Utilizo cebollas para agregar un sabor más dulce a algunos platos, por ejemplo, en salsa de tomate para pasta. Los cocino en aceite, con un poco de sal, antes de agregar los demás ingredientes. Me parece que cuando subo la temperatura demasiado, las cebollas no se vuelven dulces en absoluto, sino que conservan algo de su picante. También se ven menos "vidriosos". ¿Por qué es esto?
Bueno, definitivamente tienes razón. Las cebollas cocinadas a alta temperatura actúan de manera diferente a las cocinadas a baja temperatura, según "la biblia", también conocida como Sobre la comida y la cocina. Sin embargo, no entra en una gran explicación de por qué. Probablemente los aspectos más relevantes de lo que hay allí son:
Cuando las cebollas y sus parientes se calientan, los diversos compuestos de azufre reaccionan entre sí y con otras sustancias para producir una gama de moléculas de sabor característico. El método de cocción, la temperatura y el medio afectan fuertemente el equilibrio del sabor. Hornear, secar y calentar en el microondas tienden a generar trisulfuros, las notas características del repollo recocido. Cocinar a altas temperaturas en grasa produce más volátiles y un sabor más fuerte que otras técnicas. (pág. 311)
Dado que una temperatura baja produce menos volátiles, asumo que los azúcares naturales de la cebolla brillan en su lugar.
Probablemente también sea importante entender de dónde viene el sabor a cebolla. La especia, como usted la describe, es el mecanismo de defensa natural de la cebolla. Sin embargo, no existe de facto en la cebolla, sino que es el resultado de una reacción química. La cebolla almacena azufre muy reactivo en el fluido celular y un mecanismo desencadenante separado en una vacuola de almacenamiento. Cuando cortas / trituras / cocinas / pelas la cebolla, rompes la vacuola y la enzima y el azufre provocan una reacción química que desprende la especia. (págs. 272 y 310 )
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francisco davey