente ciertos. El punto de humo tomado solo no significa nada. Hay otras consideraciones que se deben hacer para analizar la transformación del aceite.

  • ¿Qué es freír?

Vamos por orden considerando dos aspectos: parámetros de oxidación y parámetros saludables :

La fritura es un proceso acelerado de oxidación (el oxígeno del aire ataca el sustrato lipídico).
La transformación es más acelerada cuanto mayor es la insaturación del aceite (presencia de doble conexión que es un punto de debilidad).

Entonces la estabilidad de los ácidos grasos está relacionada con las dobles conexiones en su estructura y decrece en el orden de esas categorías:

-saturados: 0 insaturaciones
-monoinsaturados: 1 insaturaciones
-poliinsaturados: 2-3 insaturaciones

Por lo tanto, significa que la insaturación 0 son definitivamente aceites más estables durante la fritura.
Pero hay parámetros saludables a considerar: los ácidos grasos saturados son perjudiciales para las enfermedades cardiovasculares.

saturado: manteca de cerdo, palma;
monoinsaturados: oliva, girasol (alto ácido oleico);
poliinsaturados: maíz, soja, girasol (alto ácido linoleico);

¡Así que hasta ahora la mejor opción son los aceites monosaturados!

  • El espinoso tema del punto de humo:

A menudo asociado a la formación de acroleína, está estrechamente relacionado con el estado físico del aceite y no con su composición en ácidos grasos.

La presencia de humedad y acidez (ácido graso libre), disminuye el punto de humo.
Entonces, para la misma composición ácida, el punto de humo disminuye para el aceite con más acidez.

  • Entonces, ¿cuál es el mejor aceite para freír?

Aunque el punto de humo es el más bajo, también debe tener en cuenta la estabilidad a la oxidación .
Incluso si puede ver un aceite humeando, no siempre significa que el aceite se descompone.

Eso es porque hablan erróneamente del punto de humo como el punto central en lugar de un proceso más complejo llamado pirólisis que es:

La pirólisis es una descomposición termoquímica de materia orgánica a temperaturas elevadas en ausencia de un agente oxidante (normalmente oxígeno).

¡Así que aquí llegamos!
Aunque el aceite virgen extra tiene menos punto de humo es el aceite más estable a la oxidación gracias a su antioxidante liposoluble (Vitamina E) e hidrosoluble (biofenoli).

Espero haber explicado mejor por qué el punto de humo no es la propiedad correcta (o mejor dicho, la única) del aceite que hay que tener en cuenta.

  • Sobre el sabor:

Por supuesto el aceite extra virgen tiene un sabor fuerte y se usa para alimentos sin sabor propio como papas, papas fritas.
Para no alterar algún alimento de sabor (pescado) se puede utilizar por ejemplo aceite de cacahuete que no tiene un sabor fuerte (por su buena combinación de parámetros de oxidación y punto de humo).

Se debe considerar otro personal.

  • ¿No usas el mismo aceite para freír? es cierto, pero se forma algo llamado compuesto polar durante la fritura que es la indicación de salud del aceite para freír.
    Eso significa que no debe exceder un valor límite (definido por el departamento de salud; en algunos lugares el valor es de 25 g/100 g, pero eso significa más de 8 frituras caseras; es para controlar la industria de los restaurantes).
  • calentar el aceite antes pero sin cruzar 180ºC / 356ºF
  • no bañar comida fria aunque la caja diga que si
  • tratar de mantener la temperatura constante
  • no salar/endulzar durante la fritura sino después
  • freír una pequeña porción de comida para acortar el tiempo de fritura

¡Espero haber sido útil!

¡Atentamente!

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  • Editando para responder a los comentarios:

@Aaronut Estoy completamente de acuerdo contigo. Siempre aconsejo no creer en la improvisación del médico surfista. ¡Este es solo un lugar para opiniones!
¡Estoy de acuerdo en que necesitas una fuente confiable! ¡Te voy a dar un poco!
Pero antes que nada quiero decir. ¡No confíes en todo porque los negocios de mercado dejan decir muchas cosas engañosas! ¡El negocio del mercado es engañoso! Es capaz de corromperlo todo.

