Cómo freír la carne molida para que quede bien dorada

Aquí está mi método. Primero, frote una sartén de hierro fundido bien sazonada con una capa ligera de aceite y caliente hasta que el aceite empiece a humear (400+ºF/204+ºC). Fuera de la sartén, parte la carne molida en trozos grandes del tamaño de una albóndiga, de alrededor de 5 cm (2 pulgadas) de diámetro. Cocine solo un par de estas albóndigas en la sartén a la vez. Por ejemplo, en mi sartén de hierro fundido de 10 pulgadas, cociné 2 a la vez como se muestra en la imagen a continuación.

Cuando los coloques en la sartén, usa la espátula para aplastar la carne hasta que tenga un grosor de aproximadamente 3/8 de pulgada (1 cm). Deje que se cocine durante aproximadamente 1 minuto, luego raspe la espátula debajo de él, asegurándose de capturar todos los trozos dorados, y voltéelo a un lugar adyacente en la sartén que aún esté caliente. Presione hacia abajo y cocine por otro minuto. El resultado final debe ser una hamburguesa bien dorada por fuera y aún rosada por dentro.

Luego puede dividir estas empanadas en una consistencia normal de carne molida.

Lo que definitivamente no quieres hacer es tirar toda la carne molida en la sartén y partirla. Usar demasiada carne y romperla aumenta considerablemente el área de la superficie de la carne que entra en contacto con la sartén, lo que resulta en una caída masiva de la temperatura de la sartén. Revolver constantemente la carne desmenuzada empeoraría aún más las cosas. Al removerlo, constantemente pones en contacto las partes más frías de la carne con la sartén, lo que robará aún más calor. También es menos probable que pueda recuperar la cantidad de calor necesaria para dorar la carne sin eliminar toda la humedad de la carne al mismo tiempo, haciéndola demasiado seca (especialmente molida).

El método de "mini-smash-burger" descrito anteriormente porque minimiza la cantidad de carne que entra en contacto con la sartén al mismo tiempo, y la sartén de hierro fundido siempre puede recuperar la mínima pérdida de calor que se produce al cocinar cada albóndiga/ empanada.

Use una sartén más grande... o mucha menos carne en la sartén. Deja de revolver. Si llena demasiado la sartén, nada se dorará. Se cocinará al vapor y luego se estofará porque el agua no se evapora lo suficientemente rápido. En segundo lugar, el dorado ocurre cuando un artículo permanece en contacto con la sartén. Por lo tanto, remover (a menos que esté usando una temperatura muy alta, tipo wok) solo anulará el proceso de dorado. Permita que se dore, quizás más tiempo del que cree que es necesario, luego revuelva y repita.

Si obtiene una gran cantidad de líquido de la carne, ya sea agua o grasa, la eliminación de un poco ayuda (cuchara o verter). Para empezar, no es necesario agregar mucha grasa, solo la suficiente para evitar que se pegue.

Cocinarlo en dos lotes puede ayudar (al igual que una sartén más grande, pero solo si tiene una y puede calentarla lo suficiente). Descubrí que romperlo rápidamente tan pronto como estaba en la sartén era una buena idea (en mi caso, usando una espátula de madera en una mano y algo más en la otra). Después de eso, se podía tener más paciencia y dejar que se dore, simplemente rompiendo los pocos grumos grandes que quedan.

En mi estufa con mis sartenes también dejaría el calor al máximo al menos hasta que se completara la ruptura inicial. Agregar carne fría quita mucho calor de la sartén, y realmente no puede alcanzar la temperatura ambiente antes de cocinar (la superficie tal vez, pero el medio estará frío cuando la superficie ha estado demasiado caliente durante demasiado tiempo y es mayoritariamente medio). Incluso la temperatura ambiente no es mucho más cálida que la fría, en comparación con las temperaturas para freír.

Entonces, si no le preocupa cocinar la carne hasta que esté bien hecha, puede continuar con su enfoque actual y evaporar toda el agua, y luego, en ese punto, baje el fuego a bajo o medio-bajo y luego deje que la carne siéntate en contacto con la sartén durante un rato para que se dore, luego revuélvelo o dale la vuelta. Puede hacer esto durante el tiempo que desee, eventualmente la carne se secará, pero luego, si agrega una salsa, se reabsorberá y tendrá un sabor agradable del dorado.

Si desea que quede crujiente y no demasiado bien cocido, saque la carne molida en empanadas delgadas (haga un agujero/depresión en el medio para ayudar a mantenerlas delgadas si no tiene una prensa de parrilla) y séquelas con un toalla o toalla de papel. Luego mezcle en una sartén caliente con aceite caliente y deje que se dore. Si usa una sartén antiadherente, puede verificar el dorado a medida que avanza. Si usa acero/aluminio, la carne se pegará a medida que se dore, pero eventualmente se soltará. El truco con eso es tener el calor lo suficientemente bajo como para dorarse pero no demasiado alto donde se quemará antes de que se cocine la carne interna. Voltee y repita, luego, si desea dividirlo, hágalo al final con calor medio/alto.

Cuando hago carne molida, generalmente agrego la carne molida en la forma en que llega donde estoy (bloque ligeramente prismático). Si lo compré en la carnicería como una "pila", lo manipularé ligeramente para convertirlo en algo prismático. Me aseguro de, según la experiencia, no agregar demasiado de una vez; lo cortaré por la mitad y lo haré dos veces si considero que la cantidad total de carne es demasiado. La razón es la temperatura de la sartén y el contenido de agua de la carne: no llene demasiado la sartén. La sartén debe estar caliente y el agua debe hervir más rápido de lo que se puede acumular.

Ahora, dejo que la carne repose allí y cocine a fuego lento en la parte inferior y no la toque durante al menos un minuto. Le doy la vuelta, repito. Ahora, empiezo a cortar la carne en trozos más pequeños, luego pongo los lados rojos hacia abajo y hago otra espera. Corté esos pedazos en pedazos aún más pequeños y, por lo general, agito la sartén y remuevo para verificar que no queden superficies rosadas o rojas.

Si en algún momento hay demasiada agua en la sartén, o si la sartén parece demasiado fría para obtener un buen resultado, lo anoto y lo agrego para futuras referencias; es mejor hacerlo correctamente dos veces que terminar con carne molida hervida.

Para resumir:

1. No lo cocines todo de una vez, haz lotes
2. No lo cortes todo de una vez, córtalo cuando necesites superficies frescas para freír.
3. Deja que la carne se fría, no la revuelvas sin ningún motivo.

Además es más fácil obtener un buen resultado en una buena sartén, cuanto más pesada menos susceptible eres. Es más fácil con un buen aceite a alta temperatura, pero no te excedas, no hay razón para hacerlo todo, en realidad es perfectamente factible solo con mantequilla, lo creas o no. Un poco de aceite de colza o similar mezclado con mantequilla es lo que hago.

De hecho, vi un video sobre esto recientemente. La razón por la que muchas veces la carne molida no adquiere ese aspecto dorado es porque la gente la saca demasiado pronto. Se supone que debes dejar que se cocine hasta que se haya evaporado toda el agua y luego seguir friendo.