¿Cómo se debe saltear en mantequilla?

Saltear en mantequilla no es realmente tan diferente de saltear en cualquier otro aceite: solo se necesita ser consciente del punto de humo y evitarlo. Considere invertir en un termómetro IR que pueda decirle exactamente la temperatura de la sartén (con o sin aceite) para que pueda calentar la sartén exactamente en el punto correcto. Para la mantequilla, eso es alrededor de 350 ° F, que no es mucho más bajo que otros aceites, incluido el AOVE, por ejemplo.

Una sugerencia es hacer como los franceses (¡que saltean en mantequilla todo el tiempo!) y usar mantequilla clarificada , que elimina los sólidos de la mantequilla. Es fácil de hacer y aumenta significativamente el punto de humo (ya que esos sólidos comienzan a humear mucho antes que el aceite). La mantequilla clarificada tiene un punto de humo de 450 °F, tan alto como el aceite de maní. Ni siquiera tiene que ir al extremo que la receta vinculada hace para aclarar; simplemente sacar con una cuchara las partes que puede ver fácilmente a menudo será suficiente. Puedes clarificar la mantequilla y luego refrigerarla o congelarla, si quieres hacerlo en lotes grandes.

En segundo lugar, use una sartén que retenga bien el calor, una sartén más pesada. Eso le permitirá cocinar a una temperatura más baja de manera efectiva. Una sartén más delgada tendrá más puntos calientes, lo que provocará que se produzca humo antes.

En tercer lugar, asegúrese de cocinar la cantidad adecuada de alimentos en el orden correcto. No llenes demasiado la sartén. He salteado champiñones y similares sin problema en mantequilla; cocinar al vapor no debería ser un problema si tiene la cantidad correcta de alimentos en la sartén a la vez. Sin embargo, si lo sobrecarga, terminará cocinando demasiado lento y de manera desigual, y cocinando al vapor o simplemente triturando su comida.

Cuarto, la sal es tu amiga cuando se trata de humedad. Si estás cocinando algo muy húmedo, salalo antes de cocinarlo (pero después de picarlo), dale un poco de tiempo (5-10 minutos por lo menos). Esto permitirá que la sal elimine parte de la humedad, especialmente del exterior. Luego, limpie el exceso de sal y el exceso de humedad con un paño o una toalla de papel antes de saltear. (No le dé mucho tiempo ya que eventualmente la humedad vuelve a entrar y su comida se vuelve demasiado salada). Esto funciona bien para mí con cosas como berenjena o calabacín: elimine un poco de humedad, luego saltee, así como los champiñones más gruesos. (como portobello o champiñones blancos).