Reemplazo de azúcar no dulce para macaron francés

He estado trabajando muy duro en mi juego de macarrones últimamente y he querido hacer una galleta/cáscara salada, sin embargo, no puedo pensar con qué podría reemplazar el azúcar en polvo y granulada, o si algo por el estilo incluso existe

Me imagino que el azúcar ayuda con la textura y la estructura de la cáscara tanto como lo es con la dulzura, pero no conozco nada que se ajuste a esa factura. ¿Hay algo en existencia que pueda usar como sustituto salado del azúcar en polvo y granulada en mis conchas de macarrones?

Hay muchas recetas en la web para macarons salados, pero todas usan azúcar en polvo... Creo que usan menos azúcar y mejoran el perfil salado/umami en lugar de omitir el azúcar por completo...
@Catija También había notado eso en las recetas que había encontrado, pero tenía curiosidad por saber si alguien había encontrado un buen truco para esto. ¡Gracias!
¡No digo que no lo hayan hecho! No hay mucho por ahí al respecto, por lo que puede haber algo. Leí una cosa que decía que no se puede hacer un merengue sin azúcar, así que no se puede omitir por completo y vi un par de recetas que solo usan claras de huevo en lugar de un verdadero merengue, pero no son bonitas... se parecen más a los macarons que al macaron. cookerandalooker.com/savoury-macarons
Use cremor tártaro para estabilizar las claras de huevo. ¿Quizás usar caldo en polvo como saborizante? ¿Quizás la goma guar o el almidón de maíz podrían sustituir al azúcar?

Respuestas (3)

Podría probar azúcares con un valor de dulzura más bajo. He usado glucosa, por ejemplo, para reducir el dulzor de mi receta de granola. Es aproximadamente un 75 % tan dulce como la sacarosa, mientras conserva la mayoría de las otras propiedades químicas del azúcar (por lo que aún forma racimos).

Lo más bajo que he visto es la lactosa, al 20%, aunque muchas personas son intolerantes a la lactosa, por lo que podría no ser una gran idea. La maltosa y la galactosa también son bastante bajas.

Esto podría ayudarlo a comenzar: http://owlsoft.com/pdf_docs/WhitePaper/Rel_Sweet.pdf

Muy buena idea, no se me ocurrió otro tipo. Me pregunto cómo se comportan cada uno.
¿Seguirán reaccionando estos azúcares con las claras de huevo como deberían? Uno de los problemas es que algunos azúcares no se disuelven o se derriten a diferentes temperaturas... esto podría ser un problema para su textura o si está utilizando el método italiano, que se basa en un jarabe de azúcar.
Buena pregunta. Es casi seguro que es diferente; la pregunta será cuán diferente.

Si bien no he encontrado un sustituto para el azúcar en polvo, hay vegetales en polvo y otros sabores que se pueden usar para reducir la dulzura y agregar sabor. La sal también es una parte importante, además de tener sabrosos rellenos y guarniciones.

Otra cosa que puede ayudar es usar el método francés en lugar del italiano, ya que el método italiano usa más azúcar para el almíbar que se necesita.

Sí, tengo entendido que el método francés es menos dulce. :)

intente reemplazar la mitad de la harina con harina de arroz. No creo que pueda salirse con la suya con un reemplazo completo ya que el azúcar ayuda con la estructura de la galleta, no solo con la dulzura.

Oh interesante, tendré que probar eso!
Reemplazo de azúcar no dulce para macaron francés
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