Me sorprende bastante tu duda: "los ácidos grasos saturados son perjudiciales para las enfermedades cardiovasculares"
. Los ácidos grasos saturados son responsables del colesterol. El colesterol es responsable de la enfermedad coronaria.
¿Estás de acuerdo conmigo al respecto?
De todos modos, si crees que esta es mi opinión...
¡aquí tienes algunas fuentes confiables! (¡Todos son institutos gubernamentales ! ¡No privados ni independientes!)


Lo siento, pero no tengo tiempo para encontrar más!
Por cierto, quiero mostrar toda la teoría :) Hay una opuesta.
Pero en mi opinión, un solo investigador puede corromperse muy fácilmente. Es Ronald Krauss y realmente no tengo tiempo para encontrar su estudio.

@rumtscho Definitivamente prefiero el aceite de oliva extra virgen . Para algunas frituras (muy pocas) utilizo aceite de Cacahuete para no alterar el sabor de algunos alimentos.
Responderé a otros comentarios tan pronto como pueda.


Saludos cordiales a todos!

Encuentro muy interesante su información sobre la diferencia entre el punto de humo y la pirólisis. Aún así, tengo dos problemas con esta respuesta. 1) No entiendo claramente si está a favor o en contra de freír con aceite de oliva (creo que lo apoya, pero no está del todo claro) 2) Las otras respuestas mencionaron no solo el punto de humo, sino la pérdida obvia de sabor cuando el aceite de oliva sin refinar se calienta a temperaturas de fritura. Incluso si los ácidos grasos no se pirolizan, los compuestos aromáticos probablemente lo hagan. Entonces, ¿por qué usar el AOVE caro para freír cuando el aceite de girasol barato (monoinsaturado, tiene Vit E) es suficiente?
Aprecio mucho muchos de los detalles técnicos aquí, pero tengo un problema con esta afirmación: "los ácidos grasos saturados son dañinos para las enfermedades cardiovasculares" . ¿Puedes respaldar esto con alguna fuente confiable? Sé que esto es cierto para las grasas trans , pero no creo que esta declaración sea el consenso científico para las grasas saturadas.
Además, entiendo que fumar aceite de hecho indica oxidación, y que los antioxidantes en el aceite de oliva (o cualquier aceite) son un componente del punto de humo. Ahora bien, eso podría estar mal, pero como se mencionó anteriormente, realmente me gustaría escuchar eso de una fuente confiable.
@Aaronut La OMS y la mayoría de las organizaciones de salud gubernamentales occidentales recomiendan dietas bajas en grasas saturadas para evitar enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras complicaciones. En algunas culturas/países, la evidencia es sobresaliente (p. ej., pueblos del Pacífico). No puede citar la seguridad alimentaria del USDA y luego ignorar sus advertencias de CVD
@TFD: En primer lugar, sí puedo; la seguridad alimentaria y la salud en general son dos temas muy diferentes, como hemos dejado claro en el pasado. Más importante aún, las alusiones vagas no son citas; Me gustaría saber específicamente dónde se dijo esto y en qué contexto. He visto cierta evidencia limitada que sugiere que aumentar la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados (en relación con otros tipos) puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, pero eso está muy lejos de eliminar por completo las grasas saturadas y/o afirmar que causa enfermedad del corazón.
Según tengo entendido, la pirólisis del aceite de oliva es de alrededor de 500 ° C (930 ° F) y la oxidación del aceite de oliva supera los 180 ° C (350 ° F). La oxidación ocurre muy lentamente ya que solo reacciona la superficie expuesta al oxígeno, y esto forma una película "plástica" que evita una mayor oxidación. Los aceites vegetales tienden a incendiarse mucho antes de que se produzca una gran cantidad de oxidación.
@Aaronut hay años de estudios publicados, y muchos muestran una correlación directa (búsqueda de Google, wikipedia, etc.). Seguro que algunos no, pero eso sucede con cada proceso de investigación. Tienes que promediarlos. Los resultados insignificantes podrían deberse a que las grasas saturadas se reemplazan con otras cosas que son igual de malas. Este problema se está investigando actualmente.
