Quiero hacer papas fritas que estén crujientes de principio a fin. En estos días, es muy popular "doble fritura", lo que da como resultado papas fritas crujientes por fuera y blancas y esponjosas por dentro como una papa al horno. Odio lo blanco y esponjoso por dentro como una patata al horno. Los quiero crujientes hasta el final.
Esto es lo que estoy haciendo ahora: hago cortes en cris, usando una herramienta de corte en cris que modifiqué especialmente para hacer las rebanadas aún más delgadas. Luego, frio lotes muy pequeños a 325° F durante un minuto solo en aceite de cártamo. (Es una freidora pequeña, así que tengo que hacer lotes pequeños). Cuando están todos listos, los vuelvo a freír en lotes más grandes a 385 ° durante unos 3 minutos.
Lo anterior parece funcionar bien, pero ¿hay algún secreto para que queden realmente crujientes por dentro?
Rara vez me molesto en freír papas fritas. Las compro precortadas, escaldadas y congeladas en el supermercado y las horneo en el horno. Si los horneo según lo previsto, quedan esponjosos por dentro. Si los olvido allí durante aproximadamente el doble de tiempo, se vuelven más duros y crujientes.
No creo que puedas imitar esto solo con una freidora, porque necesitas una cierta temperatura allí, de lo contrario, las papas empaparán el aceite. Así que tal vez haga su fritura de un minuto primero, luego ponga las papas fritas escurridas en un horno durante el tiempo que sea necesario. O simplemente comience con el tipo preparado convenientemente y use el horno desde el principio.
Normalmente, las patatas fritas se cortan gruesas. Para hacer papas fritas enteras y crujientes, simplemente córtelas lo más delgadas que pueda.
El corte transversal de las papas fritas ordinarias es de aproximadamente 1 cm (0,4 pulgadas), puede hacer papas fritas crujientes de 1 mm. Le propongo que pruebe diferentes anchos e informe sobre sus hallazgos.
El truco para las papas fritas crujientes es eliminar la humedad. Recomiendo encarecidamente probar esta receta de Heston Blumenthal . Proporcionaré una breve descripción, pero realmente deberías seguir la receta cuando pruebes este método.
La primera cocción es en agua (supongo que para eliminar el almidón y suavizarlos), los otros dos siguen aproximadamente la idea de doble fritura .
Las partes importantes están entre cocineros. En lugar de simplemente dejar que se enfríen solos, los pones en el congelador (después de enfriar). Eso ayuda a eliminar aún más la humedad de las papas fritas, lo que hace que el producto final sea más crujiente.
Nota al margen sobre la temperatura: no deberías freír papas a más de 180 grados Celsius o 356 grados Fahrenheit. Si bien la fritura profunda siempre produce acrilamida, que es cancerígena, la fritura a temperaturas más altas provoca niveles innecesariamente altos del material. Para obtener más información, consulte esta página de la Sociedad Estadounidense del Cáncer .
Una vez recibí el consejo de freírlos dos veces a diferentes temperaturas:
Lo mejor es remojar las papas en agua fría antes de freírlas para eliminar el exceso de almidón.
Guy Fieri comparte su consejo profesional sobre la fritura doble aquí .
Los "Palitos de patata" son una combinación de las respuestas de @BaffledCook y @rumtscho, para cortar las patatas en palitos de fósforo. Usar una mandolina con un tamaño pequeño puede ser la forma más fácil de obtener un corte razonablemente uniforme. Freír los lotes en aceite caliente. Seque el exceso de aceite y agregue sal o las especias deseadas y póngalo en un horno precalentado mientras hace lotes adicionales. Cuanto más tiempo hornees, más crujiente. Los cortes más grandes tenderán a tomar más tiempo y serán más propensos a ablandarse en el medio. Los lotes pequeños con gotas de temperatura reducida en el aceite que promoverían una tendencia a las papas empapadas. Puede funcionar con cortes más grandes, por lo que querrá experimentar exactamente para obtener los resultados que desea.
Mis papas fritas siempre salen crujientes y las quiero esponjosas por dentro. Así es como lo hago. Primero, uso papas Russet o Idaho. Luego uso una mandolina para cortarlas en "pequeñas papas fritas". Es decir, papas fritas del tamaño de las papas fritas MacDonald's, no más grandes. Inmediatamente los puse en agua helada. Mientras se están enfriando (juego de palabras), caliento el aceite, generalmente aceite de canola o de maní a más de 350 grados, generalmente no más de 375. Luego escurro y seco las papas. Yo uso un paño de cocina limpio para secarlos. Puse las papas fritas en el aceite un puñado a la vez para mantener la temperatura. Cuando están todos, los frito hasta que estén crujientes. Como dije, quedan crujientes por completo y no esponjosas por dentro.
José
Willem van Rumpt