La reacción de Maillard (dorado) es la reacción química que se produce durante la fritura. Casi todas las recetas para cocinar carnes/pescados se tratan de freír. Incluso si no se fríe, en su mayoría incorpora freír y/o dorar. La mayoría de las recetas de carne guisada sugieren freír antes de guisar. Las recetas de sopas requieren freír todo antes de agregarlo a la sopa. Las recetas para hornear en su mayoría requieren verter aceite encima de todo para usar el dorado. ¿Existen buenos métodos para cocinar carne/pescado sin dorar?
Estoy de acuerdo con Joe: los métodos húmedos generalmente son buenos para prevenir el oscurecimiento.
La política general es simplemente usar temperaturas que sean lo más bajas posible (mientras se garantiza la seguridad de los alimentos y se cocina hasta que esté "listo"). La otra cosa que debe evitar es una cocción muy prolongada, ya que aún pueden ocurrir reacciones de dorado si cocina algo durante el tiempo suficiente a baja temperatura.
Los métodos húmedos a menudo son mejores porque mantienen naturalmente la temperatura de los alimentos por debajo del punto de ebullición y el líquido circulante ayuda a elevar la temperatura de los alimentos más rápido (lo que tiende a permitir una cocción más rápida). Compare eso con asar (o técnicas similares) a una temperatura muy baja; en ese caso, a menudo la comida tardará mucho más en llegar a la temperatura de "cocinada" (lo que a veces puede ser un problema de seguridad alimentaria, especialmente en grandes trozos de carne).
Los ácidos también pueden inhibir un poco el dorado, aunque lo más importante es una temperatura baja y un tiempo más corto.
La técnica sous vide es quizás el método óptimo para evitar que se dore, ya que se cocina la comida en una bolsa sellada a una temperatura baja (y normalmente una especificada para garantizar la seguridad alimentaria). También contiene todos los jugos, etc. de la carne, en lugar de otros métodos húmedos donde tienden a perderse en el líquido circundante. (Sin embargo, si también va a consumir el líquido, eso puede ser bueno).
El principal problema con todas estas técnicas es que algunas carnes se consideran mucho menos apetitosas sin que se doren. Por ejemplo, a muchas personas les encanta un bistec cocinado a un "medio raro" perfecto por dentro, pero doran el exterior, e incluso esa fina capa de trozos dorados es suficiente para darle mucho sabor a un bocado, incluso a un bistec grueso. Si no doraras el exterior y tuvieras todo "medio raro", sería una experiencia diferente. Piense en el interior de una costilla de primera calidad medianamente rara; en ese caso, muchas personas a menudo tienden a usar un "jus" salado y sabroso u otro tipo de salsa para agregar sabor al comer la carne. Entonces, en algunos casos, puede buscar recetas que agreguen una salsa u otros alimentos sabrosos complementarios para acompañar la carne (y reemplacen el sabor que falta al dorar).
Cualquier método húmedo de cocción mantendrá baja la temperatura para evitar que se dore (lo que incluye la caramelización... pero eso no es lo que realmente sucede con las carnes):
No necesita dorar la carne antes de guisarla o estofarla; no desarrollará los mismos sabores, pero está tratando específicamente de evitar esas reacciones.
El pescado a menudo se cocina al vapor o escalfado; tampoco es necesario freírlo.
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