Horneo galletas a una escala relativamente grande (lotes de 16 qt). Mi receta requiere azúcares blancos y morenos claros. En un esfuerzo por hacer que la producción sea más eficiente, me gustaría sustituir el azúcar moreno por una combinación de azúcar de caña y melaza.
Mi pregunta es esta: ¿Debemos premezclar el azúcar de caña con la melaza? ¿O podemos simplemente agregar el azúcar de caña y la melaza en la batidora en la etapa de "crema"? ¿O agregar el azúcar de caña en la etapa de crema y la melaza con los huevos? ¿Cuál sería el resultado anticipado de cada escenario?
Soy consciente de las propiedades higroscópicas inherentes al azúcar moreno, pero me confunde un poco la cuestión de si separar la melaza de la caña de azúcar y luego reunirlas en la masa afectaría esto.
Como probablemente sepa, el paso de la crema es importante.
Los cristales de azúcar cortan la grasa y forman muchas bolsas de aire.
Si se agrega líquido temprano, los azúcares se disuelven y no se forma crema.
Si hay muy poca azúcar, es menos eficaz.
Si hay demasiada azúcar, la grasa se reduce a una masa desmenuzable y no esponjosa.
Su receta requiere que se mezcle una cierta cantidad de azúcar blanca y morena y luego se agregue más melaza con los ingredientes húmedos.
El método más seguro sería mezclar bien el azúcar blanco y el azúcar blanco + melaza para aproximarse a la receta original y luego poner crema, agregando la melaza adicional más tarde. Más allá de esta sustitución, está creando su propia receta y requerirá algo de experimentación.
Intente agregar toda la melaza en la mezcla inicial y vea si eso no disuelve demasiado el azúcar.
Intente dejar toda la melaza hasta después de la crema.
En ambos casos, la crema tiene éxito si la mantequilla es cremosa y esponjosa. No es una masa ni azúcar desmenuzable.
Obviamente, haría estos experimentos en una porción más pequeña y no arriesgaría un lote enorme.
Dudo que alguien pueda decirle exactamente cómo resultará esto sin experimentar. Nunca he visto una tabla que enumere las concentraciones de agua en las que la crema es efectiva.
Hice un pastel de melaza oscuro recientemente y también requiere azúcar moreno y melaza adicional. Y el instinto me dice que batir el azúcar blanco normal con mantequilla antes de mezclar la melaza (cantidad requerida para convertir el azúcar blanco en azúcar moreno, así como el extra que requiere la receta) junto con los otros líquidos funcionaría para su receta como lo hizo mi pastel de melaza oscura.
cascabel
Día J