Supongamos que tengo dos sartenes idénticas, con la misma cantidad de aceite en cada una, y dos rebanadas de tofu prácticamente idénticas (o lo que sea, pero me refiero a elementos que serían más espongiformes como tempeh, seitán, etc.). Además, me gustaría que saliera de la sartén un filete no graso, dorado y crujiente.
En este experimento, la variable independiente es que uno se calienta a temperatura media (una temperatura generalmente especificada para freír tofu), y uno está agradable y caliente para dorar;
Para más detalles;
Las temperaturas más altas, por regla general, significan una menor absorción de aceite porque la fuerza del vapor que intenta escapar de los alimentos empuja contra el aceite. Aquí hay un enlace a un artículo académico que analiza la mecánica de la absorción de grasa en la producción de papas fritas (completo con una tabla de resultados y diagramas). Curiosamente, el autor dice que las papas fritas a más de diez grados centígrados por debajo de la temperatura recomendada de 180-185C conducen a un 40% más de absorción de grasa. Espero que freír en sartén conduzca a una absorción total de grasa mucho menor, pero estoy seguro de que el principio es el mismo.
(Para una explicación divertida de la mecánica, aquí está Alton Brown en la parte II del episodio "Man Food" de Good Eats . Disfrútalo).
Ahora, su pregunta estaba dirigida al tofu (o algún equivalente esponjoso), y preguntó sobre los efectos de la harina frente a la ausencia de harina. No pude encontrar ningún artículo con datos sobre esos elementos exactos de su pregunta, pero sospecho que todas las respuestas se derivarán de los mismos principios subyacentes. Es decir, por regla general, la cocción a fuego medio o bajo hace que el producto esponjoso y/o grageado tienda a absorber más grasa que a fuego alto.
Entonces, ¿por qué las recetas que has visto típicamente requieren cocinar tofu a fuego "medio"? Mi suposición es que los autores de la receta descubrieron que el calor alto hace que el exterior se dore demasiado cuando el interior está "listo" según las preferencias de los autores, y tal vez un poco de aceite extra en el tofu hace que sepa mejor. Sin embargo, no estoy seguro, porque la mayoría de las recetas que he visto requieren quemar una costra sobre el tofu a fuego medio-alto.
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