Tengo curiosidad sobre qué puedo usar como sustituto del azúcar mientras horneo. No estoy interesado en edulcorantes artificiales, de verdad. Por ejemplo, descubrí que el jugo de manzana funciona bien en algunos muffins. ¿Hay algún sustituto que funcione particularmente bien con otros productos horneados? ¿Alguna regla general para seleccionar un sustituto?
Va a depender mucho de lo que estés horneando. El azúcar sirve para varios propósitos diferentes más allá de simplemente proporcionar dulzura. Además de dulzura:
ternura al interrumpir y minimizar la formación de gluten. El azúcar promueve la propagación en las galletas.
Retiene la humedad y prolonga la calidad de mantenimiento (en la repostería, el azúcar en realidad se considera un ingrediente "líquido" debido a sus cualidades higroscópicas: la capacidad de extraer la humedad de la atmósfera circundante).
Promueve el dorado y la caramelización.
Ayuda en la aireación y la levadura (como al batir mantequilla y azúcar para airear la masa)
estabiliza las claras de huevo
Proporciona alimento para el crecimiento y la fermentación de la levadura.
En algunos casos, es posible que pueda usar un jarabe (miel, jarabe de maíz, melaza, etc.), pero no en todos los casos. Por ejemplo, la naturaleza granular del azúcar es necesaria para la aireación de galletas y pasteles porque los bordes dentados crean bolsas de aire a medida que pasan a través de la grasa.
Los jarabes sirven principalmente para endulzar, dorar y humedecer. La miel podría usarse en panecillos que se preparan con el método de panecillos (también conocido como método de dos tazones) porque este método usaría una grasa líquida (mantequilla/aceite derretidos) pero no en el método de crema (que produce una estructura más parecida a una torta a partir de la crema). proceso). Cuando use jarabes, debe tener en cuenta la humedad adicional que proporcionan. De: "Cómo funciona la repostería" (Paula Figoni) "La Junta Nacional de la Miel recomienda sustituir el azúcar granulada por miel. Esto explica tanto la cantidad de agua en la miel como su dulzura intensa: use 1 libra de miel en lugar de 1 libra de azúcar granulada; reduzca el agua (u otro líquido) en la fórmula (receta) en 2.5-3 onzas".
En general, al hacer sustituciones de ingredientes que son críticos para las cualidades estructurales y alimenticias, probablemente no podrá replicar los mismos resultados con la sustitución. Al final, a menudo será un caso de "cuál es la siguiente mejor cosa" y darse cuenta de que habrá diferencias de calidad en el producto terminado.
La stevia es un edulcorante natural que no contiene azúcar.
http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia
Ha estado recibiendo mucha atención en el campamento bajo en carbohidratos últimamente.
Sé que no eres vegano, pero Isa Chandra Moskowitz tiene excelentes recetas de productos horneados que a menudo usan jarabe de arce, con resultados fantásticos. http://www.theppk.com/
Mi receta básica de pan de trigo requiere azúcar o miel; las diferencias son sutiles. Sin embargo, la humedad adicional de la miel se ve superada por la variación en la cantidad de harina que necesita de un lote a otro; recetas más precisas pueden requerir un poco de ajuste.
Si lo que necesita evitar es la glucosa, la fructosa funciona muy bien en la mayoría de los casos, particularmente porque se puede obtener como los mismos gránulos blancos. Es más dulce que la sacarosa, por lo que generalmente desea reducir la cantidad en aproximadamente una cuarta parte. Eso tiene el efecto secundario de reducir algunas de las calorías de sus productos horneados, pero puede afectar la textura o el dorado en ciertas recetas. Las diferencias son más pronunciadas en dulces y helados, pero hornear debería estar bien.
Acabo de leer "Naturally Sweet", un libro de cocina de America's Test Kitchen. Lo conseguí de una biblioteca local. Explica cómo sus cocineros revisaron muchas recetas y trataron de encontrar alternativas a la cocción con azúcar de caña procesada. Descubrieron que el uso de alternativas no solo afectaba el sabor, sino también la textura de los alimentos horneados.
El comienzo del libro explica el proceso de procesamiento del azúcar de caña y también explica los edulcorantes alternativos que usaban los cocineros. Algunas sustituciones fueron miel o frutas como plátanos maduros. Pero, otros fueron Sucanant y azúcar de coco. Estas últimas alternativas son mucho más caras que el azúcar de caña procesada. En algunos casos, el costo fue casi diez veces más caro según la investigación de mi tienda.
Luego, en cada receta individual, los autores/cocineros explican cómo probaron la receta con edulcorantes alternativos y qué otros ingredientes encontraron que necesitaban agregar. Por ejemplo: la receta de la barra de granola necesitaba un aglutinante. Descubrieron que el uso de Sucanant unía un poco los ingredientes cuando se derretía durante la cocción; pero le añadieron claras de huevo para que se uniera mejor.
Creo que definitivamente vale la pena obtener el libro de una biblioteca, ya que tiene muchas recetas y también porque tiene explicaciones sobre los diferentes sustitutos del azúcar y sus procesos de prueba.
También debo señalar que en cada receta los autores/cocineros enumeran la sustitución opuesta. Es decir, dan la receta modificada usando el edulcorante alternativo y luego enumeran el equivalente de caña o azúcar moreno que podrías usar en su lugar. Los autores/cocineros también enumeran las diferentes cantidades de edulcorantes que debe usar, ya que no es una proporción de 1:1.
Quiero probar algunas de las recetas modificadas y ver cómo el proceso de prueba paso a paso de alterar las recetas mediante el uso de edulcorantes sustitutos e ingredientes agregados hace una diferencia de sabor en el producto final. Planeo usar las recetas que usan miel o fruta, no las sustituciones costosas como Sucanant. Una de las razones por las que quiero probar algunas de las recetas es porque una reseña que leí decía que la receta de la galleta con chispas de chocolate era realmente excepcional.
Splenda vende bolsas que funcionan 1:1 como sustituto del azúcar (aunque a veces parece que necesito más). No sabe exactamente igual, pero creo que es mejor que comer azúcar.
Si tiene la intención de usarlo principalmente para endulzar, humectar o dorar, puede usar jarabe de dátiles. Por aquí se llama Silan. Tiene una textura algo similar a la miel, pero tiene un color más oscuro, carece del regusto intenso de la miel y está hecho de dátiles. No estoy seguro de cómo se carameliza, y sospecho que no te servirá de nada para airear o estabilizar las claras de huevo. Realmente no horneo (mal en química), pero uso jarabe de dátiles para endulzar recetas cuando cocino. De hecho, es muy dulce y me resulta más fácil trabajar con él que con el azúcar.
El néctar de agave es una gran alternativa al azúcar. Se puede usar para reemplazar cualquier edulcorante húmedo como la miel o el jarabe de maíz, pero tenga en cuenta que es más dulce que la miel, así que reduzca la cantidad a la mitad dependiendo de sus gustos.
Como reemplazo del azúcar, reduce la cantidad de agave de 1/4 a 1/2 dependiendo de tus gustos. (No me gustan los productos súper dulces y, a menudo, reduzco a la mitad) y reduzca la cantidad de líquido en la receta en un cuarto de taza.
El sabor es maravilloso y el producto es ligero y nutritivo.
Puedes usar jaggery rallado o melaza como edulcorante en pasteles. En lugar de batir azúcar en polvo con huevo, puedes probar con jaggery, resultó ser hermoso, dulce y más saludable también. Pero creo que es mejor probarlos con pasteles de chocolate. .Tengo una receta de pastel de chocolate con jaggery También puedes usar dátiles
usuario110084