@Aaronut aparte de eso, simplemente visite una isla del Pacífico donde se introdujeron grasas saturadas a base de mamíferos en los últimos cientos de años y vea qué sucedió (el azúcar y el trigo llegaron mucho más tarde)
@Aaronut también con las personas del Pacífico, las dietas altas en grasas saturadas están fuertemente relacionadas con la diabetes, aunque es posible que aún no hayan progresado a CVD y/u obesidad. Nuestros estudios locales son bastante claros al respecto. Los médicos locales incluso reciben bonificaciones salariales por fomentar este cambio de dieta.
@Aaronut algunos antecedentes de lo anterior phac.health.govt.nz/moh.nsf/pagesmh/5505/$File/…
@TFD: Todavía no veo una sola referencia creíble. Repito, una vaga alusión no es una cita. Esta es exactamente la razón por la que generalmente no permitimos la discusión de temas de salud aquí; Aparte de ser un campo inmaduro incluso entre los científicos, la gente común parece tener creencias muy sólidas basadas en evidencia endeble y, a menudo, anecdótica. Tal vez tenga razón, tal vez no, pero agradecería que usted y todos los demás pudieran abstenerse de hacer afirmaciones sin fundamento sobre temas que solo están tangencialmente en el tema.
@TFD: OK, de su enlace: "Los tres factores de riesgo modificables reconocidos para la diabetes son la obesidad, las dietas altas en grasas saturadas, azúcares y bajas en fibra, y la inactividad física". Esto es creíble: las personas que hacen todas esas cosas tienen un mayor riesgo de diabetes. Sin embargo, la diabetes no es una enfermedad cardíaca y el riesgo de diabetes solo se aplica a un grupo que ya está en riesgo (la mayoría de las personas no están genéticamente predispuestas a la diabetes).
@Aaronut Los factores de riesgo son parte de la vida normal de la mayoría de los occidentales. ¿Cuántos geek usan un escritorio de pie? La diabetes ahora se considera un indicador de ECV, etc. El riesgo de diabetes no siempre es algo genético.
He editado para responder a sus comentarios porque excedió el límite de caracteres. CR
Aquí hay un estudio (encontrado a través de wikipedia). plosmedicine.org/article/… En los EE. UU., el vínculo grasa saturada -> ECV parece haber nacido en los años 70 a partir de una serie de eventos políticos. Se consagró como política nacional y continúa impulsando las pautas federales de salud. La marea se está volviendo en su contra solo lentamente a medida que más estudios parecen contrarrestar esta noción.
@Aaronut, la investigación actual parece inclinarse hacia: la grasa poliinsaturada en lugar de la grasa saturada es buena para el corazón; la reducción general de grasas saturadas es controvertida. Consulte los siguientes metaestudios: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20711693 , ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18937892 , así como el enlace de Ray. No encontré datos específicamente sobre grasas monoinsaturadas. Por supuesto, tales estudios no son inmunes a los sesgos, pero esa parece ser la mejor información disponible actualmente.
@Ray, no entiendo tu comentario. Primero, usted dice que la política contra las grasas saturadas tenía razones políticas, pero no da una fuente para esto. En segundo lugar, vincula algo que supongo que cuenta como "[contrarrestar] esta noción", pero la conclusión del estudio es "Estos hallazgos proporcionan evidencia de que consumir PUFA en lugar de SFA reduce los eventos de cardiopatía coronaria en los ECA" (PUFA = ácidos grasos poliinsaturados, SFA = Ácidos grasos saturados, CHD = Enfermedad cardíaca coronaria, ECA = Ensayo controlado aleatorizado), lo que significa que reemplazar sat. la grasa conduce a menos ECV.
@rumtscho: sí, debería haberlo dejado más claro. Aaronut estaba buscando una fuente de grasas saturadas vinculadas a ECV, así que se la proporcioné. No tengo una fuente para el trasfondo político; No estaba tratando de publicar una respuesta con esa información, solo quería brindar una perspectiva como alguien que ha crecido en un país donde se nos adoctrina sobre esto desde la infancia, y lo escuchamos en las escuelas, lo vemos en los envases de alimentos, leemos de CDC, FDA, AHA, etc. Está tan arraigado en la mente de los estadounidenses que cualquiera que lo cuestione es tratado como alguien que quiere que la gente muera de ataques cardíacos.
