Si no quisiera usar azúcar blanca refinada en recetas que garanticen que el azúcar y los huevos estén esponjosos, ¿cuál sería la mejor alternativa para usar? ¿El resultado sería muy diferente?
Encuentro que las reacciones químicas y mecánicas entre la clara de huevo, la yema de huevo y el azúcar son bastante delicadas y complejas. Encuentro que incluso hay una diferencia en el uso de azúcar de caña refinada blanca y azúcar de remolacha blanca refinada al hornear y la cantidad de esfuerzo de batir los huevos y el azúcar. Los sustitutos del azúcar que afirman que se "comportan" igual que el azúcar tampoco parecen reaccionar de la manera esperada.
Le sugiero que pruebe una variedad de azúcares... El peor de ellos parece ser el azúcar a base de maíz. Los huevos simplemente no se comportan en absoluto...
Usa azúcar de arce.
Las cosas sabrán mejor*, pero costarán más.
* a menos, por supuesto, que seas una persona a la que no le guste el arce real (de los cuales hay un número sorprendente, aunque no puedo pretender entender eso).
Para helados/sorbetes/helados/postres congelados, la mayoría de los "sustitutos del azúcar" (edulcorantes bajos en calorías, etc.) no funcionan realmente, ya que el azúcar juega un papel estructural importante en el resultado del helado. Al ser azúcar, el azúcar de arce (u otros azúcares "sin refinar/menos refinados") funcionan bien.
Catija
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Extraño caminante