@rumtscho: Gracias por la corrección, tienes razón; como lo confirma el enlace de Ray, se probó la sustitución poli y no mono. Desafortunadamente, el poli también es el más propenso a la pirólisis, por lo que cocinar con demasiado podría generar otros problemas asociados con la rancidez y los radicales libres. Desafortunadamente, muchos de estos matices parecen perderse en la traducción cuando los estudios se informan en las noticias y los laicos los repiten; "Sustituir una cierta cantidad de poli por sat reduce el riesgo de ECV" no es lo mismo que "las grasas saturadas causan ECV". Es una simplificación peligrosa.
sone: El primer enlace me parece bastante sensacionalista; el último parece prometedor aunque desafortunadamente no puedo leer italiano. Le agradezco que se haya tomado el tiempo de encontrar esos enlaces, pero supongo que no podría tratar de traducir una o más partes relevantes de una de las fuentes más... formales que mencionó.
Desafortunadamente/afortunadamente no entiendo el humor inglés o americano ;) *"una de las fuentes más... formales"*. De todos modos, pensé que el esfuerzo que hacen las personas extranjeras para contribuir en los foros internacionales escribiendo y pensando en inglés es algo que debería apreciarse. ¡Querías algunas fuentes confiables y te las di! Esas son todas instituciones del gobierno italiano y también una ley. Sería demasiado para mí facilitar en inglés. Su esfuerzo podría estar copiando en un traductor de Google e intentar obtener el sentido. Por cierto, te traduciré cuando tenga tiempo porque lo digo en serio. CR
1. @soneangel Por mi parte, agradezco el esfuerzo que está poniendo en su contribución. El inglés es mi tercer idioma y sé lo difícil que es producir buenos argumentos en un idioma extranjero. El problema es que no puedes convencer a nadie si no entiende los argumentos que presentas. Si no encuentra el tiempo para traducir, responderé por usted: las fuentes que vinculó afirman que el consumo de grasas saturadas provoca niveles elevados de colesterol, que están relacionados con enfermedades del corazón. Pero no creo que @Aaronut dudara de que allí haya una declaración similar; lo más probable es que quisiera juzgar
2. su credibilidad, para lo cual se necesita todo el texto. Por mi parte, no acepto estos documentos como convincentes. Estoy de acuerdo con @Aaronut en lo primero. El segundo y tercer documento son de hecho políticas gubernamentales. Lamentablemente, los gobiernos no siempre tienen razón, ni en Italia ni en otros lugares. Por eso es mejor una fuente científica y no legal. La cuarta fuente es del capítulo de "antecedentes" de una tesis doctoral en ciencias de la nutrición. Dice que "muchos estudios han demostrado eso" sin citar un solo estudio. No aceptaría un trabajo de esta calidad de mis estudiantes de licenciatura, y mucho menos en un doctorado.
3. Esto no significa que pensemos que sus declaraciones están equivocadas. No sabemos si lo son, por eso pedimos fuentes. Lamentablemente, las fuentes no son lo suficientemente buenas como para convencerme personalmente de que tienen razón. Entonces, por el momento, no estoy seguro de si el aceite de oliva es mejor para el corazón que la mantequilla o no. Puede confiar en un gobierno o en cualquier otra fuente, y es probable que cualquier persona que esté de acuerdo con usted vote a favor de su respuesta. Creo que el primer comentario de Aaronut tenía la intención de mostrar que no existe un acuerdo universal, en lugar de iniciar una larga discusión sobre un tema en el que ni siquiera los mejores científicos están de acuerdo.
Realmente aprecio que todos hayan permanecido civilizados a lo largo de esta discusión. Sin embargo, los comentarios no están realmente construidos para discusiones tan largas. ¡Sin embargo, siéntase libre de continuar esto en el chat de consejos experimentados !

Creo que lo mejor que puedes hacer es usar aceite de oliva para los casos en los que lo estás rociando o cocinando por poco tiempo. De lo contrario, use vegetales/canola/etc.

¿Por qué debo usar aceite de oliva?
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